All’interno del polo gastronomico “Casa Madre Italia” ha inaugurato il John Restaurant, con la cucina creativa dello chef Nicola Lanzi e la direzione di sala del maitre sommelier Nicola Matarazzo.
Casa Madre Italia è il nuovo tempio del gusto campano, sovente la periferia del nostro capoluogo riserva delle proposte commerciali di assoluto rilievo, anche a cagione dell’enorme disponibilità di spazio fruibile da parte della clientela, come non sempre accade nell’ambito urbano.
Ubicato immediatamente alle spalle dell’Ipercoop Le Porte di Napoli, l’enorme centro di eccellenze eno-gastronomiche, intrapresa dell’imprenditore Giovanni Esposito, si dispiega ad uno sguardo di primo acchito: la dispensa – con scaffalature ingombre di formati di pasta da grani selezionati – l’exclusive frost market, il forno e la pasticceria, il caseificio, ovviamente la salumeria e macelleria, la fornita pescheria, ed infine la cantina, la cui direzione e approvvigionamento è appannaggio del medesimo Salvatore Matarazzo con Ruggero Ganzerli.
Pochi tuttavia riuscirebbero ad inferire che quella cantina, fatta la tara ai dovuti adeguamenti di disponibilità ed accantonamenti, rappresenta la propaggine enologica del contiguo John Restaurant, venti coperti per un luogo di raffinata ed informale eleganza, di recente inauguratosi, sotto la stella polare dell’interazione e coordinamento con il summenzionato polo.
La brigata di cucina, come dicevamo, che movimenta l’estesa hi-tech cucina a vista è diretta dal talentuoso Nicola Lanzi, con trascorsi professionali illustri e diversificati – il territorio a fare da trait d’union – partendo dalla vicina Caserta, con il Don Carlos di Villa Maria Cristina e lo storico Antica Hostaria Massa, proseguendo con la Locanda del Pilone di Alba, sino al rientro nei luoghi aviti con il Faro di Capo D’Orso della famiglia Ferrara, ed infine l’approdo qui, con l’avocazione parziale della titolarità.
Poi c’è il ventisettenne Salvatore Matarazzo, formazione di sala e passione in risalto per la sommellierie anche a causa del retaggio familiare, praticamente metà della propria vita trascorsa in quella spola infinita fra sala e cucina, il vuoto da riempire con il proprio dinamismo, scandito da movimenti ieratici e cadenzati.
Fautore di pairing creativi che rifuggono dall’ortodossia, una consapevolezza assoluta della scelta di lavorare per sottrazione negli abbinamenti, avvalendosi del perfetto interplay con il collega amico Lanzi, anche qui nessun vincolo all’inflazionato “chilometro zero”, ma il fascino da riscoprire di un vocato internazionalismo gastronomico.
Accogliente e simmetrica la sala, con pochi tavoli che guardano tutti verso la cucina a vista, il pavimento in parquet fa da contraltare al modernismo dei dettagli decorativi: curata la mise en place, con un tovagliato che suggerisce rigore, contravvenendo ai caduchi trend del momento, belle e funzionali le posate e stoviglie.
Iniziando l’estesa degustazione, gli amous-bouche ne rappresentano un incisivo viatico, all’insegna del sincretismo gustativo: magnum di mantecato di patate e baccalà, crostino di spigola marinata con burro di Normandia ed acciughe, montanara al nero di seppia, cannolo di ricotta di bufala al lime e pistacchi, mozzarellina con pomodoro disidratato e caviale beluga, cialda di riso, barbabietola e porcini.
Si prosegue con il contrappunto di sapori eccezionale del seguente “fresella 2.0”, biscotto sablè salato all’origano – in luogo della fresella da cui mutua ludicamente il nome – con astice bretone cotto al vapore, mayo al gazpacho, scaglie di cocco e quattro consistenze di pomodorini, ad avviso dello scrivente già signature dish: è la volta del baccalà cotto pil-pil con peperoncini verdi fritti, e chutney di albicocca pellecchiella del Vesuvio, splendidi giochi di rimandi fra consistenze gustative autoctone.
Ancora, nessun cedimento sul “raviolo ai 30 rossi” – in sostanza preparato con la sfoglia del plin, agnolotti piemontesi, memorie individuali dei trascorsi dello chef – con sfoglia di melenzana e foie-gras d’anatra, a cui succede il rollè di coniglio al pane panko, dalla cottura davvero sapiente.
Originale il successivo “insalata di frutta con fiori di sambuco ed acqua aromatizzata”, che ha la funzione di preparare il palato alla teoria dei dessert e pre-dessert: fa il suo ingresso la mozzarella, una icona gastronomica regionale, in realtà una sfera di isomalto ripiena di spuma di ricotta e sorbetto di mozzarella, chiudendo infine con la piccola pasticceria.
Funzionale ed elegante il pairing con i vini, sugli amous-bouche è stato proposto l’Oltrepo’ Pavese metodo Classico Alessio Brandolini Brut Nature “Luogo d’Agosto 2018”, seguito dal bio-dinamico “Migrante – Pecorino Colli Aprutini I.G.T. 2020” del Podere San Biagio, macerato e non filtrato: sontuoso il successivo champagne “Les Murgiers” di Francis Boulard et filles, da Meunier in purezza, succeduto dal “Ciarrariis I.G.P. Bianco Colli di Salerno 2018” della nostra vecchia conoscenza Raffaele Palma in Costa D’Amalfi.
Davvero dalla finezza unica – e colpevolmente misconosciuto dallo scrivente – il Capri D.O.C. 2013, dell’azienda Scala Fenicia, bevuto in tale annata risalente rivela eleganti note salmastre e di idrocarburi, terminando con i due rossi: Tenuta delle Terre Nere Etna Rosso D.O.C. 2018 e “Bourgogne 2018” di Sylvain Pataille, affinamento in legno per un Pinot Noir di rara complessità aromatica e gustativa, ampia la selezione di distillati e cocktail.
