Alessandro Tormolino, napoletano di Torre del Greco, classe 1987, la sua cucina è ricercata e innovativa, anche se ha solide basi nella tradizione campana e italiana. Le tecniche di cottura sono essenziali e sfruttano appieno le potenzialità offerte. Questo atteggiamento gli deriva dalla grande gavetta fatta lavorando per 4 anni al fianco di Vissani, 2 da Don Alfonso e qualche tempo nella sortita londinese dei Mellino a Londra.
La tua passione nasce in famiglia, ci racconti come?
Si è proprio vero, già da quando ero piccolo frequentavo con molto piacere la cucina a casa della mia nonna materna, lei per impegnare il mio tempo mi faceva impastare acqua, farina ed uova e poi sotto la sua guida realizzavamo la pasta fatta in casa. Una dedizione particolare l’avevamo per la produzione del pane con il lievito madre che la nonna già curava da diversi anni. Una certa predisposizione verso questo mondo la si notava anche dalle mille domande che ponevo, sempre alla nonna, in relazione alla combinazione degli ingredienti nelle gustosissime pietanze che preparava quando era solito riunirsi tutta la famiglia.
Hai notevoli esperienze con chef stellati, ci dici cosa ti hanno trasmesso e se lo ritroviamo nei tuoi piatti?
Le esperienze che mi hanno accompagnato nel mio percorso di formazione sono state veramente tantissime ed ognuna di esse ha aggiunto nella mia cultura verso la cucina un qualcosa di straordinario. Nonostante la mia giovane età, numerose sono state le esperienze in cucine guidate da Chef stellati, ho iniziato nella cucina del Ristorante Quattro Passi di Nerano con lo Chef Antonio Mellino, dove le materie prime provenienti dal mare erano di primissima qualità e proprio questo lo differenziava da tutti gli altri, poi ho sentito la necessità di approdare all’estero al ristorante Mirazur dello Chef Mauro Colagreco per acquisire le basi della cucina francese. Successivamente non mi sono fatto sfuggire l’occasione che si presentava di far parte della brigata del Ristorante Casa Vissani, i lunghi quattro anni trascorsi sotto la guida dello Chef Gianfranco Vissani sono stati quelli maggiormente formativi dove con il vulcanico Chef mi sono appassionato ancor di più e ho avuto la possibilità di conoscere approfonditamente le materie prime italiane e la loro esaltazione, materie prime che tutt’oggi utilizzo nella realizzazione dei miei piatti. Altra tappa fondamentale del mio percorso di formazione è stata la cucina dello storico ristorante Don Alfonso Iaccarino nel quale l’amore verso i prodotti della terra la facevano da padrone.
La cucina nasce dai ricordi, dagli amori e dalla passione per la tradizione ma sempre in cerca di innovazione, questa frase come la trasponi in cucina?
La base di ogni mio piatto nasce dalla tradizione della nostra prosperosa terra ma anche dai piatti della mia infanzia e solo successivamente cerco di coniugare l’equilibrio negli ingredienti con le tecniche di preparazione e presentazione che ho acquisito.
Ci racconti come nascono i tre menu degustazioni che proponete?
Le nostre proposte di degustazione nascono con l’intero di offrire la possibilità al nostro ospite di scegliere se seguire un percorso legato alla tradizione con un menù di quattro portate oppure due percorsi di sei o otto portate che consentono di ripercorrere la nostra carta.
Nel giugno del 2017 sei approdato al Ristorante Sensi di Amalfi, che esperienza è stata questo primo anno?
Questo non è l’inizio di un’esperienza come le altre, Il Sensi è il mio ristorante, non solo perché sono uno dei tre soci ma sopratutto perché, sin dalla progettazione e fino alla realizzazione ho seguito ogni fase, in tutti questi momenti le difficoltà non sono mancate ma l’impegno e l’entusiasmo ci hanno dato quella forza di arrivare all’apertura del nostro primo ristorante con l’intento di offrire ai nostri ospiti una nuova opportunità per vivere un’esperienza esclusiva.
Le fasi di start up sono sempre complicate ma nel complesso possiamo definirla positiva con numerosi attestati di gradimenti da parte degli ospiti e degli addetti ai lavori, riuscendo a conquistare anche l’ingresso nella Guida dell’espresso sin da subito.
A dicembre dello scorso anno avete presentato una cena, a quattro mani con lo Chef Giovanno De Vivo, com’è andata e quali piatti avete presentato?
L’esperienze al fianco di grandi Chef sono sempre formative e soprattutto nel nostro lavoro la possibilità di confrontarsi aggiunge sempre qualcosa al proprio bagaglio culturale.
La cena a quattro mani organizzata con lo Chef De Vivo è stata utile sotto diversi aspetti, essendosi tenuta nel primo periodo di attività del nostro ristorante, ci ha consentito di promuovere l’attività oltre che avere la possibilità di testare la nostra capacità organizzativa sotto l’occhio vigile di uno chef che in quel di Ischia si trova a gestire una struttura di altissimo livello.
Qual è il tuo sogno nel cassetto?
Più che sogno la mia è una speranza, e cioè che, la mia passione e dedizione verso questo lavoro possa ricevere le giuste gratificazioni.
