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La cottura sottovuoto (“sous-vide”) per anni è stato un sistema di cucina praticabile solo da chef e ristoranti, per via dei suoi costi, oggi inizia a diffondersi anche in locali non stellati grazie a nuovi strumenti che permettono di tenere costantemente sotto controllo la temperatura di cottura, il più importante requisito per questo modo di cucinare.
La tecnica del sous-vide (che in francese significa sottovuoto) consta nel cuocere gli alimenti a temperature più basse del solito (di norma tra i 55 e i 60 °C) e per un tempo molto più lungo, mantenendo il cibo all’interno di buste di plastica dalle quali è stata rimossa l’aria. Gli alimenti così imbustati sono immersi in un contenitore pieno d’acqua, dotato di un termostato che mantiene costante la temperatura. Il sistema permette di cuocere molto uniformemente il cibo, di preservare meglio la struttura organolettica senza scuocere gli alimenti.
Rimuovendo l’aria dai sacchetti in cui viene inserito il cibo, si ha la possibilità di trattenere meglio tutti gli aromi e i succhi che producono gli alimenti mentre cuociono, per una buona cottura con questo metodo è necessario che la temperatura sia mantenuta costante per tutte le ore necessarie per cuocere il cibo. I tempi per la preparazione di un piatto dipendono in primo luogo dall’alimento utilizzato: per un trancio di pesce di solito possono bastare 15 minuti a una temperatura fino a 61 °C. Per la carne possono essere necessarie un paio d’ore, ma nei casi di tagli molto grandi e fibrosi il tempo di cottura può raggiungere le 72 ore.
La cucina tradizionale, quella fatta in padella, comporta un passaggio repentino delle temperature degli alimenti dai 4 °C del frigorifero a oltre 100 °C. La parte esterna degli alimenti si cuoce quindi molto rapidamente, mentre la parte interna impiega molto più tempo prima di scaldarsi e iniziare a cuocere.
L’assenza di aria (o meglio, l’eliminazione al massimo possibile della stessa) è fondamentale in quanto previene l’ossidazione dei grassi poliinsaturi ed evitare l’irrancidimento e lo sviluppo di sapori anomali.
Oggi alcune realtà locali iniziano ad utilizzare questa tecnica permettendo anche al grande pubblico di poter degustare prodotti che sino a qualche anno fa erano somministrati solo in ristoranti stellati.
