Appassionato di cucina creativa e panificazione, Sous Chef del Convivio Troiani da circa 6 anni, Daniele Lippi classe 90 nasce a Roma. Docente del team di Coquis Ateneo della cucina italiana. Dopo una breve ma intensa esperienza al Pavillon Ledoyen di Parigi (tre stelle Michelin) partecipa nel 2016 alla selezione italiana del Bocouse D’or , il più importante concorso di cucina internazionale tenutosi ad Alba.
Lo abbimao intervistato:
Ciao Daniele, la tua formazione come cuoco è insolita, inizi la facoltà di ingegneria e poi…?
Sono sempre stato un grande appassionato della buona cucina, trasmessa dalla mia famiglia con grande dedizione. Ho iniziato alla facoltà di ingegneria, ma non soddisfatto del percorso lasciai subito.
Hai fatto anche una breve ma intensa esperienza al Pavillon Ledoyen (tre stelle Michelin), com’è andata?
Entrare per la prima volta in un tre stelle è stata una esperienza grandiosa! Non solo dal punto vista culinario ma anche a livello organizzativo e aziendale. Il mio desiderio di crescita e la mia fame di conoscenza sono stati pienamente soddisfatti.
Oggi lavori al ‘Il Convivio Troiani’ di Roma (1 stella Michelin), sei partito con uno stage di un anno poi sei diventato capo partita degli antipasti e tuttora ricopre il ruolo di secondo chef, che cosa ti trasmette Angelo Troiani in cucina?
Mi iscrissi ad un corso di cucina e con grande impegno riuscii ad Entrare nella cucina del Convivio come tirocinante, piano piano con molta fatica ed entusiasmo mi conquistai la posizione di chef de partie. fino ad arrivare a ricoprire il ruolo di chef di cucina. Sicuramente avere una figura come Angelo Troiani al fianco, mi ha dato la possibilità di crescere su molti aspetti, tra i quali la ricerca, la selezione del prodotto e la sensibilità con cui approcciarlo. Anche l’autonomia che mi è stata concessa nel tempo, mi ha permesso di dare sfogo alla mia creatività, ma pur mantenendo sempre le mie radici ben salde. Oltre a crescere e sperimentare nel ristorante dove lavoro, ho avuto la possibilità di avere una formazione molto variegata.
A soli 25 anni hai partecipato al Bocuse d’or Italy 2016 (eri il più giovane) che esperienza è stata?
E’ stata una esperienza molto formativa che rifarei senz’altro. I piatti che presentai non rientravano proprio nelle mie corde, ma con un po’ di impegno riuscii a interpretarli. Durante il concorso ho conosciuto lo chef Enrico Crippa che mi ha permesso di entrare in Piazza Duomo e proprio qui, in uno dei 9 templi della ristorazione italiana, mi è stata trasmesso la forza delle erbe e la loro importanza in cucina. Lo chef pieno di determinazione è stato un grande esempio per me, uno dei pochi a stare in cucina tutti i giorni al fianco dei ragazzi, cosa che non si vede spesso.
Hai presentato in quella gara dei piatti molto interessanti (Ravioli di rapa bianca e mascarpone, brodo di cipolle infornate, caviale e storione al vapore; Brodo, tartare di cervo, collo di anatra ripieno di cervo, fichi secchi e pistacchi, su salsa di fois gras all’armagnac) ci racconti un po’ la loro genesi?
I piatti del bocuse non hanno una vera è propria storia, diciamo che ho puntato su preparazioni più vicine alle mie conoscenze. Non essendo materie prime con cui ero abituato a lavorare, ho imparato prima a conoscerle e successivamente ho cercato di esaltarne le qualità, pur sempre preservando il loro sapore primario.
Cosa porti nei tuoi piatti della tradizione della cucina romana?
Tutta la storia della cucina romana ha un bagaglio di abbinamenti di sapori molto intensi e decisi. gli ingredienti a volte sembrano essere l’uno il complemento dell’altro. con questa sinergia tra sapori, ho cercato di ritrovare nella mia cucina abbinamenti che abbiano la stessa forza ed intensità.
Abbiamo letto che hai detto: “Prima di pensare ad un piatto, lo immagino visivamente come se fosse un bel quadro”, cioè?
Beh sicuramente tengo molto all’estetica di un piatto, non credo che un piatto debba essere solo buono, sicuramente ho molta attenzione nella selezione di un prodotto, mi piace perdermi nei mercati e provare nuovi ingredienti che non conosco. La mia Cucina la definirei dinamica, consapevole del potenziale e dell’importanza delle nuove tecniche ma comunque radicata nella storia della gastronomica italiana.
Sei ancora giovanissimo e con tante speranze, qual è il tuo sogno nel cassetto?
Il mio sogno nel cassetto? Sono sempre stato un grande amante della campagna e di tutto quello che può offrire, ma non nego che Roma mi affascina moltissimo, credo che abbia ancora molto da dare in ambito culinario, e un giorno far parte di coloro che hanno cambiato la ristorazione in questa città sarebbe per me una grande gratificazione
