Siete pronti per i fuochi d’artificio? Ecco qui le bombette pugliesi! Tranquilli non sono armi, e non è nemmeno il nome di un nuovo botto per capodanno. La bombetta è una delle imperdibili specialità della cucina tradizionale pugliese. Queste, insieme con la zampina (salsiccia sottile, arrotolata a formare una girella) sono il piatto di carne tipica delle “braci” durante le scampagnate. Nascono come cibo da strada, riconosciute come regine dello street food tipico della Puglia.
Le bombette sono degli involtini di carne fresca di maiale ripieni e cotti alla brace. Le ricette sono variabili da paese a paese, solitamente prevedono un ripieno a base di formaggio e spezie.
Questa tradizionale pietanza nasce nella Valle d’Itria, porzione centrale della Puglia, in particolare di Martina Franca e diffusi soprattutto nelle province di Bari, Brindisi e Taranto. Un territorio colmo di tradizioni culinarie che attraversano un po’ tutte le sue località. Una di queste è Martina Franca, comune dove pare che oltre mezzo secolo fa abbiano iniziato a diffondersi le bombette; l’altra è Cisternino, un paese che ha fatto diventare la bombetta il suo simbolo culinario più riconoscibile. Tuttavia l’origine di questa ricetta oltre che contesa fra i due comuni, non è del tutto certa.
Un po’ di storia…
Secondo alcuni, la bombetta sarebbe nata in una macelleria di Martina Franca; quando una signora, la moglie del titolare della macelleria, decise di cuocere la braciola di cavallo al fornello – brace. Successivamente il marito sostituì la carne di cavallo con la carne di maiale, più tenera, e così nacque la bombetta, che risultò così buona da diffondersi rapidamente in tutta la Puglia.
Quella che invece è certa, è l’origine del nome “Bombette”. Deriva infatti dalla forma arrotondata e dalle piccole dimensioni, ed evoca una vera e propria esplosione di gusto, sapore e profumo, data dal goloso ripieno.
Possiamo affermare con certezza, che intorno agli anni ’60 le macellerie pugliesi iniziarono a vendere le bombette come uno street food. Venivano proposte come cibo, cotto al momento, da consumare sul posto. Da allora la loro fama le ha rese ricercate da tutti. Le bombette sono generalmente cotte alla griglia o nei classici “fornelli” di cui alcune macellerie sono ancora dotate.
Le bombette pugliesi (3-5 cm) sono preparate con delle fettine di capocollo di maiale, riconosciuto Presidio Slow Food come patrimonio gastronomico. Fondamentali le dimensioni di questi involtini. Devono rimanere ridotte, in maniera tale da consentire di mangiarli in un sol boccone. Vanno gustate, una dopo l’altra, assaporando il loro gusto che letteralmente “esplode in bocca”.
La tradizione vuole che siano farcite con pezzetti di formaggio caciocavallo pugliese, sale, pepe, aglio (ma anche no) e prezzemolo, prima di essere infilzate nel classico spiedo sottile, e arrostite nei tradizionali “fornelli pugliesi”.
Ma come per tutte le ricette storiche, è nata l’esigenza di sperimentare sapori nuovi e adattarsi ai gusti di oggi, quindi far “evolvere la tradizione”. Nel tempo si sono sperimentate nuove versioni con ripieni diversi, ma sempre rigorosamente cotte alla brace.
Sono tutte ricette custodite da ciascun macellaio che propone la propria bombetta “della casa”. Tra le più diffuse ci sono quelle senza “farcitura”, semplicemente condite con sale e pepe, oppure quelle avvolte con fettine di pancetta tesa.
Altre varianti contemplano l’aggiunta del prosciutto cotto o di carne trita e formaggio, o ancora, quelle dal ripieno o dalla panatura piccante spesso denominate “messicane”.
Ora vediamo un po’ come si prepara una delle varianti di queste piccole “bombe”.
Come prima cosa bisogna tagliare a fettine i pezzetti il formaggio. Dopo di che, si stendono le fette di capocollo di maiale e si battono con un batticarne per renderle più sottili. Da qui si iniziano a comporre le bombette, ponendo su ciascuna fetta di carne, una fetta di pancetta, qualche pezzetto di caciocavallo o altro formaggio simile, un pizzico di sale, una spolverata di pepe, prezzemolo e aglio.
A questo punto si arrotolano le fettine, si chiudono manualmente e si fermano con uno stuzzicadenti, sino a creare dei piccoli fagottini (max 5 cm). Infine si bagnano con dell’olio extravergine di oliva.
Gli involtini così ottenuti sono di solito cotti sulla brace o, più raramente, in forno. Quando la cottura alla brace avviene direttamente presso la macelleria, la consumazione avviene tipicamente sul posto, servite da asporto in coni di carta paglia, o su tavoli che le stesse macellerie hanno all’esterno dove poggiarsi, oppure possono anche essere vendute crude, destinate a una cottura domestica.
Nei paesi limitrofi a Bari è più frequente mangiarle come cibo di strada, mentre in città questa pietanza viene comunemente servita come secondo piatto. A Bari io ho provato quelle della vineria Est un’enoteca naturale con cucina, servite su letto di insalata e contorno di patate al forno.
Oppure quelle del Canto dei Bischeri servite infilzate nello spiedino di legno e su un letto di verza. Nei tanti paesi della Valle d’Itria, è facile sentire per le vie l’odore di brace tipico della bombetta. Le bombette, nonostante il loro nome faccia pensare a qualcosa di piccolo sono anche molto gustose e sazianti quindi dopo averne mangiate un po’, sicuramente ci si sente soddisfatti.
Buona esplosione di gusto!
Link siti utilizzati per ricostruire la storia delle Bombette
https://pugliapackshop.com/tradizioni-e-curiosità/bombette-pugliesi/
https://www.ilmannarino.it/la-storia-delle-bombette
https://magazine.lorenzovinci.it/recipe/bombette-pugliesi-cotte-allabrace-storia-ricette-varianti/
