Lo chef Massimo Sollai inizia da zero, ma negli ultimi 15 anni attraverso i suoi viaggi ed esperienze all’estero ha avuto una crescita professionale su diversi aspetti, dall’organizzazione della cucina, alla precisione nell’impiattamento, attraverso un mix di sapori .
Ciao Massimo, ci racconti come ti sei avvicinato alla cucina?
Mi sono avvicinato alla cucina per necessità e senza avere nessuna idea o conoscenza del mondo gastronomico. Tutto inizio 15 anni fa, dove cambiai completamente settore ed in Inghilterra trovai lavoro al ristorante Skylon, uno dei più lussuosi e prestigiosi di Londra. Non ero mai stato nel cuore di un ristorante e per diverso tempo ho odiato il lavoro che facevo, fino a che non sono arrivati i primi incoraggiamenti, i primi ” bravo” che mi sono serviti da propulsore per tenere duro , sopra tutto ai ritmi di Londra e al grande stress che è celato dietro delle organizzazioni di food che funzionano con precisione balistica.
Hai fatto molte esperienze – Italia, Spagna, Svizzera, Olanda, Inghilterra, Irlanda, Repubblica Ceca, Emirati Arabi – cosa di porti con te tra ingredienti, tecniche e conoscenze?
Ci sono alcuni ingredienti a cui sono molto affezionato oggi: la carne dell’Irlanda , il bok choy che è una varietà di cavolo cinese e senz’altro le carote che trovo nei presidi slow food in Italia ( Puglia in questo caso) ma sono legato molto anche allo zafferano e a tutto ciò che riguarda il mare essendo Sardo , le mie emozioni si scatenano alla vista di un pescato fresco.
Qual è la tua filosofia di cucina?
La mia filosofia è semplice: penso sempre di dover cucinare per mia nonna e mia mamma . In particolare mia nonna riusciva sempre a coinvolgere tutta la famiglia la Domenica con un pranzo sontuoso ma fatto di cose semplici appena acquistate.
Odio rigenerare le cose cotte e sogno di aprire presto il mio primo ristorante con un’idea speciale. Poco, buono , fresco e bello da vedere… ma soprattutto divertente mettendo nei piatti il mio spirito giocoso.
Hai collaborato con Blu Rhapsody per un bellissimo formato di pasta che riproduce perfettamente una piccola casseruola di terracotta, ci racconti com’è nata?
La collaborazione , di cui sono molto onorato, è nato dall’idea di riprodurre un piatto tradizionale della Puglia ” il polpo in pignata” essendo una cottura molto lunga e non più semplice da proporre nei ristoranti di alto livello , ho deciso di disegnare questa pasta e di riprodurla grazie alla collaborazione con Blu Rhapsody , dando l’opportunità di gustare un piatto tradizionale in un mini morso , il tanto giusto per incuriosire e preparare l’ospite a ciò che succederà durante la cena.
Sei stato Executive Chef – Food and Concept consultant per Posia Luxury Retreat & Spa, che esperienza è stata?
È stata una delle esperienze più belle della mia vita, fino ad ora. Per 10 mesi ho intrapreso un percorso di clausura, costruendo e progettando un ristorante AURA che avrebbe avuto tutte le carte in regola per ambire alla stella Michelin. Dopo tantissimo lavoro a solo un mese di apertura, ho capito che la compagnia che c’era alle spalle non era seria e ha deluso le mie aspettative e anche quelle di tutti i miei collaboratori e colleghi e anche i fornitori della zona che sono il cuore pulsante di un’economia molto delicata. Ad un mese dall’apertura ho lasciato il progetto che è franato miseramente. Fortunatamente sono stato notato da qualcuno che mi ha inserito nella guida Eurotoques fondata in Italia da Gualtiero Marchesi , questo mi ha dato la visibilità nel settore e mi ha permesso di dedicarmi a svariate consulenze in Italia e all’Estero dove mi diverto e mi sento onorato di poter aiutare imprenditori di ogni luogo a rimettere in sesto il loro business o semplicemente a creare nuove aperture oppure dare uno scossone di energia allo staff per superare problemi tecnici e logistici che si possono presentare nella quotidianità di cucina
Sei di origini sarde, qual è un piatto della tradizione a cui sei legato?
Senz’altro la fregola Sarda è un piatto fantastico ma anche i culurgiones sono un’altra perla preziosa della Sardegna assieme a tanti altri prodotti, per non parlare dei dolci.
Ora ti occupi di consulenza, ci spieghi meglio?
Con una piccola sede in Spagna e in italia mi occupo di affiancare nuove iniziative imprenditoriali oppure riaperture di ristoranti chiusi, oppure di rifare i menu in modo più creativo e logico utilizzando tutte le ultime tecnologie.
Qual è il tuo sogno nel cassetto?
Il sogno nel cassetto, che spero di raggiungere molto presto è quello di aprire il mio primo ristorante in Italia e di poter lavorare solo con le persone che mi piacciono.
