Il Ristorante Livello 1 nasce dall’intuizione di Emilia Branciani e Claudio Montingelli che hanno creato da zero questo locale nel cuore dell’EUR a Roma, un ristorante dedicato al pesce e al buon bere. La cucina è gestita da dal giovane e promettente Mirko di Mattia, che in passato ha potuto dimostrare il suo talento facendo gavetta nelle cucine di importanti ristoranti della Capitale, e che ora esprime nei piatti del ristorante la sua tecnica presentando piatti che giocano sui cromatismi e sulle consistenze.
Bisogna dire che il format di Livello 1 comprende anche la Pescatoria, che è pescheria con cucina di mare e gastronomia, dove la materia prima è della stessa qualità del ristorante dove ogni giorno arriva il pescato fresco dai mari locali.
Li abbiamo intervistati:
Buongiorno Emilia , come nasce il progetto Livello 1?
Livello1 nasce dall’amore per la buona cucina, cucina intesa come rispetto per la vita e per il buon mangiare, perchè nella mia famiglia è sempre stato il punto forza, mangiar sano, sembrerà scontato ed è difficile trasmettere cosa significa avere un’ attività di ristorazione e cercare di dare il meglio ai propri clienti e poi in secondo pensare al business
noi cerchiamo di creare dei momenti felici e di spensieratezza…amiamo una cucina semplice ma ricercata completata dal pane, focaccia dolci e tantissime altre cose tutte home made.
Siete partiti anche grazie alla collaborazione di Felice Lo Basso, com’è nata questa collaborazione?
Siamo partiti con l’amico Felice Lo Basso conosciuto in Alto Adige a Selva di Val Gardena, che ci ha guidati nell’apertura e coadiuvandoci anche nella mise en place, dell’acquisto della cucina. Lui in prima persona ha formato i giovani chef, prima dell’apertura del locale, a lavorare in una cucina completamente a vista ed a induzione e ci ha aiutato alla predisposizione del primo menù.
L’ambiente è stato curato direttamente da Emilia Branciani, una dei soci insieme a Claudio Montingelli, quali sono stati gli spunti per la realizzazione?
L’ambiente è stato curato direttamente da me, la mia idea era di ricreare una nave da crociera che fluttua tra le onde del mare della vetrata da dove si ha la sensazione di unalieve ondulazione. La cucina è come un acquario, fresco moderno con materiali lavabili, perfino i muri, con un pò di contaminazione montana, vista la mia passione per la quest’ambiente con dei tronchi di betulla che ho fatto arrivare da Belluno.
Ma la mia vita è il mare e la sua cucina, i miei genitori vivono ad Anzio e mio padre talvolta aiuta i pescatori in barca, è lui è l’ispiratore dei paccheri alla papà franco, una pasta che riscuote molto successo.
Inoltre mi piace sottolineare che l’illuminotecnica e la parte impiantiantistica è stata realizzata dal mio compagno e socio Claudio Montingelli, che ha seguito le squadre personalmente riuscendo a realizzare il tutto in soli 45 giorni.
Da voi è possibile anche fare un aperitivo al Fish Cocktail, dove proponete un innovativo menu di pesce da abbinare ai cocktails, come nasce quest’iniziativa del foodpairing?
Noi siamo una piacevole pausa anche per l’aperitivo, stuzzichini d’autore elaborati dal nostro chef in abbinamento a dei cocktail, classici con un pizzico di rivisitazione ed anche di personalizzazone, che componiamo al tavolo davanti al cliente con un carrello da me stessa disegnato.Il nostro food pairing non disdegna nemmeno la mescolanza tra vini o champagne, il tutto deve essere assolutamente armonioso con il cibo a base di pesce e non ne deve assolutamente prevaricare l’aroma.
Oltre al ristorante, nel locale adiacente, troviamo La Pescatoria, per la vendita al dettaglio del pesce, ci può dire qualcosa in più?
La Pescatoria è il centro del ristorante , si occupa di rifornirci il pescato fresco, dalle Aste di Anzio e di Gaeta inoltre vende anche al dettaglio sia pesce fresco che prodotti già pronti, ed è anche tavola calda per un lunch veloce a soli 15,00 euro dal martedì al venerdì.
Come avete vissuto questi anni della pandemia e come li avete affrontati?
La pandemia, ci ha toccato profondamente era l’inizio della fine del rodaggio di un ristorante aperto da poco, era l’inizio di una credibilità bancaria che si è andata a far friggere, ma con la Pescatoria rimasta aperta, devo dire che ce la siamo cavata meglio di qualche altro collega.. la nostra vera pandemia è adesso, con prezzi incontrollati di corrente partiamo da euro 2500 anno 2021 per arrivare a quasi 9.000 euro mese di luglio.. e questo mese forse supereremo i 10.000, continuare così è un gioco al massacro e non so ancora per quanto tempo riusciremo a reggerci, inoltre abbiamo notato una riduzione della clientela perfino sia nella tavola calda che al ristorante ma anche in pescheria. Inoltre stiamo registrando, oltre al citato aumento della bolletta elettrica, anche un aumento dei costi delle materie prime e risulta difficile trovare soluzioni, stiamo cercando di ottimizzare gli acquisti, evitare gli sprechi, ma la riduzione della clientela dovuto allo smart working, alle ferie anticipate da giugno, viene da sé che la situazione non è delle più rosee. Per questo stiamo uscendo con un menu degustazione a 3 portate a 60.00 euro esclusi vini per poter allargare la potenziale clientela .
Ciao Mirko, come nasce la tua passione per la cucina?
L’amore per la cuciina è nata sul “nascere” di difficoltà familiari e unito all’aiuto in casa ed alla scoperta di un lavoro che sarebbe diventato quello della mia vita che mi rappresenta per la persona che sono oggi.
Mirko, dopo l’aberghiero diverse esperienze in italia e poi nel 2012 sei diventato chef del Gavius, ristorante del Novotel 4 stelle, che esperienza è stata?
l mio “inizio” è stato imparare dai grandi maestri dai quali osservavo le chicche e le maestranze. A Montalcino ho ricevuto il battesimo da Roberto Minnetti che ha creduto in me e da un giorno all’altro dalla sala mi ha catapultato ai fornelli si è fidato di me, mi ha aperto le ali alla cucina, ai vapori, ai tagli, ai tempi e al tempo. Il mio bagaglio per me è un tesoro e il mio carattere mi ha portato cose belle brutte e straordinarie. Al Gavius ho iniziato da zero e lo “zero” è inteso come zero clienti, zero conoscenze nel settore ho iniziato a farmi conoscere per le mie capacità e quello che sono sempre stato. Mi esprimevo in modo diverso al Gavius cucinavano carne e piatti rivolti al benessere citandone una la mia cacio e pepe wellnees con pepe e curcuma.
Poi nel 2016 sei entrato a gestire la cucina di Livello 1, come è nata questa collaborazione?
L’esperienza al Gavius è terminata perché sono stato notato dai proprietari del Livello 1 e mi sono immerso in un’altra nuova avventura. La materia che spicca in questo posto è il pesce io sono appassionato del mare perché il mare ha una grande potenza. Cucinare pesce è una bella scommessa perché richiede delicatezza negli ingredienti da usare ma allo stesso tempo quel sapore di sale e di mare non deve sparire mai nei palati delle persone che si siedono a tavola. Ho giocato molto, ho azzardato delle volte con piatti che sembravano essere troppo spinti invece hanno sempre mantenuto come dicevo poco anzi quel “sapore di mare” che inevitabilmente ti riporta al mare che è il posto dove vorremo stare anche in inverno.
Qual è la tua filosofia in cucina?
La mia filosofia è quella di diventare grandi ma restare sempre con i piedi a terra ed insegnare il mio sapore con garbo e gentilezza e la mia seconda filosofia è imparare ogni giorno di più da una critica o da un nuovo piatto.
