A Palermo le arancine sono le regine della rosticceria siciliana. Ho avuto il piacere di intervistare Danilo Li Muli, titolare di “Ke Palle – Arancine d’Autore” che, con due locali di successo, contribuisce a far conoscere e apprezzare questo capolavoro dello street-food.
Danilo, partiamo dal nome di questa specialità siciliana. Arancina o arancino?
Noi a Palermo la chiamiamo arancina perché ricorda la forma dell’arancia. Il doppio nome viene utilizzato a seconda delle diverse zone geografiche, e il maschile potrebbe derivare da una italianizzazione del termine dialettale “Arancinu”.
L’Accademia della Crusca si è pronunciata dando una valenza scientifica ad entrambi i nomi, anche se è evidente un po’ un campanilismo tra Palermo e il resto del mondo. Poi Camilleri con la sua opera, “Gli arancini di Montalbano” ha contribuito al diffondersi del termine maschile.
Ciò che maggiormente colpisce, andando a osservare i vostri prodotti, è che siate riusciti ad unire tradizione e innovazione con arancine per tutti i gusti. Il vostro è stato un percorso coraggioso, mi spieghi da dove è nata la giusta ispirazione?
Ritengo che il gusto, la cucina, la tradizione si sviluppino in modo casuale. Mi spiego meglio, la tradizione nasce sempre da un’innovazione. C’è sempre un inizio, un punto di partenza che poi viene assorbito e portato avanti creando una consuetudine. Chi per primo, cento anni fa, decise di unire ad un pugno di riso della carne o del burro, fu un innovatore. Ecco perché ritengo si debba rispettare chi, in un momento successivo ha pensato di poterla modificare, arricchire, ristudiare.
La cucina è una stratificazione di culture, di errori, di prove, di test che portano allo status quo di un prodotto nuovo. E per me l’arancina era diventata, con tutto il rispetto, noiosa.
Da qui l’idea di usare nuovi ingredienti per creare delle versioni più ricche e fantasiose, oltre a quelle tipiche della tradizione, “a carne” con ragù di carne macinata e “a burro” con prosciutto e mozzarella, e una noce di burro all’interno.
Anche la pasta, in passato, nella sua versione più consumata, si serviva semplicemente con la salsa di pomodoro. Così come la pizza, inizialmente era soltanto la Margherita. Poi nel tempo le abbiamo esaltate e valorizzate con nuovi sapori. Allora perché non fare la stessa cosa anche con le arancine?
Sono consapevole che i puristi della cucina contestino queste scelte perché non esistono nelle versioni originali. Ma secondo me, fermarsi è davvero anacronistico e assurdo. Anche con le automobili si pensava fosse un errore introdurre il motore a scoppio, ma la storia ci insegna che questo cambiamento ha portato grandi benefici nella vita di ognuno di noi.
Così, ho deciso di superare i limiti della tradizione diventando un innovatore, lasciando inalterati i due gusti storici, e andando ad arricchire l’offerta con nuovi ingredienti e preparazioni insolite. Non dimentichiamoci che le assonanze particolari sono alla base della cucina araba, che ci ha regalato la ricetta originale delle Arancine.
Nella cultura del Maghreb, era di uso comune servire il riso in questo modo perché si poteva trasportare più facilmente durante gli spostamenti per lunghe tratte, e il prodotto fritto manteneva il ripieno fresco e fragrante più a lungo. Le arancine erano di montone, di verdure, ma non solo, contenevano molti altri ingredienti. Quindi, se vogliamo tornare al concetto di tradizione, la varietà araba era molto più vasta di ciò che si pensi.
Ecco dove nasce l’intuizione di farle diventare un prodotto gourmet adatto a tutti. Andando oltre i sapori scontati, cercando di stupire i palati di chi le assaggia, non dimenticando la fetta di mercato occupata dai vegani e i vegetariani e fornendo la lista degli allergeni per chi soffre di intolleranze alimentari.
L’idea di offrire ben 30 gusti ha anche l’intento di esaltare il concetto di riso. Penso infatti, che il riso sia il prodotto che esprime integrazione più conosciuto e usato nel mondo. Ovunque è consumato e apprezzato, dalla Cina, all’Africa, agli stati uniti, dai paesi anglosassoni fino al sud America.
Come è stato accolto il tuo progetto dai consumatori?
Vendere le arancine a Palermo, è come vendere il ghiaccio al polo Nord. Seguendo la linea che mi ha portato ad essere un docente di comunicazione, ho voluto narrare e spiegare meglio la mia visione. Perché ribadisco, la tradizione è una stratificazione di esperienze e di momenti nuovi. La cucina cresce e si evolve seguendo la vita di tutti i giorni, subendo sempre più velocemente continui cambiamenti.
Da noi le arancine si vendono ovunque, ad un prezzo base popolare di circa 1 euro e 50. “Ke Palle – Arancine d’Autore” si è differenziata anche in questo. Il prezzo dei nostri prodotti è stato portato a 2 euro e 50 per le versioni più semplici fino a 3 euro per quelle più elaborate. Questa scelta è giustificata da alcuni elementi importanti.
Oltre alla qualità delle materie prime che utilizziamo, come la mozzarella fiordilatte in acqua, il prosciutto cotto al naturale, la carne di vitello di primo taglio, si devono considerate tutte le attenzioni usate per la preparazione e la cottura. Per creare un’arancina perfetta si devono adottare degli accorgimenti che richiedono un grande lavoro. Il riso deve essere cotto per diverse ore, così come il ragù di carne. Ed essendoci 30 gusti differenti, è un po’ come fare ristorazione.
Il PH dell’olio di frittura è sistematicamente controllato e si usa la massima attenzione sanitaria e igienica. I dipendenti sono seguiti e motivati, e curano con professionalità e gentilezza i clienti. In più noi vendiamo solo arancine, non abbiamo altri generi che richiedono meno lavorazione e permettono di mantenere i prezzi più bassi. Le friggitrici sono sempre accese, e offriamo un prodotto caldo e croccante. Il nostro motto infatti è “Friggi e Mangia“.
C’è un prima e un dopo di “Ke Palle – Arancine d’Autore” e gli altri produttori si stanno in qualche modo adeguando al nostro stile. Avere solo due gusti non soddisfa più il mercato, e soprattutto, se le arancine non sono servite ben calde e appena cotte, i clienti non gradiscono e vanno via.
Tu stai facendo educazione alimentare, mettendo la massima cura nella ricerca degli ingredienti, valorizzando le filiere locali, dedicando grande attenzione alle preparazioni. Raccontami gli studi fatti per ottenere questi risultati.
Abbiamo elaborato tanti nuovi gusti ricercati e moderni, che si uniscono a quelli classici come la spinaci e mozzarella, e la norma. Davvero interessanti quelle con il ripieno di pesce spada, mentuccia e melanzane, o con il pollo al curry.
Una alla quale tengo molto, davvero golosa è l’arancina friarielli, salsiccia e scamorza affumicata, che vuole rendere omaggio al Regno delle due Sicilie. Unisce i friarielli napoletani, alla salsiccia palermitana con una scamorza d.o.p. di un caseificio locale di grande valore. Questo dimostra la passione e l’attenzione che mettiamo nel nostro lavoro, non fermandoci alle scelte scontate e banali.
Il mio è un progetto ambizioso e che vuole portare la cultura siciliana, fuori dai confini regionali. L’arancina è uno dei prodotti della rosticceria più lunghi da preparare quindi è assolutamente doveroso renderle il giusto tempo e la giusta importanza. Il nostro non è semplicemente un fast food da passeggio ma io lo definisco un Fast&Good, veloce e buono.
Ritengo sia doveroso fare una domanda di questo tipo ad un innovatore come te. Il Covid ha cambiato il mondo della ristorazione, che parere hai in merito? Con le riaperture, in che direzione si sta procedendo.
Si è tornati ad un concetto di attesa, di maggiore attenzione a ciò che viviamo. È quasi emozionante vedere che le persone hanno dato un nuovo valore al tempo. Fuori dal negozio si sviluppano lunghe code, addirittura di 30, 40 minuti, formate da clienti che stanno in file ordinate senza frenesia o impazienza. Per me è gratificante, e per questo ritengo sia doveroso offrire un’alta qualità e le medesime attenzioni che ci riservano. Tutto il personale è ben consapevole che il nostro compito non sia semplicemente vendere delle arancine, bensì offrire un’esperienza di gusto unica.
Certo non è stato assolutamente facile affrontare le chiusure forzate, i disagi sanitari, l’incertezza diffusa. Abbiamo dovuto rinunciare ad un nostro punto vendita e affrontare con i dipendenti la cassa integrazione, ma non ci siamo fatti scoraggiare. Con la fine dello stato di emergenza ci auguriamo di riprendere a raccogliere i frutti del nostro lavoro con maggior serenità.
Tu garantisci un prodotto buono e di qualità, le persone hanno risposto con entusiasmo alla tua offerta innovativa, ma quanto spazio è dato al marketing e alla comunicazione per ottenere questi risultati?
C’è tanto lavoro anche da questo punto di vista, a partire dal logo scelto. Come dicono gli americani devi avere, Location, Idea & Money. Questi sono i tre elementi più importanti. Se riesci ad unirli al meglio e hai talento organizzativo, raggiungi sicuramente il tuo scopo. È fondamentale comunicare, e soprattutto avere le capacità per potersi creare il proprio oceano blu in cui c’è un proficuo scambio tra domanda e offerta al giusto prezzo, e dove si indirizzano i clienti a mangiare meno ma di qualità, concedendosi una coccola sana e soddisfacente da ogni punto di vista.
Raccontami qualcosa di te che soddisfi la curiosità dei nostri lettori.
Compio 50 anni a novembre e posso definire la mia vita più che lunga, decisamente intensa, perché mi sento ancora un “picciriddu”.
Ho tanto entusiasmo che mi ha portato a elaborare e sviluppare un gran numero di progetti. Ho aperto un’agenzia di comunicazione che sta avendo un grande successo, ho gestito un’azienda che si chiama Balarm. Sono stato un editore per tanti anni, e insegno comunicazione presso l’Università di Palermo. Adesso sono concentrato sulla mia attività nell’ambito della gastronomia siciliana che mi sta dando davvero delle grandi soddisfazioni, conquistandomi l’appellativo di “Guru delle Arancine”.
Ecco, io ho vissuto una “vita larga” e invito tutti a adottare questa filosofia. Non fermandosi davanti agli imprevisti, credendo nei propri sogni, apprezzando i momenti felici e valorizzandoli perché sono questi che ci aiutano a superare quelli meno facili. Con un entusiasmo di base che si diffonde e contagia chi ci sta intorno.
E un grandissimo merito della mia felicità e del mio successo aziendale, va alla mia amata moglie Eva che gestisce la logistica e il prodotto di “Ke Palle – Arancine d’Autore” e che ha contribuito a farmi raggiungere la giusta ispirazione per creare tutto questo.
