Peppe Guida parla della crisi del personale nella ristorazione

In piena stagione estiva, il fenomeno legato alla carenza di personale nel settore Ho.Re.Ca non accenna a modificarsi, tutt’altro.

In tanti hanno cercato, con analisi più o meno valide, di capire quale sia la fonte del problema, ma ancora risulta difficile assumere una posizione obiettiva e trovare delle risposte esaustive.

Lo stesso Ministro del Turismo Massimo Garavaglia si è schierato in modo inflessibile, spiegando che, per l’attuale stagione mancherebbero all’organico, tra alberghi, ristoranti e stabilimenti balneari, circa 250mila lavoratori. La colpa di tale situazione, secondo il Ministro, ricadrebbe sul reddito di cittadinanza, che a suo parere, renderebbe meno appetibile, soprattutto nei giovani, dedicarsi ad alcune attività particolarmente sacrificanti. Ma in realtà la criticità è ben più profonda, e non riguarda soltanto i lavoratori stagionali. L’intero comparto, dagli chef ai camerieri, risulta coinvolto, da quando è iniziata la ripresa post pandemia.

Ho intervistato lo stellato Peppe Guida, dell’Antica Osteria Nonna Rosa, uno Chef di grande esperienza che rappresenta una voce fuori dal coro.

Chef Guida, come si spiega questa carenza di personale nella ristorazione?

Secondo me, ha una certa responsabilità il reddito di cittadinanza, ma non è essenzialmente quella la causa. Sembrerà un luogo comune, ma in realtà è un dato di fatto, oggi i ragazzi che vogliono fare questo lavoro sono sempre di meno. Perché l’impegno è esagerato, il sacrificio enorme, e tante volte non vengono pagati in modo adeguato.

Si deve partire dal presupposto che, se un apprendista con poca esperienza, svolga le mansioni richieste, e gli si riconosca una cifra tra i 70 e gli 80 euro per una serata, non si stia commettendo nessuna ingiustizia.

Un ventenne che lavora e allo stesso tempo si perfeziona nel suo mestiere, quanto dovrebbe prendere? Io avevo uno stagista che frequentava la scuola alberghiera al terzo anno che guadagnava 1.200 euro al mese, con un numero di ore proporzionate al salario. Ecco, questa, ritengo sia una cifra consona.

Credo sia questo il punto focale. Mi capita infatti di seguire delle interviste assurde, di Chef che dichiarano di pagare “il giusto”. Ma io, in questi casi, vorrei vedere le buste paga, perché il giusto, a questo punto, può essere relativo.

Il mio secondo prende uno stipendio alto, adeguato alle ore lavorate. I ragazzi della brigata, da cifre che partono da 1.200 euro, non li teniamo certo con 300 euro al mese. Ecco perché non condivido quanto si dice sullo sfruttamento. Perché si deve essere consapevoli che da quando esistono le cucine professionali, gli Chef e i loro collaboratori, non hanno mai seguito un orario d’ufficio.

Quindi alla fine, lei pensa che siano la passione e l’etica che portano a svolgere questo lavoro?

Per me, lo Chef, è il mestiere più bello del mondo. Io non potrei fare altro, e non mi fermo per 20 ore al giorno, da sempre, perché mi piace e non mi pesa. Tanti frequentano i 5 anni di scuola alberghiera, e al diploma sono convinti di essere diventati dei cuochi o degli chef.

Non hanno capito che quello è solo il punto di partenza. Ci vogliono almeno altri 15 anni di professione dura, per potersi definire tali.

Da ragazzo lavoravo in cucina, e allora non mi davano un euro. Dovevo sperare di riuscire a carpire, in qualche modo, dallo Chef, dei segreti per imparare cose nuove. Dovevo letteralmente rubare le sue manipolazioni, prestando grande attenzione e concedendo la massima dedizione.

Certo, erano altri tempi e non li rimpiango, però oggi è necessaria una vera e propria presa di coscienza.

Dopo un exploit della cucina, in un periodo in cui tutti volevano fare gli Chef o si sentivano tali, anche per le note trasmissioni televisive, adesso, è passata la poesia, quando spento l’entusiasmo mediatico, ci si è resi conto che nella realtà, è un mestiere che dà importanti soddisfazioni ma c’è tantissimo da fare e da sacrificarsi.

Secondo lei, quale potrebbe essere una soluzione al problema in tempi rapidi ?

Oggi le cose sono diverse rispetto a quando ho iniziato. Una rapida soluzione potrebbe essere quella di invogliare i giovani a lavorare nella ristorazione senza sfruttarli. Mi spiego meglio, se viene uno stagista da me e le regole statali mi consentono di offrirgli solo un rimborso spese per 6 ore lavorative, questo, ritengo serva a ben poco.

Invece lo stagista dovrebbe poter seguire lo stesso orario di tutta la brigata. Minimo 12 ore, arrivando fino a 16 e oltre, perché così si fa in cucina, ed è bene che lui lo sappia già da quando frequenta la scuola.

Chiaramente deve ricevere un riconoscimento economico pari a chi svolge quello stesso impiego. Questo è un modo per incentivare chi si avvicina al mondo della ristorazione.

Chi offre il lavoro sa che avrà di fronte una persona da formare fin dalle basi, ma è comunque giusto considerare il vero valore delle mansioni svolte. Se vogliamo fare un esempio pratico, dovremmo vederlo come un Commis di cucina e concedere una paga adeguata. Lasciando perdere i turni personalizzati.

Quanto influisce la formazione scolastica nell’etica lavorativa di un giovane che vuole intraprendere questo lavoro?

La formazione scolastica per quanto mi riguarda è fondamentale, ma ritengo che per certi versi, andrebbe cambiata radicalmente. Non metto in discussione il lavoro dei professori, che sono sicuramente più che competenti, per questo, lungi da me criticarli, bensì il sistema scolastico.

Io, infatti, cambierei drasticamente il modo in cui è strutturato l’apprendimento pratico. Il ragazzo che frequenta la scuola professionale, dopo aver fatto i canonici mesi di studio teorico, dovrebbe, durante il periodo di vacanza, dedicarsi per un certo tempo a provare il lavoro sul campo.

L’ideale è fare esperienza, nel corso degli anni, in ristoranti di diversa fascia. Così da capire come funzionano le diverse tipologie, dalle trattorie fino agli stellati. Entrando a far parte a tutti gli effetti della brigata, con orari allineati a quelli dei colleghi.

In questo modo, oltre ad approfondire i concetti imparati a scuola, può affrontare la vera vita di cucina e avere anche un riconoscimento economico che lo invogli a continuare.

Non ha senso arrivare a fine percorso scolastico senza aver fatto delle esperienze concrete, e finito questo, oggi, spesso ci si ritrova a non conoscere le dinamiche che muovono una cucina.

Che cosa consiglierebbe a uno di loro?

Il mio consiglio è di avere “fame” di questo lavoro se si vuole veramente emergere, passione e fame. Sicuramente è un mestiere di grandi sacrifici, che ti richiede veramente tanto, ma altrettanto ti restituisce se lo fai ad alti livelli con impegno, e punti al massimo.

Per questo, mi sento di dire ai giovani che vogliono avvicinarsi a questo lavoro, i primi anni, finita la scuola, investite su voi stessi. Non guardate troppo ai soldi, accettate anche uno stipendio minimo. Usate tutte le ore che avete a disposizione, vivendole in cucina, non come dei semplici impiegati, ma cercate di carpire tutto, formandovi al meglio, andando ad assimilare la cultura, le tecniche, i metodi, le tradizioni.

Concentratevi sul saper riconoscere i sapori, gli ingredienti, i prodotti, acquisite il più possibile la padronanza degli alimenti.

Questo è basilare, perché una volta raggiunte le giuste competenze, allora si può davvero sviluppare una propria cucina, una cucina d’autore. Ma senza la curiosità e l’esperienza, non si va da nessuna parte.

Ovviamente, all’inizio, un ristoratore non può offrire uno stipendio altissimo, anche alla luce di questo. Così tra chi offre e chi riceve il lavoro, si deve instaurare un rapporto sano, basato su fiducia e rispetto, facendo si che avvenga un giusto scambio. Lavoro e allo stesso tempo formazione, indispensabili per intraprendere una carriera fruttuosa.

Così si può avviare una collaborazione continuativa, dove il datore di lavoro, e il suo dipendente sono coinvolti in progetti costruttivi e possono continuare a crescere. Infatti, purtroppo, per svariati motivi, non è raro che dopo la formazione molti decidano di smettere, lasciando il ristoratore senza personale.

Oggi diverse posizioni sono considerate dagli italiani poco attrattive e scarsamente remunerative per le ore di lavoro da svolgere, quale potrebbe essere un elemento che convinca gli indecisi?

In realtà, negli ultimi anni, a me sembra sia avvenuto il contrario. Questo lavoro è stato fortemente caricato da attrazione e visibilità. Oggi i pizzaioli si fanno chiamare “maestri”, arrivano con dei van blindati e sembrano delle rockstar. Ci sono cuochi che a momenti hanno la scorta. L’impatto mediatico di certi programmi è stato enorme, e la televisione, tanto ha rotto e tanto ha aggiustato.

Secondo me la cosa principale, la vera attrattiva, è il cercare di ottenere delle soddisfazioni personali con una crescita equilibrata di carriera e di visibilità. E questo si può raggiungere non tradendo la fiducia dei clienti che credono in noi e ci premiano con la loro presenza.