La pastry chef Sara Maranzana, dopo il Maze Restaurant non si ferma

Sara Maranzana, è una pasticcera italiana che dopo il diploma ha trascorso 3 anni a londra, lavorando come pasticcera nel gruppo Gordon Ramsay e presso il The Green house 2 stelle Michelin. Nel dicembre 2017 mi sono trasferita in Cina, precisamente a Shanghai, per studiare cinese e fare nuove esperienze!!!

 

Ciao Sara, come nasce la tua passione per la pasticceria?

La mia passione per la pasticceria nasce dalla mia voglia di creare fin da quando ero piccola, non ho mai avuto parenti cuochi, tanto meno pasticceri. Ho sempre guardato mia nonna cucinare ma non mi ha mai appassionato la cucina, ma la pasticceria. Sono stata riconosciuta dislessica ad 11 anni, un disturbo neurologico caratterizzato dall’incapacità di leggere e comprendere un intero scritto pur comprendendo ogni singola parola, ma noi dislessici abbiamo una creatività al di sopra della media. Mi è sempre piaciuto creare, creare oggetti e sono riuscita a farne un lavoro, ora infatti creo dolci, dessert ma soprattutto creo emozioni nelle persone.

 

Dopo il diploma  ti trasferisci a Londra e diventi Chef de partie al “Maze” di Gordon Ramsay, che esperienza è stata?

Ho frequentato una scuola di sola pasticceria si chiama “Arte Bianca” di Alba (CN), è stata la decisione che mi ha cambiato la vita, il primo giorno che sono entrata, quello è stato il mio passo nel vuoto. La scuola è lontana da casa, e quindi sia io che la mia famiglia abbiamo fatto tanti sacrifici, ma sapevo che era la decisione migliore, stavo inseguendo il mio sogno. La prima volta che sono entrata in quella scuola l’odore del cioccolato mi ha colorito l’anima, il pan di spagna appena sfornato e la morbidezza dei biscotti alle nocciole appena fatti, mi hanno fatto prendere la decisione che quella era davvero la strada giusta. Io sono sempre andata molto bene a scuola sono uscita con 90 sul diploma ma non sapevo l’inglese, essendo dislessica era molto difficile per me studiarlo allora dopo il diploma sono partita per Londra. Dovevo rimanere a Londra solo 2 mesi per studiare ma poi vedendo il mondo da un’altra prospettiva che non era quello del piccolo paese natale, ho iniziato a cercare lavoro, dopo 6 mesi di lavoro in un ristorante italiano ho trovato la mia prima vera opportunità lavorativa al Maze Restaurant di ‘’Gordon Ramsay”.E’ stata l’esperienza più bella che potessi chiedere, mi ha formato e ho imparato moltissimo, è stata dura ma essenziale.

 

Ma Gordon Ramsay è davvero come lo si vede in TV?

Gordon Ramsay è una persona deliziosa e gentile, lo so che pule risultare una pazzia dire queste cose ma è così. Lui è diventato una delle icone più famose al mondo parlando di ristorazione, ma è davvero un bravo uomo. Quello che vediamo nella televisione esiste, esiste davvero nei suoi ristoranti, gli executive chef sono davvero cosi ma non Gordon, non più. Nelle sue cucine però bisogna correre tutto il giorno, tenere il ritmo di 200 persone in ogni servizio, ho imparato a controllare lo stress, a lavorare veloce ma il più precisa possibile, è stata una esperienza necessaria per me.

 

Dopo sei stata al locale pluristellato Greenhouse, che tipo di locale era?

Dopo l’esperienza al Maze GR ho iniziato a lavorare in un 2 stelle Michelin con impronta francese, in questo ristorante ho imparato cose differenti, ho coperto posizioni più importanti e con responsabilità. Lo chef del ristorante richiedeva molta precisione, facevamo 40 coperti massimi in ogni servizio e tutto doveva essere perfetto, li ho capito che essere chef ha molte sfumature e bisogna viverle tutte.

 

Ci racconti il processo di definizione e scelta dei dolci da presentare in un menù?

Il processo di scelta dei dolci da presentare nel menu cambia seguendo le stagionalità, avendo sempre una materia prima fresca. Avere dei dessert con il cioccolato ed altri alla frutta, di consistenze diverse ed alcuni dessert serviti caldi ed alcuni freddi. Tutto deve avere un equilibrio.

 

Stai lavorando a Shanghai, che tipo di pasticceria offrono in Cina?

Ora Lavoro in Cina, precisamente a Shanghai, I cinesi adorano mangiare il dolce a metà pomeriggio come afternoon tea, sorseggiando tea o caffè ma I dolci non devono essere troppo zuccherati. In Cina ci sono molte panetterie più che pasticcerie e nei ristoranti cinesi troviamo molto spesso delle zuppe di frutta, o pudding al cocco, e ho notato che loro adorano le gelatine e la tapioca sia nelle bevande che nei dolci.

 

Ora sei al the LAB, ci spieghi di cosa ti occupi?

Io al momento lavoro al The Lab food & design Shanghai una compagnia tutta europea. Siamo un team di chef di ogni parte dell’Europa che collaborano in progetti come consulenze ed eventi. Curiamo il cliente dall’inizio alla fine, dall’antipasto al dessert, e siamo specializzati in lezioni professionali e cene private. La nostra sede risiede a Shanghai ma operiamo in tutta la cina per ogni tipo di evento dove richiedano un alto livello di cucina, io naturalmente dirigo la sezione della pasticceria.

 

Abbiamo visto diversi tuoi video /foto nei quali approcci all’utilizzo di frutti non molto diffusi in Italia, ci racconti qualcosa di più?

Da poco tempo ho aperto una nuova pagina facebook “Sara Maranzana Italian Pastry Chef” mi firmo sempre come la Pasticcera Mela, il soprannome che mi diedero alle scuole elementari. Sono una ragazza giovane che gli piace viaggiare e ho pensato che poteva essere un’idea innovativa che poteva interessare, io adoro sempre provare nuovi prodotti e frutti, mi piace andare nei mercati del posto, vedere le persone scegliere e comprare quello che si prepareranno per pranzo, ho pensato che potesse interessare anche ad altre persone e allora ho iniziato il mio blog. Molto spesso scrivo anche numerose ricette, a volte ricette senza zuccheri, a volte senza lattosio o senza farina e poi alcuni video della mia vita quotidiana lavorativa dato che facciamo tanti eventi, e la Cina essendo grande ha sempre molto da offrire. La frutta a Shanghai è molto diversa da quella italiana, ha colori e gusti completamente diversi, e sono stata ispirata. Il blog è ancora in fase di progettazione, piano piano prenderà forma.

 

La tua pasticceria come la definiresti?

La mia pasticceria è osare, il frutto tanta voglia di imparare e cercare di superarmi, ogni giorno, la mia pasticcera è il risultato di tante ore di duro lavoro e di dedizione giorno e notte 7 giorni su 7, il mio lavoro è tutto. Ho imparato ad osare negli accostamenti, ad utilizzare ingredienti nuovi trovati nei miei viaggi e a volte mi piace essere molto tradizionalista con I prodotti della mia terra.

 

Ora puoi dircelo quale è il tuo dolce preferito?

Dopo 5 anni di viaggi ed assaggiato dolci di ogni tipo posso dire che mangiare il tiramisù è ancora oggi l’emozione più bella al mondo, il tiramisù della mamma è ancora più buono del mio. Adoro il caffè e la cremosità del mascarpone italiano è unica, un tiramisù senza panna naturalmente e con uova delle nostre galline è inconfondibile. Mia mamma mi ha insegnato un trucchetto, ci mette sempre un pò di polvere di caffè nella crema, sforna I suoi buonissimi savoiardi fatti in casa e il Suo tiramisù nella sua semplicità è il mio dolce preferito.

Qual è il tuo sogno nel cassetto?

Il mio sogno nel cassetto sarebbe quello di continuare a viaggiare grazie il mio lavoro, ho bisogno sempre di stimoli nuovi e di una grande crescita lavorativa, penso che non si finisca mai di imparare. Iniziando il mio blog ho finalmente aperto un varco per questa strada, ma se non riesco a farne un lavoro, lo terrei come hobby personale e mi piacerebbe lavorare per grandi aziende di dolci e cioccolati Made in Italy, nei settori di sviluppo dei nuovi prodotti, trovo che sia un lavoro dove ogni giorno hai nuove sfide e mai un giorno uguale ad un altro.