Giuseppe Lo Presti classe ’91 di Messina, è lo Chef de Il Casale ed ha ottenuto il riconoscimento per il “Piatto Michelin” nel 2018.
Nel mese di Febbraio 2017 ha partecipato ai Campionati della Cucina Italiana con l’Equipe alta cucina dell’unione regionale cuochi toscani diventando Campioni italiani assoluti e ottenendo il premio per la critica gastronomica.
Nel 2016 ha partecipato agli “INTERNAZIONALI D’ITALIA” presso il centro fiere di Carrara, nella categoria di “CUCINA CALDA K1” conquistando la medaglia d’oro, mentre l’anno precedente ha conseguito un cooking show con lo Chef Paolo Teverini in occasione dell’evento “FOOD & WINE IN PROGRES” presso la Stazione Leopolda di Firenze.
Lo abbiamo intervistato:
Ciao Giuseppe, giovanissimo hai iniziato la tua carriera, lavorando come Commis di Cucina presso l’Hotel “The Westin Excelsior” di Firenze, come nasce questa tua passione per la cucina?
La passione per la cucina nasce più o meno quando avevo 7 anni, così come gioco inizialmente. Ho origini siciliane e il ricordo della mia terra è impresso nella mia mente; il periodo delle vacanze estive era il più bello, con la mia famiglia partivamo e andavamo a casa dei nonni dove, 3 volte a settimana, facevamo il pane cotto a legna, i maccheroni con il ferretto e il pesce stocco alla messinese…
Con il passare degli anni questa passione iniziata per gioco è diventata sempre più indelebile fino a quando ho “dovuto” scegliere il mio futuro: la classica scuola alberghiera. Così iniziarono le stagioni estive lavorative già all’età di 15 anni.
Inizialmente è stata dura, nel senso che per un ragazzo lavorare a pieno regime nel periodo estivo, mentre gli amici sono in vacanza, non è facile ma grazie agli Chef che mi hanno trasmesso la passione e la grinta sapevo che più avanti sarei andato e più difficile sarebbe stato.
Poi fai parte dello staff di uno dei migliori Catering d’Italia, “Galateo Ricevimenti” e lavori con Antonio Scaccio, Chef Vegano di Dolce & Gabbana, cosa ti hanno lasciato queste esperienze?
Le stagioni presso Galateo Ricevimenti sono state importanti per la mia carriera dato che ho avuto modo di apprendere quelli che sono tutti i reparti della cucina: Cucina, Pasticceria e Panetteria. Gli anni passati li sono stati intensi e fondamentali a livello di organizzazione mentale, per lo sviluppo di menù e gestione della brigata.
Per quanto riguarda il periodo trascorso con Antonio Scaccio, mi ha aperto un mondo nuovo. Ho imparato a conoscere una tipologia di cucina fantastica che ancora oggi rappresenta la mia filosofia che cerco di esprimere nei miei piatti.
Attualmente sei lo Chef del ristorante “Il Casale“ alle porte del Chianti proponendo una cucina gourmet di solo pesce, una scelta molto particolare, ci spieghi la Vostra filosofia?
Il Casale è un luogo totalmente immerso nel verde, perciò lo scopo è quello di far rilassare i clienti cercando di trasmettergli un’esperienza culinaria da mille e una notte.
Nel corso degli anni ho avuto modo di conoscere altri tipi di cucina, ma la mia “natura” mi ha portato verso i piatti di solo pesce. E’ stata una bella scommessa, ma per adesso, sta attraendo molti clienti preparati ed esigenti allo stesso tempo. La nostra filosofia è quella di esaltare la materia prima (pesce) ai massimi livelli, abbinando aromi ad ingredienti così da rendere il piatto un’Esperienza. Questo richiede circa 2/3 mesi di prove e non è detto che la sfida nel crearlo riesca. La nostra arma vincente, oltre alla qualità del prodotto alta, è l’unione all’interno dello staff. E’ grazie allo spirito di squadra che oggi siamo arrivati a questo punto, anche se la strada è molto lunga prima di arrivare ad alcuni degli obiettivi prefissati.
Nel 2018 “Il ristorante Il Casale” entra a far parte della Guida Michelin ottenendo Il “Piatto Michelin” sinonimo di una cucina di qualità, che cosa hai provato per un così importante riconoscimento?
Il 2018 è stato un anno molto importante per adesso…
L’entrata nella Guida Michelin è stata una bella sorpresa ma che ha portato tante “paure” dato che sono richiesti standard e risultati molto alti. Inoltre nel mesi di Giugno sono stato selezionato da Euro-Toque, un altro grande passo per la mia carriera. (Chissà se il prossimo scalino ci porterà la Stella).
Inoltre hai vinto la medaglia d’oro vinta agli Internazionali d’Italia di Carrara nel febbraio 2016, mica male….
Nel 2016 ho partecipato al mio primo concorso culinario e ad esser sincero non avrei mai pensato di poter conquistare la medaglia d’oro. Dietro la preparazione e creazione ci sono stati circa 9 mesi di prove; Il piatto si componeva: Riso venere al lime, Rana pescatrice con gambero Rosso bardata di Tarese del Valdarno, concassè di pomodoro e fave fresche, maionese al basilico.
E’ stata veramente una bellissima esperienza piena di emozioni.
Hai detto :“Per me la cucina è come la musica,crearla è una vera e propria opera d’arte che con le giuste note può diventare un’opera meravigliosa”, cosa intendi?
Mi spiego: La cucina la paragono ad un’opera musicale in quanto secondo me un cuoco si può definire un’artista, un compositore, e per far si che la sua opera funzioni bisogna che le note siano allineate e intonate tra loro. Ogni singolo ingrediente e aroma deve essere dosato per far si che il piatto al momento della degustazione sia armonioso, fresco, leggero ma allo stesso tempo FANTASTICO.
Fai anche corsi di cucina, cosa speri di trasmettere ai tuoi allievi?
E’ capitato che mi chiedessero se tenessi classi di cucina. Ne sono lusingato perchè trasmettere ciò che ho imparato in questi anni ad’altre persone che ammirano questo mondo e veramente gratificante. Ti rendi conto che i sacrifici fatti fino a oggi sono serviti a qualcosa e serviranno come stimolo a fare sempre meglio a crescere sempre di più.
Sei giovanissimo con tanti sogni nel cassetto, qual è il primo?
I sogni nel cassetto sono tantissimi, ma più che sogni li definirei mattoncini da unire ad’altri per costruire il proprio castello.
L’importante per me è quello di non avere fretta, basta darsi dei tempi e cercare di raggiungere i propri obiettivi con passione e sicurezza.
Sicuramente tutto questo è rafforzato soprattutto da mi sta accanto, incoraggiandomi giorno dopo giorno, difronte alle tante sfide, anche perchè come tutti sappiamo questo mestiere non è facile da condividere con la famiglia che ti aspetta a casa.
Richiede molto sacrificio e tempo!!
