In questi giorni in cui, in giro per il web, è tutto un fiorire di #iostoconipastori, in cui ormai sembra essere diventato quasi moda affermare di essere dalla parte di persone che chiedono semplicemente che gli venga riconosciuto il diritto a guadagnare il giusto compenso del loro lavoro, la mia attenzione è stata attratta dai post di un pizzaiolo lontano dai riflettori e dalla macroesposizione mediatica di molti suoi colleghi, nei quali prova a spiegare come e perché nel suo locale certi prodotti e certe idee sono stati “scelti” già da anni.
Abbiamo così deciso di contattarlo per provare a farci spiegare meglio il suo punto di vista sulla questione.
Lui è Pasquale Serra, classe 1982, titolare della pizzeria “EstOvest” di Frattaminore in provincia di Napoli, piccolo locale con poco più di 30 posti a sedere che gestisce con l’aiuto del fratello Luigi.
Il locale nasce nel 2009 come paninoteca. Nel 2012 arriva il primo forno a legna e Pasquale, che nel frattempo ha accresciuto le proprie competenze frequentando tra le altre cose anche un corso con il maestro Antonio Starita, da il via all’avventura nel cosiddetto “mondo pizza”.
Dal 2016 “EstOVest” entra a far parte dell’Alleanza Slow Food dei cuochi e dei pizzaioli della Campania (allargatasi successivamente anche alla Basilicata).
Inizia così un percorso, che lui ama definire “progetto” ambizioso ma unico in quel momento in Campania,con la ricerca e l’utilizzo in pizzeria di molteplici prodotti di “Presidio Slow Food”.
Ad oggi nella pizzeria si contano, e vengono utilizzati, 47 presidi, tra salumi, formaggi, verdure, ortaggi, oli e birre. Progetto ambizioso dicevamo che fa si che ancora oggi questa sia l’unica pizzeria Campana ad utilizzare così tanti prodotti certificati e di altissimo livello.
Ho fatto qualche domanda a Pasquale per cercare di capire meglio il suo pensiero.
Ciao Pasquale. Da quanto tempo hai cominciato a lavorare con i Presidi Slow Food?
La mia collaborazione con SlowFood risale al 2016, quando cominciammo a selezionare una serie di prodotti di presidio e a creare una nostra “carta” che oggi vanta 47 prodotti provenienti da tutta Italia, molti sconosciuti ai più come per esempio la Ciuìga del Banale, lo stracchino all’antica delle Valli Orobiche, la Mariola, il Pestàt, il Cigotto di Grutti, l’Anguilla affumicata delle Valli di Comacchio, solo per citarne alcuni.
Cosa ti ha spinto ad intraprendere questo cammino?
Io vengo da una famiglia con forti origini contadine, abituata da sempre a rispettare i ritmi dettati dalla terra. Le mie origini sono atellane quindi legate ad una zona a forte vocazione contadina e di conseguenza le mie abitudini, anche alimentari, sono fortemente ispirate alla stagionalità, ai prodotti genuini e di ottima qualità.
Il mio è stato piuttosto un richiamo verso queste abitudini, un ritorno alle origini.
Attraverso questo tipo di lavoro che hai scelto di intraprendere, qual è il messaggio che vuoi trasmettere?
Il mio obiettivo ideale sarebbe quello di rieducare il cliente ad una alimentazione sana e consapevole ed è quello che proviamo a fare in pizzeria, proponendo prodotti che rischiavano di estinguersi e di essere dimenticati ma soprattutto attenendoci strettamente alla stagionalità della terra. Da noi non troverai mai le melanzane o le zucchine in febbraio o i friarielli a luglio. Le pizze ruotano in base alle stagioni, anche per alcuni presidi come per esempio la “Cipolla ramata di Alife”.
Cerchiamo di rispettare l’avvicendarsi delle stagioni evitando di utilizzare quei prodotti che, per arrivare sulle nostre tavole 12 mesi all’anno, subiscono trattamenti di sicuro nocivi per l’uomo.
È una scelta difficile perché il primo ostacolo lo troviamo nel convincere il cliente, ormai abituato dalla grande distribuzione ad avere sempre tutto, della validità della nostra “filosofia”.
Mi rendo conto che per tanti operatori del settore è più semplice avere in carta tutto l’anno la parmigiana di melanzane (giusto per fare uno degli esempi più diffusi), piuttosto che perdere il cliente deluso, ma preferisco andare avanti per la mia strada, anche se è un percorso più lento ed economicamente meno conveniente.
Cosa significa per te “fare qualità”?
Fare qualità…bella domanda.
Diciamo che ad oggi la qualità (“media” a mio dire), può essere garantita anche dalla grande industria che attraverso i suoi prodotti “top gamma” offre buone proposte. La vera qualità però, sempre a mio dire, la si ottiene solo con il cosiddetto “prodotto di nicchia”, le piccole produzioni certificate e garantite. E questa resta una delle mie maggiori perplessità davanti a certi slogan che siamo abituati ormai a sentire anche da parte di tanti colleghi.
Forse per chi ha un locale piccolo come il mio è ancora possibile offrire al cliente un prodotto unico nel suo genere, per chi invece ha delle esigenze e dei numeri completamente diversi diventa quasi impossibile. Io credo che ci vorrebbero solo un po’ di chiarezza e di trasparenza in più, anche nel rispetto del cliente.
Torniamo ai fatti di questi giorni. Perché hai sentito l’esigenza di spiegare il tuo progetto dopo le ultime cronache?
Mi ha profondamente colpito l’interesse che molti colleghi hanno dimostrato in questi ultimi giorni verso i fatti di cronaca riguardanti la protesta dei pastori sardi.
Diciamo che la cosa che più mi ha fatto sorridere è stata che, in tanti, hanno scoperto queste realtà solo in seguito al clamore mediatico sollevato intorno al problema e che, sempre cavalcando l’onda mediatica, si sono tutti dichiarati al fianco dei pastori sardi e disposti ad utilizzare i loro prodotti per aiutarli.
Tu eri già a conoscenza di questi problemi?
Premesso che nel mio locale usiamo il “Fiore Dop” dei pastori sardi, presidio slowFood, dal 2016, il motivo del mio disappunto in questi giorni è anche un altro.
Se si seguissero davvero le problematiche legate al cosiddetto “Mercato della terra”, per citare SlowFood, allora si avrebbe consapevolezza del fatto che gli stessi problemi dei pastori sardi affliggono tutti i piccoli e medi produttori del settore agroalimentare italiano. Basterebbe recarsi in uno dei mercati ortofrutticoli della mia zona, o nelle campagne atellane per capire come spesso i nostri contadini sono costretti a mandare al macero tonnellate dei loro prodotti, schiacciati dalla spietata concorrenza dei mercati esteri. Quindi forse sarebbe il caso di seguire un po’ più da vicino queste tematiche e schierarsi dalla parte di tutti i piccoli produttori di eccellenze che con il loro sacrificio contribuiscono alla grandezza e alla unicità dell’offerta enogastronimica italiana.
Cosa ti senti di suggerire ai tuoi colleghi?
Un semplice consiglio. Meno mediaticità, meno selfie con le giacche da pizzaiolo, magari anche nei campi coltivati ma piuttosto approfondire quotidianamente la conoscenza delle piccole realtà dei nostri mercati, senza aspettare i richiami dello show business.
