Cardoncello (Pleurotus eryngii).
Questo è uno dei funghi più buoni, prelibati, di colore scuro, carnoso e dall’inconfondibile sapore. Apprezzato già dai tempi antichi, nel Medioevo era oggetto di canti in alcune taverne laziali e fu considerato prelibato e afrodisiaco al punto tale da essere messo all’indice dal Santo Uffizio perchè distoglieva i Cristiani dall’idea di penitenza.
Chiamato: Cardoncello, Cardarello, Ferlengo o fungo di Ferula, cresce in alcune regioni italiane come la Puglia, la Basilicata, la Calabria, Sardegna, Lazio e Sicilia.
Ma è l’altopiano delle Murge appulo-lucane, la culla di questo fungo. Qui si concentra la maggior parte della produzione spontanea e coltivata perchè in questi terreni poveri a misto prato il fungo trova il suo habitat ideale, crescendo sulla pianta di Eryngium campestre e maritimum.
È stato definito un fungo “onesto” perchè non si confonde allo stato naturale con nessun fungo velenoso, altri lo considerano “discreto” perchè il suo profumo in cucina non è penetrante, ma sottile ed “elegante”. In epoca più recente lo considerano “democratico” perchè con i suoi aromi equilibrati non copre, ma valorizza il sapore di altre pietanze, tanto da suscitare l’interesse gastronomico dei migliori maestri di cucina del mondo.
Sono presenti in esso: amminoacidi e vitamine con un livello insolito di biotina. Viene impiegato in diete ipocaloriche per il basso contenuto di grassi e per il ridotto valore energetico. Inoltre, la ricerca scientifica ha evidenziato la presenza nei funghi di sostanze capaci di avere ricadute positive in termini di salute umana abbassando il colesterolo e aumentando le difese immunitarie.
Non esiste un fungo che alle qualità descritte associa una consistenza che rimane invariata anche dopo la cottura. Si può consumare crudo, arrosto, fritto, gratinato, trifolato e come condimento in moltissime pietanze a base di pasta, riso, carne, pesce, legumi e verdure, mantenendo inalterate le sue doti organolettiche ed esaltando l’ingrediente in associazione.
Tenendo in considerazione l’aspetto organolettico dei funghi dovremo badare alla loro aromaticità prima di scegliere un vino. Quest’ultimo dovrà reggere il confronto senza essere travolto; un vino dai profumi intensi e con una buona persistenza aromatica. Regge ottimamente la sfida il greco di tufo scelto: STILÈMA GRECO DI TUFO DOCG 2017 frutto di un assemblaggio di uve provenienti dalle tenute di Montefusco, Tufo e Petruro Irpino di Mastroberardino Winery and Vineyards.
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