Filiera sempre più corta – a volte, letteralmente a “cm0” – la riscoperta di ingredienti poveri e dimenticati, un’attenzione sempre più grande verso la riduzione degli sprechi e il consolidamento del delivery e della tecnologia, non solo verso il consumatore finale (con la differenziazione del menù riservato al delivery) ma anche come canale di approvvigionamento per il ristorante stesso. Gli ultimi due anni hanno messo a dura prova il settore Ho.Re.Ca, ma hanno anche lasciato emergere nuovi trend: la startup Soplaya (www.soplaya.com), la piattaforma che mette in contatto più di 300 produttori artigianali con oltre 1.800 ristoranti clienti, anticipa i trend che più impatteranno le cucine dei ristoranti nel 2022, grazie all’analisi dei dati di acquisto dell’anno 2020.
- La filiera si accorcia, produttori e chef sempre più vicini: gli ingredienti sono locali e slow-food
Un po’ per i rinnovati gusti dei consumatori – che, anche tramite i ristoranti, si stanno riavvicinando a una cucina legata al territorio – un po’ per le contingenze (anche logistiche) portate dalla pandemia, gli chef stanno sempre più reintroducendo nei propri menù ingredienti locali, che spesso reperiscono direttamente dal produttore. “In media negli ultimi sei mesi, per ogni ordine effettuato da uno chef o da un ristorante tramite la nostra piattaforma, il 50% dei prodotti selezionati provengono da piccoli produttori vicini, anche geograficamente, alle location dei ristoranti; moltissimi, addirittura, sono presidi Slow-Food – commenta Tommaso Terenziani, Farm Manager di Soplaya, che offre sulla sua piattaforma tutti i presidi slowfood di Friuli Venezia Giulia e Veneto – Le ragioni sono diverse: in primis, offrire ai propri clienti prodotti locali a cui difficilmente si riesce ad avere accesso a livello individuale, ma anche dal semplice desiderio di accorciare la filiera, per avere un miglior controllo sull’ingrediente e per un maggiore legame con il territorio”. - Largo agli ingredienti “poveri”: il pesce vola al +136% grazie alle varietà dimenticate, i prodotti di quarta gamma al +45%. Ortofrutta al +49%.
Può un prodotto povero e sottovalutato diventare un ingrediente “gourmet”? Soplaya assicura di sì: “Negli ultimi 12 mesi abbiamo visto aumentare l’interesse di chef e ristoratori verso ingredienti sottovalutati, dimenticati, o, in generale, “poveri”: il pesce, ad esempio, è cresciuto del 136% grazie all’attenzione riservata a specie “dimenticate” come la lampuga, la mormora o specialità locali come ghiozzo e garusoli. E anche alcuni ingredienti nell’area ortofrutta stanno letteralmente esplodendo, portando la categoria al +49% sul fresco e al +45% sulla cosiddetta “quarta gamma”, che, quando unita alla qualità della materia prima e a una logistica che la preserva, è davvero una risorsa per gli chef – spiega Gian Carlo Cesarin di Soplaya, che aggiunge – oltre a permettere una migliore gestione del food cost, l’utilizzo di ingredienti “poveri” o “dimenticati” garantisce anche un’alta differenziazione dei menù”. - Menù più sostenibili e stop agli sprechi
La sostenibilità ambientale è sempre più centrale nell’agenda dei singoli consumatori, e di conseguenza anche ristoranti e chef si stanno adeguando, coniugandola a una rinnovata sensibilità per la sostenibilità anche economica. Da un lato, infatti, sempre più chef richiedono prodotti tracciati e allenano creatività e innovazione per usare gli ingredienti nella loro interezza, dall’altro, cambia il modo di gestire gli ordini e i magazzini: “Rispetto al passato, osserviamo la tendenza a fare ordini più piccoli, ma più frequenti: gli Chef che ordinano ogni giorno, sfruttando i progressi fatti grazie a tecnologia e logistica, riescono a tenere sotto controllo la shelf life dei prodotti e limitare gli sprechi anche del 30%.” - Menù a parte per il delivery che conquista “la sua linea”
Il delivery, dall’essere un canale “contingente”, diventa a tutti gli effetti un core business per molti ristoranti, che si stanno attrezzando dedicando alle consegne a domicilio e all’asporto un menù a sé stante, una linea dedicata e, a volte, anche la specializzazione di alcuni membri della brigata. I piatti destinati alla consegna, infatti, sempre più spesso seguono processi di ricettazione e cottura completamente diversi, in modo da mantenere la qualità intatta anche dopo il tragitto. - Le cucine diventano tecnologiche Il 2022 sarà l’anno chiave per la digitalizzazione delle cucine: se il 2020 ha visto chef e ristoratori avvicinarsi timidamente alla tecnologia (il 33% di aziende della ristorazione aveva dichiarato di aver investito solo il 5% del budget per l’introduzione di strumenti tecnologici), il 2021 ha rappresentato un’accelerata e il 2022 sarà l’anno della definitiva svolta tecnologica anche per gli chef e le loro brigate. “Soplaya nel 2021 è cresciuta del +50% in termini di adozione della nostra tecnologia da parte degli chef italiani, grazie anche al lancio di un’app che permette agli chef di semplificare di molto la loro routine, monitorando gli ordini ricorrenti e il food cost – conclude Mauro Germani di Soplaya – Creiamo valore attraverso l’interazione tra tecnologia e logistica, che semplifica la gestione degli acquisti con la garanzia di una consegna del fresco o freschissimo entro 12-48 ore. Il ristoratore può ordinare su un’unica piattaforma, riprendendo il controllo di costi e assortimento, e, grazie ai nostri hub e alla nostra flotta di mezzi, ricevere puntualmente tutti i prodotti in un’unica consegna tutti i giorni.”
