Francesco Savoia, titolare dell’omonima azienda, rappresenta con il proprio allevamento di mucche un vero e proprio paradigma di filiera corta.
Da anni il caseificio Savoia, ubicato nella piccola località di Roccabascerana, sospesa fra le rigorose meraviglie dell’Irpinia e le bellezze vocate della Valle Caudina – sull’antica Via Appia, ai piedi del Monte Taburno che ne circoscrive l’orizzonte all’ingresso – rappresenta un punto di riferimento regionale e nazione per la produzione di formaggi di qualità.
In effetti, incontrando il titolare in una calda mattinata di fine agosto, si ha la percezione chiara della passione che muove l’operato di questo allevatore, per inciso forte anche di una laurea in economia e commercio. Un progetto, sintesi inestricabile di retaggio familiare e vocazione imprenditoriale, che punta sul giusto compromesso fra tradizione ed innovazione, con dei prodotti caseari ormai pluripremiati da guide e manifestazioni di settore.
Due parole sulla genesi aziendale, per riuscire a comprendere appieno la meritevolezza dell’intrapresa: circa quarant’anni fa l’azienda rappresentava soltanto un piccolo allevamento di frisone e brune, con una produzione collaterale di latte versata esclusivamente in conferimento a terzi.
Poi, la conversione, l’acquisto – rischioso, in termini di resa produttiva – dei capi di bestiame dalla pregiata razza pezzata rossa, e le prive prove di caseificazione, improntate ad un’appassionata artigianalità, sino ad arrivare all’anno di fondazione dell’attuale configurazione, il lontano 2008, con la tenuta di un libro genealogico a certificare la provenienza di ogni singolo animale.
Stella polare l’artigianalità della produzione (limitata), sulla scorta della considerazione che ogni capo di bestiame vada curato come un proprio figlio, oggi se ne contano sessantaquattro, con una produzione media giornaliera di circa venti litri di latte.
Indubbiamente, da un punto di vista zootecnico ed agroalimentare, questa pregiata razza bovina offre meno latte rispetto alla frisona, anche se di qualità più elevata, con delle caratteristiche nutrizionali più qualificate. Il latte della pezzata rossa, infatti, è ricco di beta-caseina della variante A2, perfettamente recepita dall’organismo umano, oltre ad avere una resa ottimale alla trasformazione casearia.
La materia prima assume dunque un valore dirimente, ma non sorreggerebbe da sola l’eccellenza qualitativa, se svincolata dal know-how, e dai metodi di produzione: accogliente e funzionale la stalla, con una distanza davvero minima fra la zona di mungitura ed il caseificio, a riprova dell’implementazione della filiera, ed un impianto appositamente studiato che permette il reimpiego, a fini nutrizionali dei capi, del siero di latte che residua dalla caseificazione, nella quasi totalità delle aziende smaltito, poiché reso inutilizzabile.
Altro punto di forza, le contigue grotte di stagionatura, perché, come chiarito dal titolare, “il mio formaggio è fatto di solo caglio e latte, senza conservanti e fermenti esogeni, per cui con delle celle fatte su misura riesco a riprodurre delle condizioni ambientali più adatte all’affinamento dello stesso, che lo preservino dal caldo.”
Oggi la gamma aziendale, variegata e composita, comprende ricotta, primo sale, caciotta stracchinata ed affinata con diverse gradazioni, scamorza, ma anche cacio occhiato, primo sale, ed uno yoghurt – inserito fra i cinque migliori nazionali dalla Guida di settore del Gambero Rosso – probiotico non zuccherato, ed anche aromatizzato ai frutti rossi.
Una menzione a parte per la lattica, un formaggio fresco a pasta spalmabile ad alto titolo di fermenti lattici, nato nell’ambito di un progetto regionale di ricerca, finanziato dal programma di sviluppo rurale della Campania, di largo impiego anche nell’ambito della ristorazione fine-dining e stellata Michelin, a cagione della particolarità gustativa della bassa acidità che lo rende idoneo per abbinamenti creativi.
Photos credit: Carlo Straface
