Intervista a Francesco sposito – taverna estia

Sono stati i giorni più caldi dell’anno per il settore della ristorazione, la scorsa settimana le forchette del Gambero Rosso, poi in questi giorni una pioggia di stelle Michelin ha illuminato il firmamento di centinaia di chef in tutto il mondo.

La Campania come ogni anno, da un pò di tempo a questa parte, tiene testa alle altre regioni con un numero importante di riconoscimenti, segno che la ristorazione campana (almeno fino all’avvento del Covid), grazie al livello raggiunto, vive un periodo di splendore che ha contribuito a rendere la regione meta di un turismo enogastronomico sempre crescente.

Tra le stelle campane, c’è un luogo che continua, ormai da qualche anno, a brillare di una luce che ha un fascino esclusivo. Si tratta di Taverna Estia, uno dei pochi bistellati campani, dove la famiglia Sposito da anni lavora unita con l’obiettivo di innalzare sempre di più il livello della proposta.

Al centro dell’universo Taverna Estia i fratelli Francesco e Mario Sposito, uno in cucina e l’altro in sala.

Abbiamo fatto una chiacchierata con Francesco per capire come nasce e cosa rappresenta una realtà come quella del loro locale:

Ciao Francesco, spiegaci come nasce Taverna Estia.

Il nostro locale nacque come “luogo di ritrovo” per gli amici di mio padre che già in precedenza si riunivano a casa nostra per la sua cucina. All’inizio la cosa non andò molto bene, avevamo ancora più persone a casa che al ristorante per cui mio padre capì che c’era bisogno di una svolta. Non bastava aver aperto un ristorante, era il momento di passare dal ruolo di semplici imprenditori a quello di gestori coinvolti a pieno titolo. A questo punto quindi decise di entrare in cucina, di studiare questo mestiere, di perfezionarsi pur essendo già molto bravo facendo in modo che questa nuova attività diventasse la linfa di una nuova avventura.

La sua bravura è stata quella di riuscire, in poco tempo, a reinventarsi in un nuovo lavoro e soprattutto a riuscirci benissimo tanto da fare appassionare tutta la famiglia a questa nuova situazione.

Quando entra in gioco Francesco?

Io cominciai a seguire le orme di mio padre pur essendo giovanissimo, anzi frequentando ancora la scuola. Sono entrato in cucina con mio padre e qualche ragazzo che lavorava con lui ma già a diciotto anni arrivarono un paio di esperienze all’estero che mi fecero capire la vera natura di questo lavoro, soprattutto se svolto ad alti livelli.

Cambiò la prospettiva da cui guardare il lavoro in cucina, e da lì anche lo scopo per cui era nata Taverna Estia. Mio padre aveva fino ad allora aveva realizzato una ottima cucina napoletana facilmente fruibile per tutti ad un prezzo giusto, in modo che tutti potessero godere di questo ristorante che, pur essendo ancora lontano dalle stelle Michelin, già era un posto molto bello, con una sala importante e una meravigliosa cucina a vista. Posso dire che già venti anni fa eravamo all’avanguardia pur facendo una cucina tradizionale, però sempre con grandissima materia prima.

Perché ad un certo punto lasci Taverna Estia?

Grazie ad un amico e cliente del nostro locale, che vanta tra i suoi amici alcuni tra i più importanti cuochi francesi, decidemmo che era il momento per me di fare alcune esperienze nelle cucine d’oltralpe, cosa che ancora venti anni fa non era molto comune. Fare stage di mesi presso cuochi francesi era molto difficile, bisognava avere le conoscenze giuste per lavorare in certi contesti. In questo modo arrivai a Parigi, esperienza meravigliosa alla quale seguì quella in Piemonte al mio ritorno in Italia. Dopo il Piemonte è stata la volta dell’Emilia Romagna dal maestro Corelli dal quale mi trovai talmente bene tanto da restare per un bel po’.

Quando torni cosa succede?

Ad un certo punto fui quasi costretto a tornare a casa per alcuni problemi familiari. Lasciai Corelli a malincuore ma era il momento di tornare.

Dopo quattro anni di gestione diretta del ristorante mio padre era stanco, aveva bisogno di una mano così decisi di subentrargli anche per mettere a frutto le esperienze che avevo maturato. Chiesi però la gestione esclusiva della cucina per poter esprimermi al meglio grazie a ciò che avevo imparato. Dopo 5 mesi di “affiancamento”, durante i quali probabilmente mio padre voleva testare le mie capacità, il mio livello di preparazione e la mia professionalità, rimasi da solo alla guida della cucina. Devo dire che il mio ruolo di oggi lo devo sicuramente ai miei genitori che mi hanno appoggiato ma anche alla mia voglia di camminare da solo, al fatto di non essermi accontentato e non essermi fermato davanti a difficoltà oggettive come per esempio l’ubicazione del nostro locale. All’epoca era impensabile raggiungere certi traguardi in un paese di provincia.

Cosa cambia da quel momento a Taverna Estia?

Cambia tutto, arriva una ventata di aria nuova, con una organizzazione di cucina che guarda ai grandi nomi della ristorazione mondiale.

La concezione del locale cambia completamente. Passiamo da un locale che fa 5/600 coperti a settimana, con un volume di affari molto alto e poche spese, ad un locale che fa cucina di livello altissimo, con una concezione molto più moderna ma con spese quasi triplicate rispetto al passato. Una follia visto che all’inizio, trovandoci appunto a Brusciano, facevamo anche un paio di coperti a settimana. Sono stati tre o quattro anni di sperimentazioni continue che, vista la scarsa affluenza, venivano consumate da noi in cucina, non disponendo neanche di tutta la tecnologia che oggi ti consente di conservare velocemente il superfluo.

Nonostante tutto abbiamo continuato a crederci e non ci siamo mai fermati.

Quando arriva la prima stella Michelin?

Nel 2007 arriva la prima stella Michelin (nel 2015 seguirà la seconda), riconoscimento importantissimo per un cuoco di 23 anni, il più giovane al mondo a ricevere questa menzione. Ci eravamo fatti conoscere e cominciavano ad arrivare le prime soddisfazioni. Si parlava di noi, avevamo raggiunto il nostro obiettivo che era quello di lavorare con i nostri tempi, la nostra volontà di esprimere una cucina diversa, soprattutto per il luogo. Siamo riusciti ad andare oltre la posizione geografica, sfatando il mito della grande ristorazione in città. All’epoca c’era la stella della Cantinella a Napoli ma poi tra la città e il Vesuvio non c’era un luogo dedicato alla grande ristorazione.

Siamo stati i primi a portare la Michelin nella provincia vesuviana, in un territorio dalle grandi tradizioni, vocatissimo alla produzione di grandi materie prime.

Da questo momento tutta la ristorazione comincia a destarsi, a guardarci con attenzione, con occhi diversi rispetto all’inizio e cominciamo anche a dettare un po’ il ritmo di un settore che ha fatto innamorare nel corso di dieci anni parecchi giovani. Tanti giovani cuochi del territorio, dopo l’esperienza insieme alla nostra famiglia, incantati dal fascino dell’alta cucina, decidono di restare nella provincia di Napoli e aprire i loro locali.

A proposito di Campania Felix, il tuo nome è stato legato ad alcuni studi sulla sicurezza alimentare nel periodo di esplosione della vicenda “Terra dei Fuochi”. Cosa ha rappresentato quel periodo per un locale come il tuo?

È stata una vera debacle, ci siamo sentiti attaccati da tutti i fronti, demoralizzati e senza validi strumenti per uscire da una situazione così seria.

Avevamo appena avuto anche una emergenza rifiuti senza precedenti forse, il tutto intorno al 2007/2008, proprio quando il nostro locale aveva ottenuto la prima stella Michelin, il che ovviamente ci ha creato non pochi problemi. Noi però abbiamo continuato a sentirci molto carichi, molto motivati, nonostante tutto, convinti di lavorare ad un progetto valido che doveva essere portato avanti.

Tuo fratello lavora con te. Di cosa si occupa precisamente?

Mario si occupa della sala in generale. Abbiamo una cantina importante che ci ha procurato il riconoscimento di “Cantina dell’anno” da parte della guida dell’Espresso. La famiglia investe tanto nella cura e nell’accrescimento della cantina. Ogni anno circa il 15 % del fatturato viene investito nella cantina, cifra importante per un locale come il nostro. Così facendo però mio fratello Mario riesce a “togliersi diversi sfizi”, tenendo la cantina aggiornata tutti gli anni con etichette da tutte le parti del mondo.

Cosa beve il cliente tipo di Taverna Estia?

Riusciamo a far divertire i clienti grazie alla vastità e alla autorevolezza della nostra cantina. Abbiamo un tipo di clientela che si fa guidare nella scelta dei vini, così come in sala.

Come è orientata la tua cucina in questo periodo

Proponiamo una cucina con prodotti del territorio ma di respiro internazionale, con una tecnica non fine a se stessa che rende giustizia al gusto.

Mi piace utilizzare materie prime anche molto povere, che difficilmente si trovano in cucine di alto livello,  ma i clienti apprezzano in quanto si affidano completamente alla mia esperienza e alla mia visione di cucina.

La vostra è una cucina ecosostenibile?

Siamo proiettati verso l’ecosostenibilità, seguiamo rigorosamente le raccolte differenziate, plastic free, entro cinque anni la nostra cucina sarà a impatto zero, sono alcuni degli obiettivi che ci poniamo quotidianamente e che stiamo pian piano realizzando.

Per me ecosostenibilità significa anche riscoprire prodotti ormai inutilizzati in cucina e liberarsi invece di altri con maggior impatto ambientale. Non sposo la filosofia del Km0 ma cerco di inserire nei miei menù prodotti del mio territorio, per quanto possibile. Mi approvvigiono dalle piccole distribuzioni e non dalle grandi aziende, utilizzo pesci ecosostenibili e lo stesso dicasi dei prodotti vegetali. Cerchiamo di andare incontro alla natura, seguendo una rigorosa stagionalità.

Come ti immagini Taverna Estia tra 10 anni?

Bella domanda…Spero di continuare questo lavoro straordinario, ho gia alle spalle venti anni di attività e spero di continuare su questa linea mantenendo alto l’orgoglio della nostra terra.

Se non avessi fatto lo chef?

Avrei fatto sicuramente il contadino. Oggi vado nei campi dai miei amici contadini e ogni volta gli ricordo quanto sono fortunati a vivere a contatto con la terra. Abbiamo un erbolario al ristorante che qualche volta, all’occorrenza, viene trasformato in orto.

Il tuo piatto del cuore?

Un mio risotto mantecato con una confettura di limoni alla vaniglia, carpaccio di gamberi, olio al pistacchio e vongole veraci.  Nella tradizione napoletana, pur essendo questa grande terra di pasta, il riso è molto presente anche se più frequentemente in forma di minestra. Però questo risotto con confettura di limoni e gamberi resta un piatto a cui sono legato da anni per il connubio di sapori che ancora riesce ad essere sorprendente.

Un piatto della tradizione a cui non puoi rinunciare?

Ce ne sono tanti, non uno solo, dal ragù al bucatino con lo stoccafisso, può dipendere dal periodo dell’anno. Ecco diciamo che per la ricchezza della tradizione culinaria campana, ogni periodo ha dei piatti simbolici.