Oggi non è più sul cliente essere buoni cuochi o pasticcieri, ma è necessario avere un nuovo approccio manageriale per gestire proficuamente la propria attività.
Food Makers – media partner dell’evento ha intervistato il Prof.Paolo Guidi
Qual è lo scenario attuale nel mondo del food, dove stiamo andando? Quali sono i trend?
Il mondo e l’economia stanno cambiando velocemente, lo stesso succede nel settore della ristorazione. Fortunatamente nel settore ho.re.ca. (il cd fuori casa) il PIL generato ha subito solo lievi cali al contrario, ad esempio ,della GDO il cui calo in questi anni di crisi è stato maggiore. Il mercato tiene, gli italiani continuano a frequentare bar e ristoranti, ma nonostante questo negli ultimi anni hanno chiuso i battenti circa 10.000 imprese all’anno.
La globalizzazione e la situazione economica sta creando le condizioni migliori per consentire alle grandi aziende internazionali di prendere posto nel bel paese. Starbucks sta per aprire a Milano, Pizza Hut non vede l’ora, Dominos Pizza lo ha già fatto, Va Piano ha aperto la procedura di affiliazione in franchising anche in Italia. (Incredibile ma Il più grande gruppo di ristoranti con cucina Italiana è tedesco).
Diminuirà la densità dei ristoranti in Italia e aumenteranno le dimensioni medie degli esercizi, cosi vuole l’Europa. Sarà sempre più difficile coronare il sogno di aprire un piccolo ristorante, le condizioni economiche lo renderanno sempre più complicato. Le stesse competenze di chi lavora nella ristorazione stanno cambiando, il mercato li vuole più preparati. Cuochi con competenze di economia, marketing capaci di parlare in inglese e fare di conto. camerieri formati e professionali, capaci anche essi di parlare le lingue ma anche di saper gestire palmari per le comande di nuova generazione. Gestori e non più solo proprietari in grado di fare strategie e saper condurre a propria attività con metodi manageriali adeguati al contesto competitivo.
Qual è l’importanza del food cost?
La crisi ha determinato la chiusura di molte aziende in Italia. Nei primi anni la selezione ha colpito tutte le aziende cosi dette “on the border”, quelle con limitata capacità di fatturato e poca forza competitiva, in altre parole tutti i ristoranti con pochi clienti. Oggi chiudono anche le attività con numerosi clienti e questo perché continuano a gestire il ristorante come si faceva prima, senza sapere quali sono i costi. Apriamo e poi vediamo quello che succede, questa era la formula più usata negli anni passati. Oggi non è più possibile farlo, oggi è necessario monitorare continuamente l’andamento dell’azienda. Per farlo bisogna analizzare il food cost. Rappresenta oggi la base per ogni analisi e strategia. Fino ad un anno fa ricevevo poche richieste di seminari sul food cost, tutti desideravano sapere di marketing, oggi il FC rappresenta la principale richiesta che le aziende mi rivolgono. Il cambiamento è partito.
Qual è il ruolo delle nuove tecnologie?
Ormai la tecnologia non è più un tabù. Molti ristoratori di “vecchia generazione” fino a pochi mesi fa erano ancora titubanti ad introdurre strumenti tecnologici nelle proprie sale. Quasi avessero paura di perdere una sorta di “immagine tradizionale”. Oggi fortunatamente non è più cosi. Menu touch screen direttamente sul tavolo, palmari per prendere le domande, schermi touch screen in cucina per visualizzare le domande da preparare, wi fi in sala, schermi con listini prezzi, sono solo alcuni dei prodotti oggi disponibili per la ristorazione. E molti altri arriveranno. Oggi un cliente apprezza tali strumenti in un ristorante, capisce che la struttura investe sulla propria attività, crede in quello che fa e quindi percepisce qualità, sicurezza e fiducia. Sotto il profilo strettamente gestionale, oggi informatizzare un ristorante è necessario. Al fine di monitorare l’andamento gestionale, le vendite, il food cost, i consumi e i numerosi indici di performance, solo con tali strumenti si è in grado di fare bene questo lavoro. Carta e penna sono molto romantici, ma non sono efficaci. Solo chi si adeguerà a queste nuove metodologie di gestione sarà in grado di competere, di tenere sotto controllo i costi e potrà usare le migliori materie prime, naturalmente più costose, ma certamente più buone e sane.
PAOLO GUIDI
Già docente di Economia e Gestione delle Imprese Turisti- che e Marketing presso l’Università della Tuscia di Viterbo e di Perugia e Marketing per il mercato della ristorazione presso l’Università dei Sapori di Perugia, opera nel settore del turismo e della ospitalità da oltre quindici anni. Primo in Italia a scrivere sul marketing della ristorazione, è uno dei principali e famosi esperti del settore. Si è distinto grazie ai suoi due innovativi libri: “Fuori dal Piatto”, Ed. Francoangeli Milano e “La Gestione Moderna di un Esercizio Pubblico”. Collabora con numerose società nazionali ed internazionali per le quali svolge corsi e seminari formativi.
