Le patate ‘mpacchiuse sono un piatto d’arte povera, tipico del cosentino che necessita di pochi ingredienti, di una buona tecnica e di condizioni particolari legate alle inclinazioni socioculturali del territorio.
Gli ingredienti.
Innanzitutto sono indispensabili le patate della Sila IGP.
E se dico della Sila è perché le patate non sono tutte uguali e non tutte s’mpacchiano per davvero. La straordinaria varietà climatica e la complessa vegetazione dell’altopiano silano, le restituisce al territorio più grandi, più gialle, amidose e intense nel gusto.
Se doveste mai trovarvi dalle parti della Sila, e di domenica, non fatevi mancare una visita al mercato di Croce di Magara, dove troverete ceste colme di patate appena raccolte dai campi, terrose e attraenti come pepite d’oro scovate nelle miniere.
Poi è necessario l’olio extra vergine d’oliva IGP, sale q.b. e l’origano.
E’ importante che l’origano sia autoctono, ossia l’Origanum Vulgare, che cresce spontaneamente lungo la costa calabra e che la tradizione vuole si raccolga il 24 giugno, il giorno di San Giovanni Battista. Una volta colto si priva dalle erbacce, si divide in mazzetti e si conserva in sacchetti di carta oppure in barattoli di vetro, solo dopo averlo fatto essiccare a testa in giù al riparo dal sole. L’origano selvatico calabrese ha un profumo e un aroma così inteso che vi lascerà le mani profumate per tutto il giorno ed è irrinunciabile per arricchire e definire il gusto delle pietanze della cucina tradizionale.
La tecnica
Le patate vanno tagliate a rondelle, tutte uguali con mano lesta e devono avere rigorosamente lo spessore di 3 mm. Attenzione perché se sono di 2 mm si spappolano, se di 4 mm o peggio di 5 mm, si friggono e basta. Ma se sono di 3 mm, e tutte perfettamente di 3 mm, allora si, le patate s’mpacchiano.
E non pensate di usare il centimetro o, peggio ancora, la macchinetta elettrica. La tradizione vuole che si taglino rigorosamente a mano libera.
Le condizioni particolari ossia il segreto per la riuscita
L’abbondanza, la lentezza e la pazienza.
Perciò, lasciate da parte bilancino, pesi e misure, la fretta e l’impazienza.
Piuttosto, fate del tempo il vostro schiavo e abbiate fiducia.
Ricetta per 2 persone.
Prendete una ventina di patate e lavatele abbondantemente sotto l’acqua corrente. Quando sono finalmente pulite dalla terra, allora le pelate, le tagliate a rondelle e le asciugate per bene.
In una padella grande, o anche in un tegame che abbia un bel fondo, andrete a versare l’olio EVO.
Diffidate di chiunque pensi di sapere la quantità esatta dell’olio da utilizzare. Bisogna solo andare a sentimento e riempire il fondo con generosità.
Poi si lascia riscaldare per bene a fuoco alto e quando lo sentirete friggere, allora si buttano le patate e si lasciano a temperatura finché il naso non vi dice che è il momento di abbassare la fiamma. A fiamma bassa, si aggiunge il sale e si lasciano andare, senza toccarle mai più, per circa 45 minuti.
No, non fate come Orfeo che non s’è fidato e poi ha perso per sempre Euridice. Fate in modo di non cedere in nessun caso alla tentazione di girarle. Lasciate che in questo lasso di tempo le patate s‘mpacchiano, s’accucchiano, che si attacchino per dirla in italiano. Lasciate che formino una crosticina bruna, croccante sul fondo e che restino morbide e leggermente unte in faccia.
Alla fine, la vostra pazienza sarà premiata e a fuoco spento potrete lasciar piovere l’origano fresco.
Utilizzerete una paletta forata per prenderle dalla padella facendo attenzione che restino compatte e che si rispetti la doppia faccia della patata, morbida e croccante.
Se poi vi dovesse capitare di ordinarle in un ristorante del cosentino, dubitate di chi le ha già pronte perché le patate ‘mpacchiuse si fanno al momento. Vi diranno che ci vogliono circa 45 minuti, ma in realtà testeranno la vostra pazienza per circa un’ora e mezza. Aspettate e godetevi l’attesa: più è lunga e più saranno buone.
