“La curiosità fa lievitare la passione che prende forma in una visione unica e inconfondibile della mia pizza. A tradizione e cultura, aggiungo innovazione e ricerca..”
Abbiamo intervistato Renato Bosco:
Ciao Renato a 18 anni hai iniziato il tuo “rapporto” con la pizza, ci racconti i tuoi esordi?
E’ stato davvero un “caso” il mio incontro con la pizza, inizialmente facevo il cameriere in una storica pizzeria del mio paese gestita da una famiglia di Salerno, poi un pizzaiolo si è infortunato e mi hanno chiesto di dare una mano dietro il banco della pizza. Non so bene come spiegarlo ma…è stato subito Amore!
Mettere le mani in pasta era un gesto che ho sentito da subito “mio”.
Come pizzaiolo inizi sfornando pizze tonde dallo stile tradizionale, per poi cambiare dosi, ingredienti e combinazioni, da dove nasce questa voglia di “innovare”?
Ho iniziato a fare il pizzaiolo da giovanissimo e dopo aver mosso i primi passi ho sentito l’esigenza di approfondire la materia, per cui nel tempo libero mi occupavo di andare a seguire corsi e cercare di acculturarmi su quello che è il mondo della pizza e poi anche della panificazione in senso più ampio. Sicuramente uno dei “passaggi” più significativi è stato l’incontro e l’inizio della mia storia con la pasta madre viva.
Ho gestito vari locali, pizzerie e ristoranti, sicuramente queste esperienze sono state fondamentali per arrivare nel 2006 ad aprire, assieme alla mia compagna, Saporè. Una pizzeria, un luogo dove la mia curiosità, la mia voglia di esplorare il mondo della pizza (ma anche della panificazione e della pasticceria) ha preso forma iniziando a sfornare pizze diverse per forma, consistenza tipo di lievitazione e cottura. In questi dieci anni (e più) il mondo della pizza si è molto evoluto, oggi mi piace parlare di pizza Contemporanea, ovvero un modo di fare la pizza che guarda al futuro, che si preoccupa di realizzare un prodotto sano, genuino utilizzando materie prima di indiscussa qualità.
Un’ulteriore passaggio è legato alla ricerca di ingredienti selezionati in base alla stagionalità scelti tra le eccellenze dop, igp e Slow Food italiane, ci racconti quali di questi ingredienti ti ha lasciato maggiormente “entusiasta”?
Non mi sento di nominarne uno in particolare, anche perché cerco appunto con la variazione stagionale del menù di proporre diversi formaggi, salumi, carni e pesci che sono qualitativamente davvero eccezionali. Poi devo dire che sono un fan delle verdure, per cui cerco sempre di abbinarne molte sulle mie proposte di pizza.
La tua insegna Sapore’ si è diffusa da San Martino Buon Albergo, per poi passare a Verona, hai in mente l’apertura di altri locali?
Quest’estate ho aperto anche la mia nuova sala in piazza a San Martino B.A., a fine anno vedremo anche un Saporè a Prato.
Tra le tue specialità: Pizza crunch e pizza doppio crunch, ci racconti come nascono e che caratteristiche hanno?
A Saporè avevo iniziato proponendo la pizza cosiddetta al taglio, un impasto alto e soffice, ma non sono riuscito a fermarmi, mi rendevo conto che nelle mie zone non era conosciuta la “pizza in teglia” così come la si intende a Roma.
Per cui ho deciso di fare un golosissimo viaggio nella capitale, per l’esattezza meno di 48 ore in cui ho mangiato un quantitativo di pizza senza uguali, per conoscere la ricetta della pizza in teglia e vedere un modo diverso di proporre la pizza. Un viaggio che ricorderò sempre!
Tornato a casa ho elaborato una ricetta che parte dalla ricetta della classica teglia alla romana e che poi ho interpretato in una versione più voluminosa e ancora più croccante, tecnicamente con un’alta idratazione e una lunga lievitazione.
Sono nate così PizzaCrunch® e Pizza DoppioCrunch®, un nome onomatopeico perché quando la metti sotto i denti fa proprio “crunch”.
Sei famoso anche per la mozzarella di pane, che cos’è?
Mozzarella di Pane® è un piccolo panino, anzi uno scrigno, cotto al vapore per cui estremamente morbido, quasi gommoso. E’ un panino d’ ispirazione orientale – d’altronde ho la fortuna di avere uno Staff multietnico, un vantaggio enorme per nutrire la mia curiosità – che viene inciso sopra a “x” e farcito con ingredienti invece molto “mediterranei” come il classico burrata pugliese, pomodoro San Marzano e acciuga oppure una farcitura con zucca e amaretti direi d’ispirazione mantovana!
Mozzarella di Pane® è nata dopo PizzaCrunch® e PizzaDoppioCrunch® con l’obbiettivo di proporre ai miei clienti una consistenza esattamente all’opposto della croccantezza dei Crunch.
Sei anche docente presso diverse scuole prestigiose, come CASTAlimenti di Brescia, Università della Pizza di Padova e Istituto Eccelsa di Alberobello, cosa si prova ad insegnare?
Con soddisfazione aggiungo ai nomi che ha citato anche la Scuola Alma, con cui ho iniziato a collaborare la scorsa estate…Insegnare è una delle cose che mi piacciono di più tra le varie attività della mia professione. Trovo che sia un momento molto stimolante anche di scambio e conoscenza. Spesso infatti è l’occasione non solo di insegnare una ricetta, mostrare come si fa, i gesti dell’impasto, la tecnica…ma è anche quasi una sfida con me stesso nel riuscire a trasferire quegli aspetti che “sono difficili da imparare”, cerco di raccontare la mia esperienza e di far capire che lavorare in pizzeria, in generale nella ristorazione, implica tanta dedizione e sacrificio.
In concomitanza con le celebrazioni di Expo, Renato Bosco è stato tra i 50 Chef italiani scelti dal Ministro alle Politiche Agricole, un grande riconoscimenti, cosa hai provato?
Quel momento è stato davvero emozionante! Anche perché ero assieme a…molti stellati! Mi sono sentito onorato di essere stato scelto e in un certo senso messo allo stesso piano di questi “mostri sacri” della cucina italiana. Ci siamo uniti in associazione ed attualmente l’attività degli Ambasciatori del Gusto prosegue con molto entusiasmo, faccio parte dei consiglieri e periodicamente ci incontriamo per nuovi progetti. L’anno scorso, con altri membri dell’associazione, sono stato impegnato in un progetto di formazione ad Amatrice con i ragazzi dell’Istituto Alberghiero, un’esperienza davvero importante soprattutto da un punto di vista umano e sociale.
Hai anche partecipato nella stagione 2013/2014 al programma Pan per focaccia, condotto da Valeria Monetti, che esperienza è stata?
Sicuramente un’esperienza importante perché mi ha insegnato anche il contatto con un altro tipo di pubblico. E’ stata un’esperienza divertente, e con Valeria si è creato un buon feeling, lei è molto brava, ovviamente ci siamo venuti incontro: lei con la sua esperienza teatrale mi ha trasferito un po’ della sua grande capacità di raccontare, io spero di averle insegnato un po’ a mettere le mani in pasta!
Pan per focaccia rappresenta anche un punto di svolta, mi ha permesso di farmi conoscere ad un pubblico più ampio e poi ci sono stati altri programmi in cui mi hanno chiesto di partecipare, sia in TV che qualche intervista in radio.
Attualmente ho un appuntamento quindicinale su RAI Uno a La prova del Cuoco, con Elisa Isoardi ogni due venerdì presento una ricetta.
Quali sono i tuoi progetti in cantiere?
…Quanto spazio ho per poter rispondere?!?!…Nel senso..la mia mente è sempre in fermento, non so…troppe cose, ma sono certo che nel 2019 ci saranno altre sfiziose novità!
