Intervista a Mauro Uliassi – L’amore per la moglie è stata la svolta

Nel 1990, dopo diversi stage ed esperienze con chef internazionali, apre i battenti il Ristorante Uliassi, con Mauro in cucina e Catia in sala. All’inizio è una cucina corretta, che già richiama file di clienti; presto diventa un ristorante gourmand con tutti i crismi del caso. Oggi quella scommessa vale tre stelle Michelin (ndr. da poche ore la Michelin ha conferito le 3 stelle) e altri punteggi siderali; merito del solido lavoro d’équipe di tutta la brigata.

Lo abbiamo intervistato:

Da giovanissimo si è avvicinato alla cucina, è stato amore a prima vista?

In realtà ho iniziato a fare l’ITIS sino al 3 anno, poi la trovavo una scuola piuttosto noiosa per i miei gusti e volevo lasciare la scuola ma mio padre ha insisto a prendere un “pezzo di carta” e quindi mi sono iscritto all’Istituto alberghiero di Senigallia, che ho vissuto come un parco giochi che mi ha dato la possibilità di lavorare come barman nei night club e nelle discoteche. Dopo ho iniziato a fare le stagioni d’estate ed avevo la possibilità di mantenermi.

Dopo la maturità ho iniziato a lavorare in alcuni ristoranti con chef rinomati in quel periodo, ma il lavoro in cucina lo ritenevo pesante e quindi ho deciso di iscrivermi all’università. In seguito ho avuto la fortuna di poter insegnare alla scuola alberghiera, cioè sono passato dai banchi alla cattedra che mi dava la possibilità di avere uno stipendio con un lavoro di 18 ore a settimana e non 18 ore al giorno come capitava in cucina.

La svolta professionale e di vita è stato l’incontro con quella che poi è divenuta mia moglie che mi chiese di cucinare per il suo compleanno; in quell’occasione ho cucinato con il cuore gonfio d’amore, quindi con uno spirito completamente diverso, cucinare con amore significa mettere tutto se stesso in ciò che prepari ed alla fine della serata mi ricordo che tutti i suoi amici rimasero sconvolti dalla bontà dei piatti e mi resi conto che in quel modo potevo gestire un potere che era quello di rendere le persone felici.

Dopo quella cene ce ne sono state altre e piano piano mi sono convinto che era una cosa che mi riusciva abbastanza bene e che non mi costava fatica,  mia moglie mi ha spinto  verso questo mestiere, ho continuato a fare ricerca, studio, anche andando a lavorare all’estero con stage presso i grandi maestri della cucina internazionale ed alla fine insieme a mia sorella abbiamo aperto il nostro locale.

Nel 1990 apre Uliassi, nei primi anni che tipo di cucina proponeva?

All’inizio, dopo un una ricerca di mercato che ci ha permesso di conoscere i target ed i gusti della potenziale clientela, proponevamo una cucina di qualità molto semplice ma con un prezzo molto “comprensibile”, una proposta basata su piati di pesce, Siamo partiti a razzo, avevamo il locale sempre pieno, poi nel 1995 abbiamo guadagnato la nostra prima stella e in quel momento abbiamo deciso di regolare meglio i numeri, abbiamo investito nel ristorante che inizialmente era “una capanna” tenuta con stucco e vernice.  La crescita è stata molto lenta, all’inizio eravamo una locale commerciale con grandi numeri poi abbiamo capito che potevamo migliorare ed avevamo grandi margini di crescita.

Come hai reagito alla prima stella?

Eravamo molto stupiti, credevamo di non avere le caratteristiche per poter ambire ad un traguardo così importante, ti ripeto il ristorante era una capanna con una cucina piccolissima, immagina che le finestre erano dei quelle dei garage di una volta con i vetri che stavano su con lo stucco, era veramente un “postaccio”, noi lo avevamo reso carino perché eravamo una brigata giovane e con tanta energia, la posizione ci aiutava perchè siamo sul porto con la spiaggia a 2 passi, ma non credevamo di avere le caratteristiche estetiche per meritare una stella. La stella era un riconoscimento a cui non abbiamo dato neanche troppa importanza, abbiamo continuato a lavorare come sempre e poi con il tempo abbiamo acquisito la consapevolezza di poter maturare. Abbiamo puntato a migliorarci costantemente nel quotidiano, per cui con la politica dei piccoli passi ci siamo resi conto che avevamo fatto una grande percorso e cosi è arrivata la seconda stella ed altri riconoscimenti sulle grandi guide, come il Gambero Rosso e la Guida dell’Espresso. A differenza dei cuochi che oggi si affacciano sul mercato, si pongono come obiettivo la stella Michelin,  noi pensavamo innanzitutto di aprire un ristorante e di miglioraci, modificando la location, il tovagliato, le posate, il servizio, poi abbiamo iniziato a fare una ricerca sui piatti conoscendo i grandi maestri internazionali come Ferran Adrià ed altri esponenti della cucina spagnola.

Uliassi è legato a filo doppio alla sua terra, al suo mare, ai colori ed agli aromi delle sue colline, ci racconti il tuo rapporto con il territorio?

Noi siamo sul porto e quindi respiriamo il mare, ma con il tempo mi sono reso conto che non siamo solo quello, infatti la cucina e la tradizione della costa adriatica non è solo fatta di mare. In queste zone il pescatore è anche coltivatore e cacciatore, quindi la cosiddetta cucina “mare e monti” non è un invenzione di un cuoco fantasioso ma fa parte proprio della cultura e della tradizione di queste zone. Anni fa, prima della comparsa dei numerosi alberghi, c’erano delle case con davanti l’argano e le barche edietro avevano l’orto con il maiale, l’oca ed il piccione ed ancora più indietro a circa 200 metri si trovavano gli acquitrini dove era possibile trovare rane e lumache, quindi il cibo di questa popolazione era un misto di terra e mare. Tutto ciò ci ha spinti ad approfondire quest’aspetto e così abbiamo iniziato ad inserire la selvaggina.

Il rapporto con sua sorella è il fulcro della vostra forza, va sempre tutto liscio?

Mia sorella Catia è entrata subito con me nel ristorante e si è sempre occupata della sala. Io sono sempre stato il “fratellone”, un punto di riferimento, ma siamo sempre stati “alla pari” in società, lei ha iniziato a trovare soddisfazione in quel che faceva. La fortuna è che non essendo mia moglie, finito qui al ristorante ognuno torna a casa propria e quindi le tensioni si dividono. Poi abbiamo stabilito dei ritmi, lavoriamo 9 mesi l’anno per 5 giorni a settimana (escluso il mese di agosto), nella sostanza abbiamo cercato di trovare il piacere di fare le cose senza stressarci ulteriormente, perché il lavoro che facciamo, i ritmi che dobbiamo avere per ottenere tali risultati comportano un dispendio mentale e di energia molto elevato. Le ore che siamo qui, non solo io e mia sorella, ma tutta la brigata siamo completamenti immersi e concentrati sul lavoro e quindi la possibilità di “fondere” è molto elevato, quindi è importante che il clima sia molto disteso e sereno, perché alle persone che lavorano qui vengono richieste alte prestazioni; cioè nelle ore di lavoro la loro mente è fortemente concentrata su quello che stanno facendo, è totalmente calata nel “qui adesso”, quindi è uno sforzo che deve essere reintegrato con il riposo.     

Il laboratorio del 2018 si concentra sull’utilizzo degli scarti del pesce, e sul ritorno alla cultura contadina, da dove nasce questa idea?

Il Lab è il nostro laboratorio, come detto noi siamo aperti come ristorante 9 mesi l’anno, 1 mese lo dedichiamo a stare in giro per il mondo per imparare, avere idee da portare l’anno successivo in cucina. Intorno alla metà di febbraio circa 12 persone rientrano al ristorante, alcune si occupano del mantenimento del ristorante gestendo i tecnici, i pittori e tutto ciò che si riferisce alla manutenzione, gli altri fanno studio e ricerca, cioè si siedono a tavolino per fare brainstorming, che noi abbiamo definito braisailing, cioè veleggiare con la mente per cercare di andare in modo naturale verso una direzione. Questo percorso viene fatto in modo scientifico seguendo dei protocolli ben precisi, prima viene il pensiero e poi viene elaborato nei piatti che non sempre danno il risultato sperato e quindi bisogna trovare la giusta alchimia. È un processo lungo che può creare anche delle tensioni che però insistendo nel giro di pochi giorni riesci a mettere in fila i 12 piatti che servono. Il Lab ha anche dei paletti, cioè i piatti che devono uscire devono avere due caratteristiche importanti: semplicità, cioè i piatti devono avere un costo economico comprensibile altrimenti sarebbe difficile venderlo ed avere degli ingredienti facilmente reperibili e costanti nel tempo e che una volta realizzato sia possibile che tutti i componenti della brigata lo possano replicare; autenticità deve rispondere ad un concetto di territorialità, cioè deve esprimere il posto dove  viene rappresentato, cioè se sono in Val d’Aosta sarebbe ridicolo che io preparassi una spigola proprio perché in quella regione non ci sono spigole, visto che siamo a Senigallia io devo concentrarmi con la mia realtà, quindi facciamo una cucina che si cala profondamente nella realtà in cui viviamo.  L’ultimo anno ci siamo concentrati sulle parti meno nobili del pesce, che normalmente vengono utilizzate per fare brodi e che vengono scartati completamente, noi abbiamo cercato di alzarli di rango creando alcuni piatti come per esempio il “Mare dentro”, cioè il mare che sta dentro i pesci utilizzando le interiora ( teste, interiora, cuori, fegati), “Corona del rombo alla griglia, semi di olive, finocchio e tzatziki all’arancia”, “Acqua di insalata, pane e lumache “, “Pancotto, ricci di mare e mandorle “.

Le stelle (Michelin) scendono in strada, Uliassi diventa anche Street Food, perché questa scelta?

L’idea dello street food nasce quando si cominciava ad annusare un po’ la crisi economica, eravamo interessati a portare la nostra cucina fuori dal ristorante, perché spesso il ristorante con 2 stelle Michelin può creare disagio alle persone oppure essere frainteso, molti tendono un po’ ad allontanarsi. Ma proprio il grande percorso che abbiamo fatto in questi anni ci ha portato ad avere una grande conoscenza sul cibo e tale conoscenza doveva essere riversata da un’altra parte, così nasce il desiderio di fare altro da quello che facevamo quotidianamente. Abbiamo commissionato ad un’azienda di Modena con design di Mirko Gabbellini,  un truck con una piccola cucina ed abbiamo iniziato a fare una serie di eventi e veicolato un’idea diversa di cibo stellato, creando un brand low cost di Uliassi. Questo ci ha permesso anche di allargare il business, in quanto abbiamo creato il prêt à porter per matrimoni ed eventi aziendali e ci ha anche permesso di capire come cucinare per numero molto più elevato, permettendoci di capire come standardizzare la produzione. Ciò ci ha permesso di diventare consulenti anche di una famosa industria alimentare indicando loro come industrializzare dei processi artigianali.

Come ti spieghi la presenza di due ristoranti con due stelle Michelin a Senigallia?

Senigallia è una città molto fortunata in quanto è una località di grande transito e questo permette di venire a contatto con molte realtà il che comporta avere una mentalità molto aperta. Inoltre abbiamo una scuola alberghiera di primissimo rango e c’è sempre stata una grande imprenditoria e tanta voglia di fare, è una città che ti permette di sperimentare.

Come passi il tuo tempo libero?

La vita del ristorante è legata alla mia vita, quindi di tempo libero ne ho poco, mi piace stare a casa, oppure stare con gli amici a suonare la chitarra ed andare a pescare, la verità è che passo il mio tempo libero con le persone che amo. Spesso mi dicono quando vai in vacanza, io sono sempre in vacanza, amo quello che faccio quello che mi piace, ho la possibilità di conoscere tanta gente interessante con storie bellissime e ho così l’occasione di sentire la loro storia, la loro vita ed ognuno ti lascia qualcosa e ti arricchisce continuamente.

Progetti e ambizioni per il futuro?

Il futuro per noi non esiste, per me esiste l’oggi, vivo il presente perché è quello che sto vivendo. I progetti sono quelli che si creano di volta in volta che noi facciamo le cose. Il piacere di migliorarsi è una sorta di ansia che mi dà tantissima energia e che ci ha portato a grandissime soddisfazioni raggiungendo i migliori chef d’Italia. Noi lavoriamo per migliorarci di continuo.