Queste sono le parole di Antonello Cioffi, originario di Maiori e proprietario insieme alla moglie Daniela del noto ristorante e pizzeria a Varese: La Piedigrotta. Il nome deriva da una zona della città di Napoli situata davanti (“ai piedi grotta”) ad una galleria scavata nella collina di Posillipo. Nata nel 1974 con suo padre e maestro Gaetano Cioffi, quest’anno celebra i suoi 50 anni di apertura. Questo ambiente nasce dalla voglia di creare e produrre piatti realizzati con materie prime di alta qualità a km 0 in un’atmosfera accogliente e conviviale. Dal 2006 aderisce all’Associazione Verace Pizza Napoletana con l’intento di diffondere i sapori autentici della vera pizza napoletana, preservandone la sua identità.
“Ho sempre amato l’arte in tutte le sue sfaccettature, credo nell’energia della musica, nella scrittura come espressione totale dell’essere e anche nelle arti figurative, che danno sempre degli ottimi spunti per le nostre ricette”.
Antonello ha sempre vissuto in pizzeria, sin dai primi anni della sua vita. La famiglia ha un ruolo principale: è fonte di ispirazione continua e supporto morale nelle sue attività imprenditoriali. Il padre è stato un punto di riferimento cruciale da cui ha ereditato la passione per questo lavoro e la voglia di mettersi in gioco per far conoscere le origini della propria terra.
La Piedigrotta seleziona ingredienti gustosi e cattura la bellezza del cibo nei suoi piatti
Ogni giorno vengono selezionati prodotti che arrivano direttamente dalla Campania e dalla Puglia e proposti in forma “destrutturata” con alcuni ingredienti serviti in purezza. L’estetica nella presentazione delle portate è curata in tutta la sua composizione e in forma eccellente. L’impegno e la cura nella preparazione equivalgono alla ricerca del bello, al racconto di una storia che varia da persona a persona. Forme, colori, salse, decorazioni e contorni generano un capolavoro culinario tutto da scoprire.
La Piedigrotta di Varese permette di vivere un’esperienza multisensoriale: un’esplosione di colori nei piatti coinvolge la vista, profumi inebrianti che nascono dalla fusione di vari ingredienti richiamano l’olfatto, l’ascolto di note musicali in abbinamento ai piatti serviti evocano l’udito, toccare con le mani l’impasto e scegliere di affiancare i vari componenti in autonomia significa entrare in relazione con le materie prime ed avvicinarsi alla pizza con il tatto. L’assaggio rappresenta l’apoteosi, il momento in cui la dimensione gustativa soddisfa il palato.
La Piedigrotta: dalla città giardino alla Costiera Amalfitana
Varcate le porte del locale in Via Romagnosi, gli ospiti saranno accolti con un bel sorriso e un saluto caldo e sincero che riduce da subito le distanze. Distintivi tocchi cromatici e un design elegante trasmettono un equilibrio visivo e contribuiscono a creare un’atmosfera rilassante e intima. I colori che spiccano sono quelli tipici della Costiera Amalfitana. Il giallo dei limoni, il verde acqua e l’azzurro del cielo emanano l’intensità di una costa e dei suoi caratteristici borghi che mantengono la loro connotazione paesaggistica. Ma la vera particolarità è il forno a legna a vista circondato da piastrelle uniche e brillanti della ceramica vietrese.
Tra gli elementi decorativi non passano inosservate le bottiglie di Champagne. Nel 2019 La Piedigrotta è stata nominata Krug Ambassade in quanto è stata la prima pizzeria al mondo a proporre pizza e Champagne della prestigiosa Maison e non solo. La cantina vanta una grandiosa qualità e una quantità di bottiglie, propone una carta dei vini che raggiunge la cifra di oltre 1.000 etichette!
Antonello Cioffi offre ai suoi ospiti una proposta straordinaria e un’esperienza degustativa a 360°. L’obbiettivo è far sentire il cliente a proprio agio come a casa sua ma con qualche coccola in più. Fantasia e creatività sono i tratti distintivi della sua personalità, sono le facoltà che guidano il suo percorso in una cucina che è sempre in evoluzione, pronta a correggersi o a migliorarsi, alla ricerca di idee e stimoli nuovi che coinvolgano i clienti in emozioni sempre diverse, un morso dopo l’altro. Nel 2024 Piedigrotta ha ricevuto il premio di “Corona Radiosa 2024” a Golosaria, rassegna dedicata alle eccellenze italiane del food & wine.
L’inizio del viaggio esperienziale: la pizza nelle sue declinazioni contemporanee
Il menu Experience apre le danze con la montanara: una pizza fritta rivisitata e arricchita con pomodorini confit del Salento, stracciatella pugliese di Angria e delicate scorzette di limone. Gli ingredienti si sposano perfettamente insieme: un guscio dorato e croccante ricoperto dalla morbidezza della stracciatella e il sapore deciso e strutturato del pomodoro essiccato. Il tutto avvolto dalla freschezza del giallo limone.
Lo chef ama coinvolgere i suoi ospiti attraverso la narrazione delle sue preparazioni. Questi racconti abbattono convenzioni e formalità e creano un contatto diretto, un rapporto empatico attraverso la sincera condivisione di un percorso di esperimenti, abbinamenti e conoscenze acquisite. Ascoltare tutto quello che c’è dietro all’elaborazione di un piatto rende il cliente coinvolto e più consapevole durante l’assaggio.
Ogni portata è pensata e realizzata per suscitare curiosità, interesse e voglia di scoprire il sapore inaspettato. L’intento è “spogliarci dei nostri abiti” per comprendere un nuovo concetto della pizza presentata in altre vesti ma senza rinunciare al gusto tradizionale dell’intramontabile pizza italiana. Gli ospiti si guardano tra loro sorpresi e meravigliati. Perché?
“Credo che la semplicità sia essenziale per produrre delle pizze dal taglio innovativo ed è per questo che cerchiamo di creare pizze uniche nel suo genere. Con le nostre pizze scomposte cerchiamo di accompagnare il nostro ospite verso quello che è un concetto di essenzialità”.
Nelle sue elaborazioni Antonello ci mostra che l’apparenza inganna: quello che il piatto sembra essere non corrisponde alla realtà, è il concetto della gastronomia che si sta evolvendo, per trasformarsi in qualcosa di esclusivo e caratteristico, originale nel suo genere. I sapori sono quelli che non vi tradiranno mai. Gli ingredienti e il gusto dell’impasto rimangono fedeli alla tradizione, la trasformazione e l’elemento innovativo si traducono nella scomposizione della pizza nel piatto e nella destrutturazione dei vari elementi che la compongono.
L’innovazione non può che rivelarsi nel sushi pizza. Tre piccoli roll che hanno l’aspetto di un’opera d’arte. Una pizza in crosta di semi di papavero, il fiordilatte del Garbano, una mozzarella pregiata e pinoli tostati. Si parte da destra con l’umami orientale rappresentato da pesce crudo, zucca ed estrazione di soia. L’umami italiano con prosciutto crudo in simbiosi con una salsa di pomodoro e per completare lei: la Regina Margherita.
L’idea nasce dalla voglia di rappresentare la pizza in varie declinazioni e con i prodotti della stagionalità senza alterare il gusto dei suoi ingredienti autentici.
L’itinerario prosegue con l’uovo apparente. La ricreazione di un uovo all’occhio di bue attraverso la pizza generato dalla gelificazione del pomodoro giallo, mozzarella e l’aggiunta di un’acciuga che offre quel tocco in più. L’effetto scenico è clamoroso.
Le tagliatelle di pizza mare e monti degli anni ’80 sono composte da funghi e frutti di mare: gambero rosso e viola di Gallipoli, un finto calamaro realizzato con un fungo cardoncello e per completare una salsa composta da estrazione di pomodoro, vongole e tabasco. L’opera si conclude, proprio come farebbe un pittore, con una pennellata di basilico.
Con il Menu Experience lo chef ci mostra un nuovo modo di vedere la pizza: a cambiare sono la forma e l’aspetto, la preparazione e il gusto rimangono invariati. Un prodotto gastronomico italiano che viene rinnovato con eleganza e raffinatezza in un contesto senza eguali. Gioco, stupore e divertimento sono assicurati anche per i più piccoli con hot dog e hamburger di pizza.
Le foto rappresentate parlano da sole, molte altre le ritroverete all’interno dei libri: “Te Voglio Bene Assaje” e “Pizze Spaziali” pubblicati insieme ad una serie di buonissime e sorprendenti ricette. In arrivo ci sarà il terzo libro per festeggiare i cinquant’anni di apertura.
La prossima portata è traducibile in una margherita in versione scomposta a forma di fungo. Una novità assoluta. Il processo di gelificazione coinvolge il pomodoro rosso, i puntini sono stati realizzati con la burrata di Angria. La parte sottostante è un roll di pizza alla mozzarella. Per fare in modo di non confondere i due gusti e raggiungere l’equilibrio desiderato si mangia prima il pomodoro, assaporandone il gusto in pieno, in un secondo momento la mozzarella che ha la funzione di bilanciare i due sapori. Il contatto diretto del cibo tra le mani predispone il cliente all’esplorazione e alla conoscenza diretta della materia prima. Una testimonianza pittorica e fotografica è quella che vedete qui di seguito.
Questi sono paccheri di pizza tonnati: un ripieno di tonno rosso crudo accompagnato da maionese affumicata. Il frutto del cappero insieme ad una foglia di menta sono un’esplorazione sensoriale. Il sapore strutturato e deciso del tonno lascia spazio a tutti gli altri ingredienti con armonia e naturalezza.
Questa è sicuramente la versione più moderna del piatto: cappuccino con brioche di pizza. Si mangia “azzuppando” la brioche nella mousse che genera il cappuccino. Quest’ultimo è fatto di sedano rapa, spuma di latte e polvere di caffè. La brioche invece ha una doppia consistenza di pomodori e olive leccino. Una proposta incredibile che vi colpirà con un solo sguardo.
Questa è la versione light della pizzaburger o micropanuozzo di Sorrento con carne di wagyu e senape. Un morso dopo l’altro per assaporare un menu fuori dagli schemi. Ci sono versioni differenti da provare, come potete vedere nella seconda foto.
Siamo giunti al dessert. Per il dolce c’è sempre spazio, cosa ci riserverà il menu? Tra questi c’è una pizza in versione dolce con una confettura di pomodoro aromatizzata alla vaniglia del Madagascar, gelato al mascarpone e una foglia di basilico. Va mangiata al volo per avere il contrasto dolce freddo, salato e speziato. Un dolce meritevole che conclude al meglio un menu che vale la vena di provare perché regala un’esperienza memorabile.
In più lo chef ci ha riservato ancora un’altra sorpresa: un cannoncino di pizza siciliano con ricotta di bufala, zucchero a velo e pistacchi tostati.
“Per concludere vogliamo salutarvi con l’idea finale della materia prima buona, essenziale e senza manipolazione”.
