Alessandro Bellingeri classe ’83, è di origini cremonesi ma fin dagli inizi della sua vita professionale ama viaggiare e conoscere. Naviga qua e là in cerca di nuove esperienze e cucine di personalità ed eleganza. Ancora studente “attraversato” il Po inizia a muoversi in un regno di grande importanza: Massimo Spigaroli e il suo Cavallino Bianco sono l’emblema di una cucina che ama il territorio. Terminata la scuola alberghiera di Salsomaggiore (Pr) decide di iniziare il suo percorso a Venezia e quasi per caso arriva alla corte di Stefano Mazzone, Chef di grande carisma e severità che gli trasmette una cucina verace ed attenta al gusto. Terminata l’esperienza a Venezia guarda a nuovi orizzonti e si dirige per un breve periodo al lago di Garda, casa dello Chef Riccardo Camanini, al tempo al timone di Villa Fiordaliso. Poco dopo gli viene offerta la possibilità di spostarsi ad Alba e li con Enrico Crippa, fresco di apertura, inizia un percorso importante che lo tempra e lo proietta verso l’alta ristorazione. É con lui che inizia a credere sempre di più in una cucina contemporanea d’autore che può affascinare il cliente e farlo divertire divertendosi. Nel 2007 fa un breve periodo a Modena da Massimo Bottura e poco dopo vola verso Capri al Grand Hotel Quisisana dove nel frattempo Stefano Mazzone aveva traslocato. Passa poi grandi nomi ed esperienze importanti come quella con Martin Berasategui nei Paesi Baschi fino ad arrivare al Molin di Alessandro Gilmozzi e nel cuore della Valle di Fiemme decide di fermarsi. Era la fine del 2012 quando Alessandro Bellingeri inaugura nella piccola Panchià (Tn) la sua prima insegnare chiama Osteria de L’Acquarol, insegna che conduce insieme a Perla, sua compagna anche nella vita.
Ciao Alessandro, come ti sei avvicinato alla cucina?
Il mio avvicinamento alla cucina è arrivato da bambino. Mi ha sempre affascinato mettere le mani “in pasta” mentre la nonna cucinava e preparava le sue ricette, fin dal momento in cui indossava il suo grembiulino mi preparavo ad esserle di aiuto. Via via questa curiosità è diventata sempre più forte trasformandosi infine nella mia professione e stile di vita.
Hai avuto diverse esperienze con grandi chef, ci racconti chi sono stati e cosa ti hanno lasciato?
Si, lungo il mio percorso ho avuto differenti maestri e preferisco definirli così perchè più che il percorso scolastico è stato il lavoro vero e proprio ad insegnarmi un metodo e una linea di cucina da seguire. I nomi importanti sono diversi, dall’inizio con Stefano Mazzone, ora executive Chef del Grand Hotel Quisisana, a Massimo Spigaroli, Enrico Crippa, Bottura, Camanini fino ad arrivare a Berasategui e Gilmozzi.
Ognuno di loro ha aggiunto una pedina alla scacchiera creando così in me un panorama di cucina vario che mi ha permesso con il tempo di elaborare un mio stesso stile.
Da Mazzone ho imparato la veracità, da Spigaroli il classicismo elegante, Crippa e Camanini mi hanno dato l’uso delle erbe e la innovazione, Bottura è il maestro del futurismo, Berasategui la contemporaneità nella tradizione ed infine Gilmozzi mi ha insegnato ad amare la montagna e la natura.
La nuova location di Osteria Acquarol è cambiata circaun anno fa, com’è andata?
Osteria Acquarol ha aperto nel 2012 in Val di Fiemme. dopo 5 anni abbiamo deciso di spostarci in un luogo che potesse darci una continuità annuale quindi dopo varie valutazioni abbiamo capito che questo territorio di estrema bellezza non potevamo abbandonarlo. Ecco che quindi Appiano è diventata per noi una seconda casa. Certo, cambiare è sempre timoroso e difficile, però abbiamo accettato la sfida e siamo soddisfatti di questo. Osteria Acquarol è un nostro marchio, e orgogliosamente abbiamo deciso di partire da capo con lo stesso concetto creando un luogo che ora nella sua minimalità appartiene di più allo stile di Acquarol.
I vostri menù degustazione “K.M.”, “Te per Te” e “Io per Te”, ce li puoi descrivere?
Oltre alla carta abbiamo 3 percorsi che proponiamo al cliente:
Te per te è un percorso nel quale è il cliente che si fa protagonista scegliendo a suo piacere 5 portate tra quelle proposte nella carta, le bevande sono escluse.
Io per te è invece un percorso nel quale il cliente si abbandona completamente allo chef che sceglie 7 portate a suo piacere. Le bevande sono escluse.
KM è l’unico menù degustazione che include abbinamento vino, anche in questo caso lo chef decide le portate del menù che sarà composto da 4 piatti della carta e che verranno accompagnate da soli spumanti di produzione della cantina di kettmair.
I prezzi dei menù sono così suddivisi in 60€ per il Te per te, 80€ per il Io per te e 80€ per il KM.
Quale è l’idea di cucina di Alessandro Bellingeri?
La mia idea di cucina è una cucina per la quale il cliente non ha bisogno di libretto di istruzioni ma al contrario possa essere capita non necessariamente per semplicità ma per essere diretta nel gusto. Il cliente deve comprendere l’ingrediente, deve capirne il gusto. Ecco perchè lavoriamo con piccoli produttori e contadini che lavorano in modo naturale per garantirci l’assoluta qualità di quello che portiamo in tavola. Ci discostiamo dalla tradizione per incuriosire il cliente con una cucina contemporanea ed elegante.
Gestisci il locale con la tua compagna Perla Becerra Cardenas, cosa porti delle sue origini messicane in tavola?
Molte cose….ci sono alcuni ingredienti, idee e preparazioni che cambio e adeguo secondo il mio stile e gli ingredienti del territorio. C’è qualcosa che però mi piace riproporre spesso tra i miei aperitivi e sono i tacos in ogni forma e modo e la barbacoa, una sorta di zuppa a base di agnello. Un piatto che invece rappresenta al 100% il messico è un dolce composto da mais in diverse consistenze e gusti per il quale impiego una tecnica messicana molto importante: la nixtamalizzazione che vede l’uso di calce per modificare il ph del mais.
C’è un piatto della tua infanzia a cui è particolarmente legato?
Un piatto della nonna che ricordo con particolare piacere sono i gnocchi e i tortelli di ricotta e spinaci. Devo ancora capire come li faceva…..perchè come quelli della nonna non li fa più nessuno.
Sei giovanissimo, qual è il sogno nel cassetto di Alessandro Bellingeri?
Grazie per il complimento…..il mio sogno nel cassetto? mi piacerebbe realizzare attorno ad Acquarol una serie di locali che possano esprimere diverse sfacettature e cucine. Chissà se un giorno non ci sarà una pizzeria o una tacheria Acquarol??
Acquarol dello chef Alessandro Bellingeri merita sicuramente una visita, i suoi piatti vi verranno raccontati con competenza e col sorriso da Perla Becerra Cardenas, compagna di Alessandro anche nella vita e sua musa ispiratrice!!!
