Jessica Rosval, canadese di origine, si avvicina alla cucina già nel 2001. Poi arriva in Italia e fu folgorata dall’esperienza gastronomica fatta all’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Il giorno successivo scrisse allo chef modenese esprimendo l’intenzione di lavorare con lui, da quel momento il legame non si è più sciolto.
Da maggio 2019 con il ruolo di resident chef dell’ultima creazione di Massimo e della moglie Lara Gilmore, l’art resort Casa Maria Luigia.
Buongiorno Jessica, ci racconti come ti sei avvicinata alla cucina?
Il mio primo lavoro è stato in un ristorante “italiano” in stile familiare a Montreal, in Canada, e questa è stata la prima volta che sono stata esposta al funzionamento interno di un ristorante. Sono rimasta colpita. Amavo il cameratismo, la complessità e la passione che accompagnavano quel mondo. Mi nascondevo nel retro della cucina mangiando il pane avanzato, guardavo la cucina e mi stupivo. Mi affascinava il rumore, il fuoco, l’energia e come da tutto quel caos nasceva ordine. È lì che volevo stare.
Dopo le tue prime esperienze, Laurent Godbout, ti nota durante una competizione tra studenti e ti assume nel ristorante Chez L’Épicier, che esperienza è stata?
Laurent Godbout è stato il primo chef che ha creduto davvero in me. Veniva a scuola e mi guardava prepararmi per una competizione culinaria, e anche se a quei tempi avevo poca esperienza lavorativa in una vera cucina, decise di assumermi. Mi ha subito catalpultato nel profondo del mondo della ristorazione, come chef de partie di Garde Manger nel suo ristorante francese sperimentale. È stato un ruolo molto impegnativo per me, avevo molto da imparare e dovevo farlo molto velocemente. Sono cresciuta molto durante quell’esperienza. Laurent è ancora un grande amico ed è lui che mi ha incoraggiato a trasferirmi nella British Columbia e poi in Europa. Gli sono molto grata.
Poi vai al Bearfoot Bistro con la chef Melissa Craig a Whistler sulle Rocky Mountains con un’impostazione french cuisine, cosa ti porti dietro di quell’esperienza?
Melissa Craig cucina piatti ispirati al nord-ovest del Pacifico. Apprezza molto gli ingredienti locali e la stagionalità. È questo ciò che mi ha davvero attratto della sua cucina. Volevo saperne di più sulla cucina, sui prodotti canadesi e sui diversi modi di interpretarli. È una chef che sta aiutando a definire la cucina canadese e la rispetterò sempre per questo.
Il destino, e soprattutto il cuore ti hanno portato in Italia, ed hai fatto richiesta di colloqui per la Francescana, come ti sei preparata per essere messa alla prova?
Sono venuta in Italia per viaggiare ed esplorare il continente, ma il mio destino è cambiato quando mi è stata offerta l’opportunità di una prova nella cucina di Osteria Francescana. Come mi sono preparata? Ho studiato nel dettaglio ogni singola informazione che trovavo, che mi sembrava rilevante su Osteria Francescana, ho comprato nuove giacche da chef e nuove scarpe. Ho affilato tutti i miei coltelli. E quando sono arrivata lì, ho abbassato la testa e ho lavorato più duramente che potevo. Sapevo che era un’opportunità unica nella vita e volevo assicurarmi che sapessero quanto desiderassi essere lì e dare il meglio.
Quali sono state le difficoltà iniziali di lavorare alla Francescana, con un’impostazione molto diversa rispetto alle tue passate esperienze?
Prima di arrivare all’Osteria Francescana, tutta la mia formazione era fortemente basata sulla tecnica francese, che è molto diversa da quella italiana. Non solo dovevo imparare una nuova lingua, ma avevo anche resettato il mio approccio alla cucina in modo da poter aprire la mia mente e imparare tutto sulla cucina italiana. Ho anche capito che per capire i concetti alla base della cucina di Osteria Francescana dovevo studiare più che cucinare. Ho seguito corsi di storia dell’arte, ho iniziato a leggere tutti i libri su cui potevo mettere le mani che parlassero di arte, storia e tradizioni, ho visitato musei e gallerie d’arte. E l’ho fatto per poter capire a fondo quello che facevo ogni giorno, e questo dava un’importanza molto più profonda ad ogni gesto in cucina.
Nel 2019 viene promossa alla guida delle cucine nella dimora settecentesca di campagna Casa Maria Luigia, un grande onore….
Casa Maria Luigia è un posto molto speciale. È un luogo dove si scontrano arte, tecnologia, cibo, natura e cultura. C’è così tanto spazio per l’espressione e la libertà culinaria perché c’è ispirazione ovunque. Sono molto felice di essere qui, è come lavorare in paradiso.
l tuo menù a Casa Maria Luigia, Tòla Dòlza (che potremmo tradurre dal modenese con “take it easy”) , ci racconti qualcosa in più?
Tòla Dòlza è un menù degustazione di 9 portate che viene servito all’aperto nel parco d’estate e nel nostro “parco giochi” creativo d’inverno. Tòla Dòlza in emiliano significa “prendersela con calma”. Vieni in campagna, sperimenti i più alti livelli di gastronomia e di ospitalità, ma in un ambiente rilassato e senza regole. Campi incolti e ville abbandonate si sono di nuovo popolati di ospiti. Piatti cucinati esclusivamente con fuoco, fumo e brace.
Piatti ispirati a…tutto! Dalla musica, all’arte, ai viaggi intorno al mondo. Questo è un menu bohémien, non conforme ad alcuno stile o tradizione culinaria, in continua evoluzione e cambiamento, a seconda dell’ispirazione. È libertà culinaria totale.
Sei la direttrice culinaria della AIW, Association for the Integration of Women, ci racconti qual è la sua mission?
L’Associazione per l’Integrazione delle Donne è un programma di formazione culinaria di 4 mesi finalizzato a fornire competenze tecniche e non tecniche a giovani donne migranti che vivono a Modena. Dopo esserci imbattuti in dati inquietanti sugli attuali svantaggi sociali che le donne migranti affrontano in Europa, abbiamo deciso di fare qualcosa al riguardo. Usiamo la cucina come uno strumento per unire la comunità e offrire a queste donne reali opportunità di lavoro. Il Servizio Sociale di Modena, il Comune, le Nazioni Unite e l’Organizzazione Internazionale per le Migrazioni ci hanno aiutato a lanciare con successo il nostro primo programma. Ora stiamo ristrutturando un bellissimo spazio nel centro di Modena che diventerà il nostro spazio per la formazione di giorno e un ristorante di notte.
Sei stata nominata chef dell’anno 2021 secondo le guide de l’Espresso, te l’aspettavi?
No, ad essere sincera non credo che nessuno si aspetti queste cose, ma mi sento molto onorata di aver ricevuto questo premio. Inoltre condivido interamente il premio con il mio team di Casa Maria Luigia. Abbiamo iniziato tutti insieme quando la struttura ha aperto a maggio del 2019, con l’opportunità di rivoluzionare il mondo dell’ospitalità di lusso. Abbiamo fatto un salto nell’ignoto insieme e ognuno di noi ha contribuito al successo di questo posto meraviglioso. Questa professione prevede lavoro duro e onesto ogni singolo giorno, così come passione per il tuo mestiere e amore per la tua squadra.
Sei di origine canadese, qual è un piatto della tradizione a cui sei particolarmente legata?
Salmone affumicato e bagel di Montreal o ostriche di Prince Edward Island. Ma anche il panino con carne affumicata di Montreal con cetrioli sottaceto al lato, uno dei miei preferiti.
Qual è il tuo sogno nel cassetto?
Sogno un mondo della gastronomia che sia inclusivo, dove il talento di donne e persone di tutte le razze vengano riconosciuti e rispettati in egual misura. Sogno un mondo dove possiamo tutti dialogare attraverso i nostri piatti e raccontarci le storie nascoste nelle nostre ricette.
