Nella piazza centrale di Bauci il ristorante “Da Liborio” è un’istituzione. Il proprietario, Procolo Jovine, soddisfa tutti con le sue ricette della tradizione locale, dagli spaghetti con i ricci al classico babà. Ma l’arrivo di uno chef molecolare pluristellato porta scompiglio nella vita del paese: Jacopo Taddei non è solo bello da far girare la testa, ma ha anche la faccia tosta di aprire il suo “Experience” proprio sul lato opposto della piazza. Mentre il Natale si avvicina, tra i due cuochi si scatena una guerra all’ultimo piatto, con gli abitanti di Bauci a fare da spettatori. Chi vincerà? Per scoprirlo occorreranno tempo e pazienza, proprio come per cucinare un buon ragù.
Abbiamo intervistato Franco Di Mare – autore del libro Il Teorema del babà
Quando nasce e perché il tuo ultimo libro ” Il teorema del babà“?
Il mio libro precedente “il caffè dei miracoli” era ambientato in un luogo immaginario Bauci, che poi esiste veramente ed è Ravello.
In questa piccola comunità io ho ambientato un primo romanzo i cui personaggi ritroviamo anche in questo nuovo libro pur non essendo un sequel. Perché la piccola comunità? Perché è più semplice da gestire, ritrovi tutti i personaggi tipici degli assembramenti umani. Se io descrivo il prete, chiunque viva in un quartiere di qualunque città vede il prete che conosce lui e così via. Pertanto il piccolo universo del paesino è comune a tutti noi è un po’ come la Vigata di Camilleri un po’ come Bellano di Andrea Vitali, insomma, un po’ come le mille città che popolano la letteratura italiana.
Come mai la scelta di incentrare il romanzo attorno al food?
Perché il cibo è una metafora della vita, noi ci avviciniamo al cibo così come ci avviciniamo alla vita, nel senso che il cibo è anche manifestazione culturale; attraverso il cibo noi esprimiamo una cultura dei luoghi, delle tradizioni dei posti che viviamo, che abitiamo e dove amiamo stare.
Siamo l’unico paese d’Europa che esprime una cucina così colta, raffinata e regionale: non ce n’é uguale al mondo. In Francia la cucina regionale non esiste, mentre noi abbiamo 20 regioni ognuna con la sua cucina e la sua tradizione forte e caratterizzante; per me quindi la cucina era una metafora per parlare della vita e attraverso la cucina faccio esprimere i miei personaggi che parlano di sé, della loro storia, della vita, delle tradizioni e anche dell’amore. La cucina tradizionale è come la cultura tradizionale e la cucina innovativa è come la cultura dell’innovazione: sono due modi di pensare la vita che a volte collidono tra di loro e che si armonizzano difficilmente. C’è una chiave di lettura che – tra virgolette – è anche politica .
Chi sono i protagonisti della sfida all’ultima ricetta?
Io metto in atto lo scontro tra due cuochi: uno che fa cucina di tradizione (Procolo Jovine) e un cuoco che fa cucina di grande innovazione (Jacopo Taddei) che è la cucina molecolare. Questo scontro non è solo culinario è anche uno scontro tra due maniere di vedere la vita.
Lo scontro tra innovazione e tradizione è eterno. Il cuoco di tradizione ha una moglie più giovane di lui che è ancora una donna molto bella con la quale lui ha un rapporto che si è intiepidito a causa degli anni che sono passati (inevitabilmente dopo 20 si comincia diventare solo parenti).
Lei è ancora piena di passione e lui invece si è un po’ più intiepidito, quindi quando arriva questo cuoco innovatore, 45 enne, bell’uomo che fa televisione, che fa lo chef cattivo e tosto nei programmi tv, lei comincia a tirare il collo, a guardare… ed il marito si accorge che la moglie arriva in cucina più elegante del solito e che si trucca per farsi notare dal nuovo cuoco che ha aperto il ristorante di fronte. Quindi lo scontro tra i due diventa quasi ideologico e anche di tipo maschile tra due uomini che si contendono una donna.
I due chef rappresentano due mondi opposti (innovatore vs conservatore), che sempre più ormai si sfidano ogni giorno. Tu per chi tifi e perché?
Ovviamente io faccio il tifo per il cuoco della tradizione, però non demonizzo l’innovazione perché sono convinto che nelle comunità c’è bisogno di pionieri, di gente che sperimenta, che si spinge più avanti degli altri a guardare che cosa c’è oltre la collina. Senza questi uomini non ci sarebbe il progresso.
Se non ci fosse stato un uomo che fosse salito su un’imbarcazione grande come un guscio di noce e avesse affrontato l’oceano per andare a scoprire le Indie, oggi non avremmo l’America e non avremmo nessuna scoperta. Se Steve Jobs non avesse avuto la voglia di creare il computer più bello del mondo, oggi non ci sarebbe la Apple e così via. Non c’è innovazione senza sperimentazione, senza qualcuno che si alza la mattina e decide di inventare il nuovo sotto lo sguardo perplesso di tutti gli altri.
In realtà, poi, il cuoco della tradizione non è nemmeno così legato alla tradizione come lui stesso crede. Oggi noi abbiamo modificato la tradizione: pensiamo al ragù dei Borboni fatto con sugna, strutto, lardo, burro etc… oggi viene fatto solo con olio dì oliva per ovvie ragioni di salute. Anche la tradizione lentamente si modifica. Pertanto per quanto io sia un cuoco di tradizione non disdegno l’innovazione in cucina.
Credi che la spettacolarizzazione della cucina a seguito di Masterchef e tutti gli altri programmi non sia un po’ un’esagerazione?
Gli chef oggi sono diventati le nuove star del mondo dello spettacolo, però c’è una sorta di alfabetizzazione della cucina nel senso che, nonostante sia parte della nostra vita, c’è spesso molta ignoranza tra i fornelli. Oggi – che la cucina è diventata spettacolo – la gente impara guardando la tv. C’è pertanto in questi cuochi che spettacolarizzano una sorta di alfabetizzazione digitale dei nuovi linguaggi culinari, è un po’ come Non è mai troppo tardi, in tv negli anni 50, quando la tv alfabetizzava il nostro paese. Le persone si esprimevano ma non sapevano parlare e scrivere e c’era il maestro Manzi che insegnava come fare. Pertanto alcuni spettacoli servono a questo anche se personalmente non amo gli eccessi degli ultimi tempi.
Qual è il tuo rapporto con il cibo? Cucini?
Io sono un ottimo cuoco ed ho vinto anche alcuni premi, me la cavo abbastanza bene. Proprio perché cucino, sono convinto che la cucina sia una metafora della vita: in cucina ci esprimiamo così come ci esprimiamo in amore, è la stessa cosa non c’è differenza.
Qual è il tuo piatto preferito e quello che ti riesce meglio?
Sono un cuoco di primi piatti e di pesce. Sul pesce posso dirti che la regola aurea è: meno fai, meglio è. Se il pesce è fresco va veramente mangiato senza farci molto intorno.
Faccio la parmigiana di pesce spatola e poi faccio uno spaghetto con le vongole da campionato, che sembra facile, ma è complicato assai! A proposito di questo, il perché ho scelto come nome del libro Il teorema del babà, perché Rosa – che è la moglie di Procolo Jovine, il cuoco di tradizione – dice che l’amore coniugale è come il babà. Sembra facile da fare, ha pochi elementi: uova, burro, farina, un pizzico di sale, zucchero, lievito di birra ed il rhum, quindi nulla di difficile, ma poi quando ci provi a farlo, ti accorgi che non tutti lo sanno fare. Una semplicità che è di enorme complessità, e la stessa cosa dice Rosa è il matrimonio, sembra tutto semplice: ci si piace, ci si innamora, ok sposiamoci…pare facile, ma vatt’ a spusà…:)
A volte le cose semplici sono le più difficili da realizzare, come sovente accade nella vita e nell’amore.
RICETTA di Franco Di Mare
Vellutata di ceci con gamberi imperiali al lardo di colonnata
È facilissima: sbollenti i gamberi, a parte fai la vellutati di ceci. Fai lessare i ceci in un brodetto con tutte le erbe, poi li passi al setaccio per eliminare le pellicine, infine la passi sul fuoco dopo aver aggiunto un filo d’olio, un po’ di aglio ed il rosmarino. Appena pronta la vellutata, togli l’aglio ed il rosmarino, la stendi a specchio sul piatto piano e sopra ci metti i gamberi appena sbollentati e sgusciati, avvolti nel lardo di colonnata. I gamberi li fai girare – prima – in padella (una girata ed una voltata) così il lardo gli si stringe attorno e poi li appoggi sulla vellutata, ci aggiungi un po’ di grani di pepe rosa sopra, un filo di olio a crudo e vedi la madonnina di Pompei…!
