Dal 1985, la passione di Mauro Secondi per la pasta fresca e la sua costante attenzione alla qualità della materia prima, hanno permesso la continua crescita del Pastificio Secondi. Da piccola realtà di quartiere quale era, nel giro di pochi anni dall’apertura si trasforma in un nuovo e moderno laboratorio artigianale di pasta all’uovo, affermandosi come uno dei più rinomati produttori del Lazio.
Abbiamo intervistato Mauro Secondi che ci ha raccontato il progetto, la sua filosofia ed i suoi sogni!!!
Ciao Mauro, per te e tua moglie Serena la cucina ha sempre esercitato un certo fascino, ci racconti come nasce il Pastificio Secondi?
La nostra storia da artigiani, nasce da quella sana inconsapevolezza giovanile, che fa si che tutto sia possibile. Il periodo temporale, sicuramente aiutava, negli anni 80, sembrava tutto possibile e realizzabile.
Come nasce questa passione per la pasta fresca?
La passione nasce dalle immagini domenicali o festive in generale, dove i letti si trasformavano in oggetti dedicati al riposo delle sfoglie, di tavole infarinate e mattarelli che ruotavano, inoltre, i miei genitori sono di origine contadina, e il taglio del grano e la mietitura, diventava un gioco profumato.
La nostra filosofia è quella di valorizzare il territorio, promuovere i prodotti locali, sostenere le micro imprese, puntare sulla genuinità, sulla freschezza dei prodotti e sulla produzione a chilometri zero, in che modo lo fate?
Stiamo tessendo una rete di fornitori, agricoltori, allevatori casari, che nel tempo stanno sostituendo i fornitori convezionali horeca. E’ un lavoro lungo e complesso, molto spesso ci troviamo in difficoltà in quanto, gli stessi, non riescono a rifornirci delle quantità che ci necessitano
Con quale materia prima preferisci lavorare?
In assoluto il grano duro, la semola è il mio oro, inoltre la ricotta di pecora mi consente degli abbinamenti importati, la spalla ideali per la realizzazione delle farcie.
La continua ricerca e selezione delle materie prime sono stati decisivi anche nella realizzazione delle sfoglie e della pasta trafilata a bronzo Tritordeum, ci racconti che tipo di cereale è?
E’ il cereale del benessere, del futuro alimentare, è il risultato di un incrocio naturale tra i grano duro e l’orzo, i suoi profumi sono intensi, erbacei e terziari, persistenti e caratterizzanti. Le proprietà nutrizionali sono molto interessanti …basso contenuto di carboidrati…meno glutine, più proteine altamente digeribili contiene luteina un antiossidante, contiene più fibra ed è un cereale che risulta buono fa bene.
Tra i tuoi clienti spiccano Bonci e tanti altri locali romani, come sono nati questi contatti?
Gabriele da tempo non è più, un mio cliente, è soprattutto un amico e stimolo continuo alla ricerca e sperimentazione, le relazioni nascono per caso, per voglia e per capacità di relazione, capacità di ascoltare le idee, molti dei miei clienti sono corresponsabili, della mia attuale conoscenza e di quella in divenire, l’incontro con professionisti e cultori del cibo, aiuta al processo di crescita.
Diversi sono i formati di pasta fresca, ci puoi dire qualcosa in più?
Il mondo della pasta fresca e i suoi formati, sono le derivanti del tessuto geografico e culturale del nostro paese, forme e ripieni, tipi di grani diversi, ogni regione, città e paese si differenziano, per produzioni e forme. Nella pasta, con la pasta si legge la storia dell’antropologia culturale dei territori. Il cibo del convivio
Il 5 ottobre 2019 avete compiuto trentaquattro anni di attività e, per l’occasione, presenta il nuovo Raviolo “34”, com’è fatto?
Il “34”, nasce da un incidente di percorso, un nostro fornitore, per errore ci ha consegnato dei friggitelli maturi, rossi, la nostra ricetta ne prevedeva verdi..per non rimandare indietro il prodotto e essendo appassionato di fermentazione, l’ho nesso in una salamoia, ho aspettato, e poi l’ho frullato, un esplosione di sapori intensi, piacevolmente aggressivi, acidi, ma al contempo identificativi….la ricotta in amalgama ha fatto il resto, un errore è diventato un prodotto veramente interessante, naturalmente a parer mio.
Il tuo formato di pasta preferito?
Ravioli tutta la vita, per forma per capacità di trasformarsi in contenitore e contenuto.
Qual è il tuo sogno nel cassetto?
Il mio sogno, ridare vita ad un elaborato artigianale, sostenere le nuove generazioni all’approccio con un lavoro si faticoso, ma che ti rende felice, che trasforma materie prime diverse e stimola la creatività. Costruire un percorso formativo, che faccia prendere consapevolezza che il prodotto artigianale non solo deve essere buono, ma che abbia come scopo quello di nutrire, che sia accessibile e sostenibile. Continuo a studiare e sperimentare, conoscere mi rende libero, e spero di poter trasmettere questo mio valore.
Mauro Secondi: “Valorizzare il territorio, promuovere i prodotti locali, sostenere le micro imprese, puntare sulla genuinità, sulla freschezza dei prodotti e sulla produzione a chilometri zero: è la nostra filosofia. Da anni lavoriamo in questa direzione, con grande dedizione e passione per ciò che facciamo“.
