Riceviamo e pubblichiamo il contributo di Yari Sita
……………
Per cucina circolare si intende l’utilizzo di tutta la materia cercando di sfruttare lo scarto o la parte non recuperabile, rendendola, con tecniche moderne, commestibile al palato e alla vista.
Personalmente, è un percorso iniziato quattro anni fa, diventato oggi la mia principale filosofia. Tanti colleghi in tutta Italia hanno comunque intrapreso questo percorso che è alla base della cucina moderna senza però allegare al piatto elementi fuori stagione quando non completano la ricetta nel gusto.
Entrando maggiormente nel dettaglio, quando si pela una cipolla rossa è importante non buttare la buccia che può essere esiccata e polverizzata o può diventare parte di un brodo.
Stesso procedimento può essere ottenuto con molti vegetali.
I gambi dei cavoli per maionese totalmente veg facendoli bollire e poi emulsionati nel mixer con olio di girasole agrumi e capperi.
Chiunque a casa può avvicinarsi a questo modo di mangiare e cucinare scegliendo solo ed esclusivamente vegetali di stagione. Dobbiamo avvicinarci il più possibile a un concetto di sostenibilità totale.
Di seguito, ci sono immagini di alcuni miei lavori che spiegano al meglio il concetto di cucina circolare.
Yari Sita’ è uno chef torinese classe 1986 Inizia in cucina diciassettenne nell’attività di famiglia concludendo il liceo artistico e aiutando la madre come aiutocuoco Subito dopo neanche ventenne lascia l’Italia per la florida (Miami) dove inizia a lavorare in ristoranti italiani gourmet,stellati e ristoranti asiatici, dopo un paio di anni si trasferisce a Barcellona e poi a bangkok alternando stage ed esperienze lavorative nei tapasbar e nei ristoranti fusion. Rientra a Torino a 26anni per il primo incarico da chef executive presso il ristorante “I canottieri” circolo esperia, in seguito(2015)lavora come consulente in molti locali torinesi rivelandosi uno dei primi chef a tradurre la “Tapas fusion gourmet” in piatti di alta cucina da condivisione evolvendo il concetto di tapas bar torinese…come viene dimostrato nel biennio successivo con affini cocktail bar dove rivoluziona la cucina del cocktail bar dando molta attenzione al vegetale In seguito inizia il progetto Taperia y cocina (concluso dopo un’anno per divergenze socetarie) ed attualmente executive chef di Scialuppa ligurian seafood bistrot , ristorante che propone principalmente una cucina fusion gourmet partendo dai buccun luguri e dando spazio alle verdure di stagione. Caratteristiche: La cucina dello chef e caratterizzata da estro e fantasia, tecnica e una fortissima identità asiatica. Ricerca costante e utilizzo della materia e del vegetale in maniera circolare
