Kemado nasce dall’idea di Riccardo Margarella, nato in provincia di Salerno, ho vissuto a Barcellona per circa 8 anni, insieme a Paola, oggi sua moglie, socia e compagna di avventure. A Barcellona ho avuto modo di arricchire enormemente il mio bagaglio di esperienze personali e professionali nel settore ristorativo. Dopo brevi ma intense esperienze di lavoro a Copenhagen e Londra, abbiamo deciso di ritornare in Italia e realizzare uno dei nostri progetti.
Ciao Riccardo, Kemado nasce da un “tampinamento” di Andrés Iniesta, ci racconti com’è andata?
Ciao Luigi, si in effetti è proprio così. Nel 2013, io e Paola (all’epoca la mia ragazza, oggi mia moglie e socia), vivevamo a Barcellona già da qualche anno. Era una sera di Febbraio e passeggiavamo con degli amici tra i vicoli del Raval, uno dei quartieri “meno chic” (ma molto in voga tra i ragazzi) della città. D’un tratto vedemmo parcheggiare Andrés Iniesta, il famoso calciatore spagnolo del Barcellona. Fu gentile e si lasciò fotografare insieme a noi. Dopo un veloce saluto si diresse, discreto, verso un piccolo portone di un vecchio palazzo. Incuriositi dalla presenza di un famoso calciatore in un quartiere come quello, nei giorni successivi facemmo qualche ricerca e scoprimmo che lì dentro si nascondeva un minuscolo ristorante giapponese. La sera stessa prenotammo per una cena, ma arrivati lì scoprimmo che, al contrario delle nostre aspettative, questo ristorantino dall’arredamento spartano, non serviva sushi, ma solo carne di wagyu da cuocere su una brace incassata sul tavolo. Nei mesi successivi andammo a cena lì molte altre volte, eravamo innamorati di quel posto; fu così che iniziammo a fare nostro quel modo di stare a tavola, così come già da tempo ormai avevamo interiorizzato la cultura delle tapas. A quel punto avevamo già in mano tutti i tasselli di quel mosaico che avremmo poi impiegato 6 anni a comporre, creando Kemado nel 2019.
Kemado, grillery & tapas restaurant unisce la gastronomia spagnola con l’estetica giapponese, in che modo?
La nostra cucina fusion unisce influenze dalla gastronomia spagnola, fatta di grandi materie prime, con l’estetica giapponese, in cui ogni piatto va oltre i suoi ingredienti e diventa la ricerca di un’armonia, tanto visiva quanto di sapori . Ovviamente dal Giappone, oltre all’estetica e allo yakiniku, prendiamo ispirazione anche per la creazione di alcuni piatti o tapas, che rimandano appunto alla tradizione culinaria del paese del Sol Levante. Dalla Spagna invece, oltre ai prodotti eccellenti, abbiamo preso in prestito anche la cultura delle tapas e della condivisione: una tipica cena da noi è fatta da tanti piatti da condividere.
Nella sala “Griglia” i tavoli hanno un alloggio per la griglia e cappa d’areazione, ci racconti cosa possono grigliare i clienti?
La sala yakiniku rappresenta la vera essenza di Kemado: qui i nostri ospiti possono vivere un’esperienza unica e coinvolgente, direi quasi magica, in cui i protagonisti indiscussi sono la carne e il carbone. Proponiamo un’ampia selezione di carni che va dalla famosa Wagyu giapponese, la più pregiata e costosa al mondo, a tagli di angus con frollature estreme (fino a 200 giorni), dalla gustosa Rubia Gallega all’inimitabile maialino iberico. Ho menzionato anche il carbone come protagonista in quanto, anche se di solito passa in secondo piano, è uno dei nostri punti di forza: la cottura su carbone, che ormai pochissimi posti offrono, riesce ad esaltare e mantenere il sapore e la consistenza della carne, oltre ad avere il potere di risvegliare piacevoli ricordi ancestrali; per la nostra brace di certo non usiamo il comune carbone che si trova abitualmente in commercio, ma un carbone speciale, altamente purificato (grazie al metodo di produzione a temperature altissime) e privo di qualsiasi sostanza che possa alterare il sapore della carne o creare fumi, è talmente purificato che se lo tocchi non ti sporchi di nero.
Presentate 3 tipi di menù ce li puoi descrivere?
Esatto, diamo la possibilità di scegliere tra 3 percorsi degustazione, Selezione, Premium ed eXclusive, che vanno dai 35 ai 75 euro a persona. Ognuno di questi menù include 4 tipi di tapas, un piatto, 4 diversi tagli di carne da grigliare a tavola e un dessert. Ovviamente il prezzo varia soprattutto in base ai tagli di carne offerti nei diversi menù
Qual è stato il riscontro dei vostri clienti?
Oggi, a quasi un anno dall’apertura, possiamo dire che il 99% dei clienti viene da noi per grigliare a tavola, nessuno si sognerebbe di chiedere una bistecca cotta in cucina, eppure solo un anno fa trovavamo difficoltà nel far capire a tutti il tipo di esperienza che volevamo offrire: molti inizialmente erano diffidenti, avevano paura, volevano la carne già cotta o prendevano solo un piatto dalla cucina, pian piano poi si sono aperti, hanno provato, è piaciuto e si è sparsa la voce: nel giro di un paio di mesi abbiamo cominciato a renderci conto che le persone erano disposte a farsi anche un’ora e mezza d’auto pur di provare l’emozione di grigliare sul tavolo: credo sia così per tutte le novità,
All’inizio è naturale che ci sia diffidenza, soprattutto in una regione così legata alla tradizione come la Campania, ma pian piano le persone si aprono, provano e accolgono con entusiasmo.
Ci racconti un po’ il menù che presentate?
Variamo il nostro menù ogni 2/3 mesi, per rispettare la stagionalità degli ingredienti, ma la sua struttura è sempre la stessa: offriamo i 3 percorsi degustazione di cui ho parlato o la possibilità di scegliere alla carta tra 4/5 piatti diversi, ispirati alle tradizioni culinarie nipponiche o iberiche (a volte più all’una, a volte più all’altra), una selezione di salumi e formaggi iberici e italiani, jamón iberico Joselito (considerato il miglior jamón al mondo) rigorosamente tagliato a coltello e vari tagli di carne per lo yakiniku con la possibilità di scegliere anche 100 gr per ogni tipologia, in modo da degustare più tagli. In generale l’esperienza più completa e appagante, si ha con un menù degustazione, che ti permette di provare un po’ di tutto mantenendo sotto controllo anche il prezzo.
