Ingredienti per 4 persone
1 lingua
2 kg di ossa
2 carote
2 cipolle
2 coste di sedano
3 scalogno
aceto di Jerez qb
Saba
1 pugno di mais per pop corn
sale qb
Olio Extravergine di oliva qb
400 g topinambur
Procedimento
Per la lingua:
Prendere una lingua di vitello, lavarla e metterla a bollire in brodo finché non sarà tenera. Scolarla dal brodo e privarla della pelle. Tagliarla a fette dello spessore di circa 1 cm. Predisporre una griglia a carbone e rosolare le fette di lingua, facendo sì che prenda l’opportuna doratura.
Per il fondo di vitello:
Passare 2kg di ossa di vitello al forno a 200 gradi per 20 minuti.
Nel frattempo, prendere un rondò e rosolare sedano, carote e cipolle per circa 5/6 minuti. Aggiungervi le ossa tostate, acqua e ghiaccio. Portare a bollore e far cuocere fino a quando il fondo sarà ridotto della metà. Filtrare il tutto e ridurre nuovamente finché non sarà diventato una salsa densa.
Per lo scalogno glassato:
Cuocere in forno lo scalogno coperto da carta forno e stagnola fino a quando sarà diventato fondente.
Per la crema di topinambur:
Prendere 400 g di topinambur, pelarli e tagliarli a cubetti. Riporli in un sacchetto e passarli al sottovuoto. Cuocerli in forno vapore fino a quando saranno fondenti. Dopodiché toglierli dal forno, frullarli con un mini-pimmer affinché diventino una crema liscia. Aggiustarla di sale.
Impiattamento
Disporre sul fondo del piatto piano qualche goccia di saba, a fianco aggiungere quattro piccole quenelle di crema di topinambur e adagiarvi sopra la lingua grigliata a fette. Condire con un pizzico di sale, olio extravergine di oliva, qualche goccia di aceto di Yeres, spicchi di scalogno glassato – quasi fossero una julienne sottile – e nappare leggermente con il fondo di vitello. Disporvi sopra i pop corn e servire.
