La sfida della Capitale. Conosciamo le differenze tra le due tipiche pizze di Roma: la pizza in teglia e quella in pala.
La pizza è sicuramente uno dei cibi che mette d’accordo tutto il Mondo, ma ci sono casi in cui parlare genericamente di pizza, non è sempre possibile. Un esempio arriva da Roma, capitale d’Italia che in fatto di pizza ha il suo derby interno: Teglia vs Pala! Due tipiche pizze “romane” la cui differenza più immediata sta nella modalità di cottura: direttamente a contatto col forno nel caso della pizza in pala, o impasto nella teglia per l’omonima tipologia di pizza. Ma non è solo questo a fare la differenza.
Se fare la pizza è sempre e comunque un’arte, fare la pizza in teglia necessita di ancora più abilità, come ci spiega il maestro Federico Visinoni, brand ambassador di Molino sul Clitunno e vincitore del titolo “Pizza World Championship Parma 2015”.
La pizza in teglia nasce negli anni ’80 e ’90, per iniziativa di alcuni pizzaioli romani, che partendo da preesistenti impasti per pane e incrementandone sensibilmente l’idratazione hanno messo a punto una procedura di impasto e di gestione specifica per questo prodotto. Per fare questo è necessaria innanzitutto una conoscenza davvero approfondita della materia prima (la farina), perché per realizzare una pizza in teglia come da disciplinare si può utilizzare, oltre alla farina 0 o 00, anche la semola rimacinata di grano duro e la farina di tipo 1, le cui proporzioni vanno sempre accuratamente calcolate.
APITER il disciplinare di produzione della “AUTENTICA PIZZA IN TEGLIA ALLA ROMANA ad Alta Idratazione”
Ci sono regole e criteri ben precisi che identificano la vera pizza in teglia alla romana, dalle dimensioni della teglia che deve essere di forma rettangolare, allo spessore che deve essere compreso tra i 15 e i 30 millimetri.
L’impasto della vera pizza in teglia alla romana non deve presentare particolari rigonfiamenti, deve essere omogeneo e risultare morbido ma con una buona friabilità, grazie alla procedura di raffreddamento su una gratella per permettere all’umidità in eccesso di evaporare e rendere così il fondo croccante.
Altra regola è la lievitazione 48 ore che conferisce l’alta digeribilità tipica della pizza in teglia. APITER stabilisce anche le modalità e le tempistiche di cottura in forno elettrico.
La pizza in pala
Stretta e lunga (1 metro di lunghezza per 30 cm di larghezza), la pizza in pala viene appoggiata e condita direttamente sulla pala che la porterà in forno ad una temperatura di circa 300° per 5 minuti.
Come per la pizza in teglia alla romana, anche per la pizza alla pala l’alta idratazione dell’impasto è una caratteristica fondamentale, con l’utilizzo di una percentuale di acqua che può arrivare anche all’85/90% rispetto alla farina.
Un consiglio può essere quello di utilizzare acqua freddissima per facilitarne l’assorbimento ed aumentare così l’idratazione.
Lievitazione sempe a 48 ore anche per la pizza in pala.
Federico Visinoni, si occupa di consulenza e startup di pizzerie. Da sempre studia la materia prima, per scegliere quella più adatta ai vari impasti, alle varie tipologie di pizza che si vogliono offrire, alla tipologia di lavorazione che i pizzaioli devono fare. E’ per questo che insieme ai tecnici di Molino sul Clitunno ha messo a punto degli speciali mix dedicati proprio alla pizza alla pala e alla pizza in teglia alla romana. Questo perché per ottenere dei risultati di alta qualità e garantire il rispetto delle caratteristiche stabilite dal disciplinare, occorre partire da una materia prima affidabile e soprattutto garante di una resa costante.
