Salvatore Russo – militare mancato, pianista amatoriale e sommelier degustatore AIS – gestisce insieme alla propria famiglia il ristorante “Il Pacchero” sul lungomare di Salerno.
Il mestiere lo ha ereditato dal padre, ex direttore di sala della Casina Rossa in Torre del Greco, tradizionale location per eventi e ricevimenti sulla litoranea del paese vesuviano, a strapiombo sul mare. La vocazione per la sommelierie Salvatore Russo l’ha scoperta in seno alle collaborazioni nel proprio nucleo familiare, in via incidentale, come sempre, nella vita, un po’ per gioco, un po’ per doverosa cooptazione.
Incontriamo Salvatore Russo nel corso di una mattinata di una primavera ancora riluttante, i tepori stagionali sono inframezzati da una brezza fredda del contiguo lungomare, i tavoli esterni del “Pacchero” sono perfettamente allineati, la mise en place rifinita. Corso Vittorio Emanuele, l’arteria principale dello shopping di Salerno, incrocia l’angolo, nonostante si approssimi l’ora di pranzo, l’atmosfera è alacre e vivace, con i negozi e le botteghe aperte dopo l’agognata fine della chiusura forzata.
Salvatore Russo in bocca al lupo per la riapertura, davvero un ristorante elegante ed accogliente, sia per l’ubicazione che per i dettagli di arredamento. Cosa rappresenta per te il Pacchero?
Carlo, anzitutto benvenuto nel nostro locale di famiglia, il coronamento di un progetto familiare a cui tenevamo molto. Quest’anno ne festeggeremo i dieci anni di vita, concepito sotto l’indispensabile egida di mio padre – che lavora nel settore praticamente da sempre – e mio fratello Claudio, al timone della cucina. Abbiamo all’incirca quaranta coperti, fra tavoli esterni ed interni, con dehor ed arredamento ispirato allo stile marinaresco che tanto ci affascina, reputo Salerno una buona piazza, anche se siamo originari di Torre del Greco.
- Come si è evoluta l’offerta gastronomica, e che tipo di clientela avete in un posto cosi competitivo?
In totale coerenza per ciò che riguarda il nome, abbiamo cercato di tenere la barra di navigazione salda, senza tentennamenti. Il nome “il pacchero” è ovviamente debitore del formato di pasta, di cui sono estimatore, ma l’abbiamo scelto anche perché suona stentoreo, vogliamo che le nostre preparazioni rappresentino degli schiaffi (in dialetto “paccheri”) di sapore al palato, trovo ironico e divertente questo dualismo di significati. La nostra piazza di riferimento è sia turistica che di residenti locali, anzi devo dire che abbiamo una fidelizzata tipologia di professionisti e lavoratori pubblici che ci seguono, quasi tutti con studi nelle vicinanze. Per ciò concerne, infine, la cucina, sin dall’origine è stata imperniata esclusivamente sul pescato fresco della nostra costiera, evolvendosi progressivamente con tocchi di rivisitazione contemporanea, da circa tre anni a questa parte offriamo tre menu degustazione completi, oltre alla possibilità di scegliere a la carte.
- Quale è esattamente il tuo ruolo nell’ambito dell’organizzazione della struttura, e della gestione operativa?
Sin dai quindici anni seguivo mio padre nell’ambito dell’attività di coordinamento e direzione della sala, e la vocazione mi è rimasta, anche se la mia grande passione è la sommelierie, attribuisco dei significati alla presentazione e servizio del vino molto ampi. Intendo dalla fase dell’approvvigionamento della cantina sino alla definizione di pairing con i piatti di mio fratello Claudio – che ha collaborato con nomi prestigiosi come Peppe Stanzione – e del proprio sous-chef Danilo Mertino, che comunque sono fortemente ancorati alla tradizione gastronomica regionale. Curo anche personalmente il servizio ai tavoli, penso che essenziali alla nostra professione siano l’umiltà e la capacità di mettersi in gioco, in una logica sinergica e di squadra, ovviamente, scevra da individualismi.
- Il ristorante è aperto nel corso dell’intero anno, o rispetta dei periodi di chiusura?
Il locale è operativo nel corso dell’intero anno, sono io che nel periodo invernale, all’incirca da Novembre ad Aprile, raggiungo la mia seconda casa lavorativa, ovverosia la Val D’Aosta, segnatamente Breul Cervinia. Ci vado da anni, per curare la consulenza enologica con un resort – dotato anche di ristorante gourmet che si chiama, simmetrie della vita, “Un mare di Neve” – “Aux pieds du roi”, tradotto “Ai piedi del Re”, che sarebbe il Monte Cervino, 4478 metri di altitudine al confine fra Italia e Svizzera, definito dalle popolazioni locali il Re d’Europa, da qui l’appellativo. Posso affermare che la Val D’Aosta ha una gastronomia di tutto rispetto, con formaggi e salumi autoctoni straordinari, selvaggina, ed anche vini spesso misconosciuti ai consumatori medi, che mi fregio di avere in carta qui a Salerno, vendendoli anche piuttosto bene, devo dire. Ci sono ovviamente differenze sostanziali nel servizio fra i due luoghi, quando si cena in un resort ci si affida al sommelier in modo ancor più totalizzante, ad ogni modo la nostra figura deve mutuare i tratti dello psicologo, bisogna cercare di entrare in una ottica interpretativa dei gusti del cliente, magari cercando di interpretarne gusti e preferenze da elementi esteriori.
- Allora debbo chiederti, non nascondendo la mia curiosità, quali sono i vini che non fai mancare mai in carta?
I miei vini preferiti, anzitutto, sono tutti reperibili puntualmente nella carta del “Pacchero”, perché credo che si debbano riversare nello svolgimento dell’attività le proprie predilezioni. Iniziamo da uno champagne, la versatilità del Brut Reserve del Bereche et Fils non trova paragoni in qualsiasi annata, proseguendo con il Poully Fumè 2019 di Jonathan Didier Pabiot, che assaggeremo nel corso della degustazione, delicato e dalla spiccata acidità. Poi tre bianchi nazionali che amo, un omaggio alla mia terra d’adozione e due di grande struttura e capacità di invecchiamento, il Petit Arvine di Les Cretes, il Fiano d’Avellino di Guido Marsella, da bere magari in qualche annata risalente, concludendo con Verdicchio dei Castelli di Jesi 2019 di Villa Bucci. Poi il Lacryma Christi rosato di Cantina del Vesuvio di Trecase del mio amico Maurizio Russo, territorio che amo per un prodotto elegante e dalle nuances fragranti, concludendo con il Pinot Noir sempre di Les Cretes, e magari, con un pizzico di campanilismo, con il Montevetrano di un’altra amica, Silvia Imparato, vero fuoriclasse.
- Un’ultima domanda, prima di passare alla degustazione di rito. Salvatore Russo, da dove nasce la tua passione per la musica, in particolare per il pianoforte?
La musica mi ha sempre affascinato, rappresenta il paradigma dell’arte introspettiva, al di fuori da ogni contaminazione e logica utilitaristica, e trovo fondamentale la tecnica dell’improvvisazione, applicabile in qualsiasi campo in un’accezione di apertura mentale, adoro il jazz in particolare. Da adolescente prendevo lezioni di pianoforte, e galeotto fu un concerto al Convitto Vittorio Emanuele in Piazza Dante a Napoli, il mio primo davanti a degli spettatori, pensa che arrivai ad esibirmi con il Maestro Roberto Murolo, dovetti abbandonare per seguire l’altra mia vocazione, quella che ci ha portato a conoscerci.
Da segnalare, nella estesa degustazione successiva, la sapiente lievitazione del pane e della pizza di scarole, il raffinato contrasto del primo antipasto “polpo, patate e tartufo” – in arrivo lo scorzone del Molise per il periodo estivo – seguito dalle “crocchette di baccalà con scarola riccia, cipolla di Tropea in agrodolce e olive nere”. Passando ai primi, sovvengono le consistenze variegate del “risotto al pesto di basilico, gambero, latte cotto di bufala e sfusato d’Amalfi”, terminando con il “filetto di branzino al forno con schiacciata di patate”, ed infine il rigore del dessert, un babà secondo tradizione. In abbinamento, da bere, il Lacryma Christi Bianco D.O.C. Superiore 2018 sempre dell’azienda Vesuvio, il menzionato Poully Fumè 2019 di Jonathan Didier Pabiot, ed infine l’Armagnac Tenareze del Domain Rounagle, con sentori di frutta secca ed uvetta, caramello e cenni di crema pasticcera.
