Lo chef Gigi Rana : trasforma la musica e l’arte in cucina

Definire “chef” Gigi Rana è  troppo semplice. Gigi, persona creativa e determinata, cucina non per professione, ma per un vero e proprio stile di vita. Per lui la cucina va intepretata come una forma d’arte e come un mezzo potentissimo di scambio culturale tra i popoli.

Lo abbiamo intervistato:

Ciao Gigi, come ti sei avvicinato al mondo della cucina?

Io ho cominciato questo percorso all’età di 15 anni, ma prima durante le scuole medie ho lavorato con mio padre poichè aveva alcuni negozi di “alta moda” a Bari. Proprio mio padre mi ha trasmesso le nozioni di buongusto, amore per l’arte contemporanea e soprattutto la sartorialità dei prodotti. Mia madre e mia nonna con una certa lungimiranza mi hanno spinto a fare la scuola alberghiera (IPSAR Armando Perotti di Bari) avendo visto in me delle capacità nell’ambito della cucina. Le mie prime stagioni le ho iniziate durante il secondo anno lavorando per diversi ristoranti ed hotel della riviera romagnola e della Sicilia. Ho iniziato dal basso con queste esperienze che mi hanno permesso di capire come funzionavano le strutture e la cucina. Poi al terzo e quarto ho iniziato a lavorare per ristoranti e sale ricevimenti della zona ed il mio primo maestro è stato Umberto Celentano che è stato tra i primi a proporre una cucina pugliese ispirata all’arte contemporanea, un impostazione audace ed ecclettica proponendo dei tocchi orientali.

Dopo il diploma, nel 2006, ho iniziato ad inviare i curriculum a diversi ristoranti stellati e la mia prima esperienza in un ristorante stellato è stata con Michelino Gioia presso la Posta Vecchia di Ladispoli, un esperienza durata 3 anni. Michelino è stato per me un mentore che mi ha insegnato le modalità con cui si approccia all’alta cucina, il rispetto per la materia prima, la stagionalità e l’utilizzo delle materie prime povere che con le giuste tecniche e la passione per ricavarne un vero e proprio piatto di “fine dining”.

A soli 30 anni ha già girato le cucine di mezzo mondo: da Milano a New York, da Abu Dabi a Londra, cosa ti hanno lasciato queste esperienze?

Tutte queste esperienze che ho fatto in giro per il mondo mi hanno fatto aumentare la consapevolezza nel dare il valore alla mia terra, ricca di usi e costumi. In Puglia, secondo me, c’è un vero e proprio miracolo relativo alle materie prime di altissima qualità, baciata da dio. Il nostro mood è di una semplicità ed al tempo stesso di una complessità notevole, noi pugliesi si avviciniamo al cibo in una maniera sacra, la nostra è una sacralità, una sorta di rito che quotidianamente mettiamo sulla tavola a partire dalla colazione sino alla cena. Viaggiando tantissimo ho quindi acquisito questa consapevolezza di essere pugliese e di quanto gli chef pugliese hanno bisogno di cultura e risonanza. Durante la mia permanenza a New York investivo il mio tempo a girare per i migliori ristoranti e musei di arte contemporanea per poter imparare ed incamerare nuove nozioni che poi  ho unito alla mia cultura pugliese. Quindi la mia vera missione è quella di prendere il “pacchetto” Puglia ed internazionalizzarlo.

È stato questo tuo girovagare a farti maturare l’idea di una cucina creativa unendo la cucina all’arte?

Io per scelta adoro la libertà di pensiero e di movimento, non sono facilmente collocabile sia dal punto di vista culinario, anche per delle scelte che molti possono ritenere azzardate ma che sono la mia essenza.

Sento la necessità di lottare la routine e di vivere la mia esistenza come meglio credo anche se spesso avversate dall’opinione pubblica, intorno a me vedo una uniformità che non è contraria al mio essere.

Per me cucinare liberi e quindi tenere alta la creatività vuol dire essere un uomo libero.

La creatività è alla base dei tuoi piatti dove l’impatto visivo è “notevole”. Cosa ti ispira e come nascono e quindi come costruisci in cucina un piatto?

Le maggiori ispirazioni sono nati dalle motivazioni, credo di avere un verve creativa innata ed in parte inculcata da mio padre. I miei canali da cui traggo ispirazioni sono la musica degli anni ’80, il new wave, I Cure, i Depeche Mode, i J Division, lo stile di vita di quegli anni che mi ha trasmesso mia madre. A queste si aggiungono le ispirazioni che nascono dalla pittura da Kandinsky a Salvator Dalì , quindi la mia creatività nasce da una sorta di nostalgia di quegli anni che io non ho mai vissuto, quel concetto di ribellione che io sento latente in me si estrinseca nella cucina e nei miei piatti. La cucina, cioè, mi permette di mostrare la mia personalità che è un camouflage.

Hai detto: “i miei piatti nascono dal mio istinto, dalla visione e dalla cucina francese”, ci spieghi come?

Sono i miei tre architravi anche se la base è sempre la Puglia intesa come macchia mediterranea. Ritengo che la cucina francese perché ritengo sia la “mamma di tutte le cucine”, per il mio gusto personale rasenta quasi la perfezione in quanto sono stati loro ad inventare un vero e proprio stile. Proprio Luigi XV – Re Sole è stato quello che ha inventato il vero e proprio servizio, prima si banchettava: Inoltre tutto il glossario della cucina mondiale deriva dalla cucina francese. La cucina francese ha un approccio alla materia prima, una maniacalità che li rende unici.

Lavori anche come consulente gastronomico, chef personale e impartisci corsi di cucina, come riesci a districarti in queste diverse attività?

L’ultimo anno l’ho passato in Svizzera presso Ristorante Boutique Tentazioni a Cavigliano, un esperienza davvero molto intensa. In questo momento sto facendo 4 consulenze presso ristoranti pugliesi, ma vero la fine del 2018 mi trasferirò presso la maison di un grande chef di cui non posso dire ancora molto.

Si in effetti faccio diverse attività, ma l’obiettivo è quello di portare avanti la mia filosofia di cucina, non mi interessa con quali modalità, perchè solo mediante la cucina sento di completo, la mia missione è estasiare l’ospite.

Come Chef personale avrai avuto clienti con “particolari” richieste, ci racconti un aneddoto?

Molte delle esperienze di private chef le ho fatte a New York e qualcuna in Puglia. In questo circuito del “lusso” si hanno delle richieste insolite, ma anche situazioni molto particolari. Molti mi hanno fatto firmare un accordo di privacy, ed infatti in molte occasioni mi sono divertito molto nel vedere situazioni più che insolite, ma non posso dire altro…..

Devo ammettere che quel modo di cucinare, per poche persone e con una certa libertà di estro, è quello che più si avvicina di più alle mie esigenze.

Per la stagione 2018/19 sarai lo Chef de cusine di Ru Peruano, cosa intendi proporre?

Ru Peruano è una delle mie 4 consulenze in Puglia, situato nel centro murattiano di Bari, è l’unico ristorante a Bari che offre una cucina peruviana con influenze pugliesi ed orientali, quindi proporremo una cucina fusion insieme ad uno chef pugliese e uno peruviano che “uniranno” i loro palati. Volevo inoltre sottolineare che Ru Peruano ha uno chef table da 9 posti dove gli chef presenteranno i piatti e la loro lavorazione.

Sei un pugliese doc, qual è il piatto della tradizione pugliese a cui sei più legato e perché?

È difficile sceglierne solo uno, come avete capito ho un amore viscerale per tutto quello che è pugliese, ma se mi “costringete” direi patate riso e cozze, un piatto povero ma estremamente complesso. Ricordo come lo preparava mia nonna con una serie di accorgimenti che lo rendono unico.  Molti chef l’hanno rimodernato ma quello originale preparato dalle signore della Bari vecchia presentato nella terracotta per me resta ineguagliabile.

Quali sono i tuoi sogni nel cassetto?

I sogni sono tantissimi, lotto da sempre per poterli esaudire tutti. Ad oggi direi che sarebbe quello di fare un esperienza in Africa sia lavorativa che sociale, vorrei passare un periodo lungo in questi luoghi unici. In generale ho fame di cultura per poter toccare ed assaggiare i prodotti di queste zone e percepire il substrato culturale. Non nascondo anche il fatto che vorrei aprire il mio ristorante 40 posti di Cucina Pugliese Gourmet nel West Village a Manhattan, a New York City, con la mia filosofia e le mie idee più nascoste e remote che custodisco segretamente. Sicuramente in tal caso sarei aiutato dalla mia famiglia con la quale ho un legame simbiotico e che mi riporta sempre a tornare a casa, sono loro che in questi anni mi hanno sostenuto nel mio tribolato percorso professionale e che sarebbe bello e forse sarebbe la migliore gratificazione per gli sforzi fatti.