La pizza mette tutti d’accordo o quasi e mentre alcuni addetti al settore giocano al piccolo chimico con gli impasti ed agli chef ai forni, motivati più dall’apparire che dalla passione, un fenomeno più che positivo ha visto l’alba. Nell’intento di offrire una pizza buona e sana, innovativa nel gusto, con l’utilizzo di prodotti sempre più ricercati, tanti pizzaioli sono partiti alla scoperta dei propri territori, portando sul disco di pasta più famoso al mondo i sapori genuini della terra, tanti ormai dimenticati oppure sconosciuti dal grande pubblico.
Il concetto di “pizza etica e sostenibile” prende sempre più spazio nei menù di tutti quei professionisti dell’arte bianca che viaggiano attraverso i campi agricoli, che parlano con i contadini, che adottano alberi e terreni, per offrire un prodotto sempre più genuino, a cominciare dalla riscoperta di grani antichi, 100% italiani, utilizzati per impasti dal sapore d’altri tempi.
Differenziarsi si, ma con gusto, eleganza e tanta passione. Mentre Napoli resta a guardare, altre aree del nostro territorio detengono il primato della pizza più buona, mondialmente riconosciute per la varietà dei prodotti d’eccellenza, sapientemente studiati ed adattati alle cotture ad alta temperatura. Prodotti di nicchia, a km 0, a filiera corta tracciabile, presidi Slow Food entrano a far parte del nostro vocabolario quotidiano con un impatto positivo per tutti quei territori dimenticati e disertati per decenni soprattutto dai giovani, che apprendono ad amare nostra “madre terra” ed i suoi frutti. Grazie ad uomini di buona volontà, desiderosi di far riscoprire antichi saperi e sapori, itinerari enogastronomici ed eventi pubblici sono organizzati per incrementare il turismo di queste zone rurali, a salvaguardia delle vecchie tradizioni, altrimenti destinate a scomparire.
E’ il caso di uno dei territori più belli e ricchi del nostro panorama nazionale: il Fortore.
L’area del Fortore, dall’omonimo fiume, è una delle meraviglie incontaminate della regione Campania. Vera e propria comunità montana, raggruppa vari comuni della provincia di Benevento, situati, appunto, lungo il corso del fiume. E’ un territorio stupefacente, ricco di storia e di ancestrali tradizioni, anticamente insediato dai Sanniti, popolo di pastori ed agricoltori, da cui il nome di Alto Sannio Beneventano.
La sua posizione geografica, propizia all’allevamento, alla pastorizia ed all’agricoltura in genere, ci offre una grande varietà di prodotti tipici, alcuni riconosciuti DOP e IGP, vanto del nostro patrimonio enogastronomico nel mondo. Voglio ricordare:
Il Caciocavallo Silano DOP, formaggio prodotto in tutto il Sannio ma particolarmente richiesto quello di Castelfranco in Miscano.
Il Vitellone Bianco DOP, proveniente da bovini di razza marchigiana, chianina e romagnola che può essere degustato alla Sagra di San Giorgio La Molara, evento organizzato per diffondere la cultura del mangiar bene e sano.
La Pecora Laticauda, dalla quale, oltre l’ottima carne, si ottiene il pregiato pecorino laticauda sannito, prodotto in tutta l’area del Fortore, in particolare a Molinara, piccolo comune di appena 1500 abitanti, famoso anche per la produzione di pregiato olio extravergine di oliva e sidro, ottenuto dalle mele limoncella e annurca, tipiche del territorio.
Il Pelatello Napoletano, un suino nero selvatico di razza autoctona, facente parte delle sei razze di suini italiani in via di estinzione. Il Nero del Fortore è un progetto che nasce a Baselice (BN), dove la natura incontaminata dell’area del Fortore ed i massicci calcarei degli appennini, favoriscono ampie zone boschive ricche di querce, pini, pioppi e castagni di cui la specie si nutre. I salumi derivati sono prodotti di nicchia secondo la tradizione norcina campana. La carne del pelatello ha un grande valore organolettico: ampi studi realizzati dall’università Federico II di Napoli hanno evidenziato contenuti nutritivi simili all’olio EVO e lo stile di allevamento agisce in maniera positiva su acidi grassi polinsaturi ed Omega 3, importanti nella prevenzione di alcune malattie cardiovascolari.
Il Miele, prodotto in varie località, è di grande qualità, necessario per il confezionamento del famoso torrone beneventano e del croccantino, tipico di San Marco dei Cavoti.
I Legumi secchi, con diverse varietà di ceci, fagioli e lenticchie, sono molto ricercati ed utilizzati nelle cucine dei grandi chef; risultati di un’agricoltura biologica su terreni incontaminati come quelli del Fortore, possiedono importanti proprietà organolettiche. La maggior parte di essi godono dell’appellazione PAT (prodotto agroalimentare tradizionale), in quanto rappresentativi di un territorio per la lavorazione all’antica e rigorosamente fatta a mano.
Il Pomodoro Datterino BIO, una speciale varietà coltivata ad un’altitudine di oltre 500 metri, nel comune beneventano di San Bartolomeo in Galdo. Il microclima favorevole e la conformazione del terreno, permettono un sistema di aridocoltura (coltivazione senza irrigazione), conferendo al prodotto dolcezza e succosità oltre che un elevato risparmio di risorse idriche.
I Grani Antichi, da secoli coltivati sui terreni incontaminati del Fortore. Tante le varietà di grano presenti sul territorio che alcune famiglie di contadini ne custodiscono i semi da diverse generazioni come il Romanella ed il Saragolla; coltivati con tecniche semplici e naturali, hanno un grande interesse sia biologico che nutrizionale. Il grano Romanella è di tipo tenero, autoctono, originario dell’epoca romana ed esclusivamente coltivato in questa zona. Ideale per la panificazione, la farina ricavata da una molitura a pietra, è ricca di proteine, sali minerali e fibre. I prodotti finiti evidenziano sapori unici. Il grano Saragolla è di tipo duro, non molto conosciuto dal grande pubblico, ha un basso contenuto di glutine ed è ricco di proteine ed antiossidanti. La farina ottenuta, ugualmente, da molitura a pietra è ideale sia per la panificazione che per la pasta fatta in casa.
Ecco che la pizza diventa agricola, spesso realizzata con un mix di queste eccezionali farine, capaci di raggiungere una forza di 300w. e guarnita dei buoni prodotti stagionali che caratterizzano la terra del Fortore. Questo il prodotto realizzato dallo Chef pizzaiolo Donato Barigliano, originario del Fortore, che con il suo “AGRIPIZZA IN TOUR” ha deciso di ridare lustro al suo territorio, portando in giro per l’Italia la sua visione di una pizza buona, sana e sostenibile. Sponsor ufficiale, la nota azienda produttrice di pomodoro LA TORRENTE, che proprio nel Fortore coltiva una varietà BIO di pomodoro datterino. Un progetto di grandi dimensioni che Donato, in collaborazione con i produttori locali, aziende e pubbliche amministrazioni lo hanno portato alla fondazione dell’ Associazione Colline del Fortore APS, in vista di promuovere, valorizzare e tutelare l’agroalimentare del territorio fortorino, incentivando, così, il turismo enogastronomico quale volano di sviluppo economico, sociale e culturale.
Notevole il successo di pubblico e di critica che con il tempo ha attirato l’attenzione dei media, di aziende e professionisti del settore che seguiranno Donato in questa bella avventura ed in tutti i progetti già in cantiere per il futuro. Uno tra questi la seconda edizione del TROFEO COLLINE DEL FORTORE, una competizione tra pizzaioli provenienti da tutta l’Italia e dall’estero che li ha visti sfidarsi in diverse categorie tra le quali non poteva mancare la Pizza km 0. I concorrenti avevano a disposizione il meglio dei prodotti fortorini di stagione, graziosamente messi a disposizione dai produttori locali per metterne in evidenza la qualità e la conoscenza.
L’evento si è svolto nella fantastica cornice della Tenuta Caretti (leggi qui) a San Giorgio La Molara, in provincia di Benevento, i giorni 19 e 20 settembre , preceduto il 17 e 18 da un PIZZAFEST che annunciava la fine dell’estate e l’entrata dei nuovi gusti autunnali. Co-organizzata in collaborazione con Salvatore Caretti, gran patron della tenuta, la kermesse godrà di partners d’eccezione, locali e nazionali, di una giuria altamente qualificata e di un esperto sommelier chiamato a giudicare gli abbinamenti vino-birra-pizza proposti dai concorrenti. Animatore dell’evento l’ormai famoso speaker Enrico Bianchini, grande amico dei pizzaioli e del mondo dell’arte bianca, nonché formatore e organizzatore di eventi.
TENUTA CARETTI
Contrada S. Varva, 1
82020 San Giorgio La Molara (BN)
Tel. 0824 983539
credit photos: immagini Google, Barigliano Donato, Cinzia Deramo, Angela D’Esposito
