Negli ultimi anni il gelato è diventato sicuramente un’industria molto redditizia in Italia e non solo (continuano a nascere e proliferare catene nelle ns.città). Gelato industriale o artigianale, cosa si nasconde dietro queste etichette e come sta cambiando la tecnologia in questo settore?
Ne abbiamo parlato con Roberto Lobrano, il titolare di IceRock Consulting (Figlio d’arte, il padre Sergio è gelatiere dal 1976 ed è stato per molti anni Presidente del Comitato Gelatieri della Provincia di Savona – Gelato d’Arte.)
Dott. Lobrano, la sua passione per il gelato nasce in famiglia, lei infatti è figlio d’arte, il suo percorso in questo campo però non è stato in discesa, ha collaborato con numerosi maestri gelatieri, tra cui Luca Cavieziel, Angelo Grasso e Donata Panciera, queste esperienze cosa le hanno insegnato?
Il mio percorso formativo nel mondo del gelato è stato quello tipico del figlio “unico” di gelatieri: all’inizio subìto e poi via via sempre più consapevole. Ho avuto la fortuna di avere un padre con un atteggiamento di apertura e condivisione con i colleghi. Grazie ai numerosi corsi di aggiornamento che ha organizzato tra gli anni ’80 e ’90 (quando era presidente del Comitato Gelato d’Arte di Savona), ho potuto vedere all’opera da vicino i maestri che lei ha citato e anche molti colleghi meno famosi ma altrettanto bravi e preparati. Sento che quello che sono ora, dipende molto da quello che sono riuscito a raccogliere da ciascuno di loro. Quando alla fine degli anni ’90 pensavo di essere pronto per l’insegnamento mi sono invece accorto che un conto è saper fare un mestiere, altro è saperlo trasmettere. Dai miei maestri ho imparato l’umiltà di essere sempre in “formazione”, di non sentirsi mai arrivati e che è necessario far sentire le altre persone a proprio agio e non porsi su un piedistallo, ma mettersi a disposizione per condividere le esperienze. Ho imparato tanto anche da molti allievi…
Il suo libro “Gelato Business: start-up e marketing innovativo in gelateria” approfondisce i temi e i problemi collegati al gelato artigianale, ci racconta come nasce l’idea?
Il libro nasce come continuazione del mio primo lavoro “Il Gelato come venderlo meglio” del 2005, ovvero il primo libro italiano di marketing applicato alla gelateria. Il marketing è una materia in continua evoluzione, sentivo che dopo pochi anni era necessario integrare quel lavoro con qualcosa di più attuale. Poi però, durante la stesura, mi sono accorto che sarebbe stato necessario soffermarsi prima su cosa significhi aprire o rilevare una gelateria oggi. La prima parte del libro è un’opera che introduce il gelatiere/imprenditore nel mondo del business del gelato e ne traccia una sorta di check list di riflessioni e azioni da fare prima di affrontare l’impresa. La seconda parte aiuta ad applicare il marketing creativo e a crearsi una personalità, una delle armi vincenti in un settore come il nostro.
I Gelatieri per il Gelato sono diventati nel tempo il “think tank” della gelateria italiana, ci racconta la sua esperienza?
Il Movimento dei Gelatieri per il Gelato, nato a Cefalù nel settembre 2011, ha il pregio di essere un contenitore di pensiero costruttivo su alcune problematiche legate al nostro comparto. Le prime riflessioni hanno interessato il mestiere di gelatiere artigiano, ancora oggi non definito giuridicamente. Al contempo è stato definito il concetto di gelato artigianale di tradizione italiana. Ma questi temi, ed altri, trattati negli ultimi cinque anni, non hanno avuto un seguito applicativo. Ecco perché da pochi mesi questo movimento si è trasformato in associazione. Tale struttura ci permetterà di compiere azioni concrete nel cambio di direzione, necessario per la salvaguardia della cultura del mestiere di gelatiere artigiano e del suo prodotto, oggi in evidente declino culturale. Io sono da sempre in prima linea nel portare avanti questi concetti.
Lei ha portato il gelato italiano nel mondo, quale esperienza l’ha colpita maggiormente?
Negli ultimi 15 anni ho avuto la fortuna di lavorare in più di 23 paesi diversi e toccare i 5 continenti, portando la cultura del gelato di tradizione italiana in angoli impensati. Ogni paese ed ogni cultura ha una storia a sé ed è difficile scegliere qual è stata l’esperienza migliore. Quello che è certo è che il gelato artigianale di tradizione italiana inizia ad essere riconosciuto e chiamato con il suo vero nome: “gelato” e non tradotto nelle lingue locali o in inglese come “ice cream”. Questo significa molto, poiché lo separa nettamente dal prodotto industriale di cui è soltanto lontano parente. Oggi c’è un interesse crescente verso questo prodotto e verso la cultura da cui ha avuto origine. Occorre non massificarlo ma renderlo espressione di qualità. Io credo inoltre che il punto di forza del gelato di tradizione italiana non sia necessariamente nell’ingrediente di provenienza italiana, ma nella tecnica “Italiana” di saper trasformare anche un buon ingrediente locale in un ottimo gelato “all’italiana”. Dico questo perché ho avuto modo di sperimentare gelati fatti con frutti tropicali locali straordinari (in Brasile e in Indonesia). Pensare che il gelato italiano all’estero sia rappresentabile solo da prodotti di importazione credo sia limitante. E’ giusto incentivare le nostre produzioni di qualità, ma è altrettanto giusto valorizzare i territori che ci ospitano ed integrarsi con la cultura locale.
Nel corso degli anni le tecniche di produzione del gelato si sono modificate parecchio, ci racconta le ultime novità?
Dal punto di vista dell’ingredientistica negli ultimi 50 anni c’è stata una vera e propria rivoluzione che ha visto protagonisti, più che i gelatieri, l’industria dei semilavorati e degli ingredienti “tecnici”. Il gelato è passato dai banchi a pozzetti alle vetrine e questo ha portato talvolta a concentrare gli sforzi innovativi più sugli aspetti estetici che su quelli di gusto e nutrizione. Fortunatamente oggi ci sono segnali di un ritorno al “naturale”. Spero che questo non sia solo un trend ma anche il risultato di una consapevolezza maggiore non solo del cliente che sceglie, ma anche del gelatiere che sa “ascoltare” e che vuole tornare protagonista nella ricerca e sviluppo, del suo prodotto lasciata per troppo tempo in altre mani.
Dal punto di vista tecnico invece siamo in una situazione paradossale. Nonostante la tecnologia in generale abbia fatto dei salti quantici negli ultimi 20 anni, sembra che il settore delle macchine per gelateria non sia poi andato molto distante dalla realizzazione della prima macchina automatica nel lontano 1927 (la bolognese Cattabriga). Le macchine oggi presenti sul mercato mostrano veramente poca innovazione e nella maggior parte dei casi è più di “facciata” che di sostanza. Le macchine sono sì diventate più veloci e più facili da usare, ma sembra che non ci sia stata un’adeguata attenzione ai veri problemi di chi gestisce una gelateria, come il risparmio energetico, la riduzione dei costi di assistenza e dei pezzi di ricambio o l’inutile spreco di risorse idriche utilizzato per i sistemi di raffreddamento. Fortunatamente anche qui ci sono nuovi attori che si stanno affacciando nel settore, che stanno “importando” in questo settore tecnologie avanzate, più “pulite” ed efficienti e promettono un radicale cambio di direzione. Speriamo siano di esempio ai grandi player del mercato nel prossimo futuro.
