Del processo di rinnovamento dell’offerta commerciale del Grande Hotel Parker’s di Napoli, volto alla diversificazione e qualificazione progressiva ritagliata sulle esigenze del singolo cliente, ne abbiamo parlato, tassello ineludibile né è, ovviamente, la componente eno-gastronomica: nella storica struttura di proprietà della famiglia Avallone, fondatori anche dell’Azienda enologica Villa Matilde, affianco al Ristorante fine-dining “George” – premiato dalla stella Michelin e diretto dallo chef Domenico Candela – si affianca quello dalla vocazione più tradizionale, “Le Muse”, che vede al timone, nelle vesti di executive chef, Vincenzo Fioravante, dal quale siamo stati ospiti, in una uggiosa giornata di fine Dicembre, viatico delle imminenti Festività Natalizie.
Sono molti i retaggi culturali legati alla tradizione gastronomica regionale, e l’indubbio merito dell’asset proprietario è stato quello di aver fatto corrispondere a tale afflati, indissolubilmente intrecciati alla storia della famiglia Avallone, altrettante iniziative di promozione ed accoglienza, all’interno della propria struttura storica ricettiva: impossibile non menzionare, fra le ultime in ordine cronologico, il “pranzo di nonna Matilde” in giorni prescelti – dedicato all’ars culinaria della capostipite signora Matilde, di origini ligure, talentuosa pianista classica e madre degli attuali proprietari – un composito e strutturato servizio di take-away e delivery, ed infine quella, dalle forti connotazioni solidaristiche in termini sociali, del “pranzo sospeso”, ovverosia la possibilità, per chiunque avventore ed ospite, di provvedere a pagare un pranzo da destinarsi a persone bisognose, ovviamente in contanti o con i moderni strumenti di pagamento elettronici.
Ci accomodiamo nella raffinata e panoramica sala delle “Muse”, ubicata al sesto piano della struttura del Corso Vittorio Emanuele, ridisegnata e ristrutturata di recente dallo studio Pisani Morace, una destinazione originaria votata all’accoglienza per ricevimenti, ora convertita mirabilmente nel solco dell’intimità conviviale della ristorazione tradizionale partenopea: i broccati e le nuances di colore calde degli interni, arricchite dalle decorazioni natalizie, creano, per giustapposizione, un gioco di riverberi con le rilucenze metalliche del cielo plumbeo, l’ampia vetrata di separazione fa stagliare, sullo sfondo di un panorama unico al mondo, le sagome delle sette statue in bronzo rivestite di drappi e raffiguranti altrettante divinità olimpiche, figlie di Zeus e Mnemosime, languide eppure stentoree, simboleggianti, nell’antica Grecia, virtù come arte, eloquenza, saggezza e persuasione.
Prestigioso il curriculum del trentottenne chef Fioravante, dalle tecniche di lievitazione, come apprendista di famiglia, di pani e pizze, ai soggiorni formativi all’estero, dalle cucine del Bulgari Hotel e del Palazzo Versace di Dubai, passando per lo straordinario tirocinio con Nino Di Costanzo al “Mosaico” – stella Michelin – dell’Hotel Manzi Terme di Ischia, ed infine arrivando al “Flauto di Pan” (altra stella Michelin), dell’Hotel Villa Cimbrone di Ravello: l’epifania – è proprio il caso di dirlo – è giunta sotto la forma di un ritorno alla tradizione nella qualità di resident chef, agli albori segnatamente nei menu catering, presso il Grand Hotel Parker’s, filtrata da tecniche di preparazione moderne, come una assoluta padronanza delle cotture a bassa temperatura e sottovuoto, e l’utilizzo precipuo di ingredienti a “chilometro zero”.
Passando alla degustazione, si parte dall’impiattamento perfetto, e consistenza croccante, dei due antipasti, “polpo verace arrosto con patate al limone” ed il classico “parmigiana di melenzana”, seguito da forse quello che è uno dei signature dish dello chef, i “rigatoni trafilati al bronzo con ragout Napoletano cotto trentasei ore”, valorizzato dal sapiente impiego di carne ricavata dalla punta di petto, assolutamente succosa e perfettamente demolita dalla lunga cottura, e “pasta con provola e patate”, viola di Avezzano: per secondo un altro paradigma della cucina partenopea, il baccalà fritto con scarole ripassate, per concludere con il babà al rhum, ed il secondo dei dessert, la “ricotta, pere e cioccolato”, in totale autarchia produttiva, con prodotti ottenuti esclusivamente della tenuta di Villa Matilde.
In pairing, ovviamente, neanche a dirlo, i vini della Maison “di casa” Villa Matilde, in particolare il Falerno del Massico, nelle due declinazioni Rosso e Bianco, riportato in vita dalla signora Matilde, insieme al proprio marito, l’avvocato Francesco Paolo Avallone, fil rouge della loro storia d’amore di altri tempi, sino alle attuali espansioni produttive mondiali, ad un punto tale da rinnovare, nella percezione dell’appassionato e degli addetti ai lavori, la considerazione di tale vitigno autoctono come paradigma di produzione: insomma, una sinergia operativa, nel contesto della gestione imprenditoriale dell’intera struttura ricettizia, di sicuro non semplice ma informata, anzitutto, ad un principio di responsabilità verso tutti i dipendenti ed i clienti, tale da fare sentire il Grand Hotel Parker’s perfettamente integrato nel clima di accoglienza cittadino, e con una offerta eno-gastronomica quanto mai composita e stratificata.
