In Sardegna, la Pasqua, alta o bassa che sia, è legata ai profumi e ai sapori della primavera. È la ricorrenza che segna la rinascita della vita dopo il lungo inverno, nel momento in cui i prodotti della natura sono al culmine della propria essenza.
“Sa Pasca Manna” come si dice da noi, proprio per questa voglia di festeggiare, prevede la realizzazione di una gran varietà di dolci e pani beneaugurali.
Ogni zona della regione ne ha di tipici. Gli ingredienti sapientemente dosati come la sapa, le uova, gli agrumi, il miele ma soprattutto le mandorle e la ricotta, diventano opulenti capolavori. Simboli di fertilità, di vita e di creazione.
Nella zona di Cagliari i dolci di mandorle sono largamente diffusi e motivo di orgoglio per la loro bellezza e bontà.
Un posto speciale è un piccolo laboratorio che si trova nel centro storico di Selargius, dove la produzione è ancora artigianale.
“L’antico Dolce Selargino” nasce negli anni 90. La signora Rosaria, conosciuta come Lola, continua a seguire la lavorazione di tutte le specialità tipiche del posto. Utilizzando le ricette di sua madre, Maria Melis che negli anni 60 iniziò l’attività in collaborazione con le 4 figlie.
Mi accoglie Danilo, il nipote di Lola che appena ventenne ha scelto di seguire l’attività di famiglia. Mi racconta con orgoglio che tengono molto alle loro origini. Sono fieri di non aver ceduto alla tentazione di una produzione industriale in serie. Nonostante il grande successo dei loro dolci, restano legati alla tradizione e alle loro ricette storiche.
Mentre chiacchieriamo, entra un cliente che chiede un piccolo vassoio. La sua indecisione nella scelta, fa capire quanta difficoltà provi davanti alle vetrine pienissime di ogni ben di Dio. Colori e profumi si mischiano facendo nascere la tentazione di assaggiare tutto!
Lola gli dà i giusti consigli, ma quando sta per uscire, torna indietro richiamato dalla visione de su Pan’e Saba.
L’ingrediente principale è la Sapa, il mosto di uva cotto, usato per impastare la farina con la frutta secca. Si aggiungono poi, l’uvetta, la buccia di arancia candita e tanti aromi come la cannella e i chiodi di garofano. Il panetto che si ottiene, si cuoce in forno e si decora con mandorle a filetti.
Danilo mi spiega che è uno dei dolci più apprezzati e richiesti. La ricetta è gelosamente custodita nel laboratorio e non si può svelare. Se si vuole assaggiare questo capolavoro, si deve necessariamente ordinare da loro.
Anche is Pardulas occupano un posto rilevante nella produzione legata alla Pasqua. Sono dei piccoli cestini rotondi di pasta violada con i bordi più o meno alti, modellati con i polpastrelli a formare un motivo a stella. La sottile pasta diventa il contenitore del ripieno di ricotta, aromatizzato con buccia di arancia e zafferano.
La ricotta, particolarmente saporita, grazie all’alimentazione di pecore e capre che in questo periodo è ricca di erbe spontanee, si lascia a riposare per alcuni giorni. In questo modo, perderà tutto il siero, dando a Is Pardulas, una consistenza unica. In cottura, tenderanno a gonfiarsi e a restare leggere senza l’utilizzo di lievito, come prevede la ricetta classica.
Si possono presentare in diversi modi. Coperte da un velo sottile di glassa e palline di momperiglia oppure cosparse di zucchero a velo o ancora, laccate col miele.
Un’altra prelibatezza di grandissimo pregio è su Gattò.
Un croccante che prevede, in tutte le varianti diffuse nell’isola, la presenza di mandorle tostate utilizzate intere o più frequentemente tritate grossolanamente.
Il legante può essere del semplice caramello di zucchero o zucchero unito al miele che insieme donano una colorazione, un sapore e un profumo ancora più inebrianti.
In passato, le famiglie facoltose, per prepararlo usavano delle formine di legno a forma di rombo nelle quali si versavano le mandorle mischiate al caramello caldo. Chi non possedeva questi stampi, doveva procedere in modo diverso. Il composto si stendeva sottilmente su una base piatta con l’aiuto di foglie di limone. In questo modo si proteggevano le mani dal calore e una volta raffreddato, si tagliavano manualmente le forme.
Meritano una menzione particolare is Pastissus. Dolci selargini per eccellenza, si preparano per le occasioni più importanti: matrimoni, battesimi, comunioni, e festività religiose.
Sono dei cestini tondi o ovali, formati da una sottilissima sfoglia ripiena di un soffice pan di spagna di farina di mandorle, aromatizzato con l’acqua di fiori d’arancio. Richiedono una grande maestria soprattutto nella decorazione.
La superficie viene glassata con dello zucchero riscaldato e spennellato che diventando freddo assume una colorazione vitrea.
Si procede poi ad arricchirli con delicati motivi disegnati con la ghiaccia reale, che ricordano dei preziosi ricami. E ancora con applicazioni di foglia oro o più semplicemente con palline di momperiglia.
Per la loro raffinatezza, sono anche chiamati pastine reali.
La torta Mazz’e mendula è ottenuta con lo stesso impasto che è contenuto all’interno dei pastissus. Le uova si lavorano lungamente con lo zucchero e gli aromi e poi si uniscono alla farina di mandorle pura. In cottura diventa soffice e leggerissima.
Particolarmente bella e ricca, quella destinata ai matrimoni. Viene decorata con delle colombe di zucchero unite da un filo di ghiaccia reale a simboleggiare l’unione tra gli sposi.
Colpiscono per il colore candido e l’apparente fragilità is Bianchittus. Simili alle classiche meringhe, in realtà risultano decisamente più grandi e hanno una concentrazione di zucchero molto più alta che gli dona un cuore morbido. Arricchiti con succo e scorze di limone e mandorle a filetti, dopo una lenta cottura, vengono riccamente decorati con foglie d’oro e confettini.
Potrei citarne tanti altri. Is piricchittu de bentu glassati, che secondo la leggenda, durante la cottura, si gonfiano magicamente grazie al vento. Is gueffus, antichi dolcetti di mandorle, zucchero e acqua di fiori d’arancio. Di forma allungata, vengono avvolti in un sottile strato di zucchero, lavorato con della gomma arabica. Poi ancora Is Pistoccheddus de cappa, di pasta choux ricoperta di glassa, is pabassinas, le ciambelle di frolla con la marmellata, i buonissimi fritti.
Resterei nel laboratorio per una giornata intera ma il ritmo del lavoro deve riprendere. Tantissimi dolci da produrre, fregula e malloreddus da confezionare, persino le uova di cioccolato da decorare. Prodotti d’eccellenza, richiesti da ogni dove, ben oltre i confini della Sardegna.
Lascio Lora, Danilo e le brave signore che li aiutano alla loro intensa attività, ripromettendomi di tornare presto a trovarli.
