Qualche mese fa guardavo un documentario francese con sottotitoli inglesi. È una cosa abbastanza cervellotica e masochistica ma formativa. Di questo importante chef, Francois Minot, mi ha colpito una frase: “Chiunque può farti gustare il primo boccone di un piatto, ma solo un vero chef può farti godere l’ultimo”.
Ecco vorrei partire da questa sua affermazione per descrivervi l’incredibile connubio vissuto pochi giorni dai fratelli Salvo quando mi sono trovato a vivere un’esperienza incredibile: Ernst Knam in versione Maestro pizzaiolo.
Chi lo dice che un pasticciere non può pensare e realizzare anche delle ottime pizze, soprattutto in un luogo come la pizzeria dei Fratelli Salvo che da sempre è un posto dove la “l’impasto” è oggetto di studio, di sperimentazione e miglioramento continuo.
Sono quattro le pizze proposte in questo menù. Si viene immersi in una commistione visiva e di gusto difficilmente spiegabile se non provandola.
The first, la burrata di bufala e i gamberi viola di Sanremo con la vaniglia Tahiti e la bisque al cioccolato della pizza Afrodite. Se leggi gli ingredienti non pensi e non ti capaciti di come, insieme, posso essere un’esplosione incredibile di sapore.
Facciamo un po’ di storia e continuiamo con la seconda pizza, Era, moglie di Zeus. I sapori diventano decisi e piccanti. Le cime di rapa e il peperoncino di Aleppo dettano legge. La buccia di limone semi candita e tartufo di cioccolato Frau Knam Señorita 72 servono a bilanciare e acquietare il palato.
Dalla terra ci tuffiamo nell’oceano. La mitologia la fa da padrone e Poseidone, dio dei mari, sarebbe sicuramente d’accordo con me nel dire che la pizza a lui intitolata è un viaggio esplorativo con Anguilla teriyaki, agar agar di barbabietola, panna acida e ganache di cioccolato gianduia, nocciole brinate. Sembra quasi che l’anguilla e la ganache di cioccolato gianduia con nocciole brinate si conoscessero da sempre e che insieme sono riuscite a farmi esplorare altri gusti che i sensi non avevano mai conosciuto.
Chiudiamo e scaliamo la vetta dell’Olimpo. La quarta è ultima pizza è dedicata ad Apollo, il dio del sole. Colori forti, estivi e accesi. L’accostamento tra le acciughe del Mar Cantabrico con la crema di cedro, la mozzarella di bufala, il cioccolato Perù Pachiza 70% e i pomodorini semi candidi e scarola mi fa capire ancora di più che il cioccolato è veramente un ingrediente che ti crea la differenza. A patto, però, di chiamarti Ernest Knam.
Poteva mai mancare un dolce pensato e realizzato direttamente dello Chef Pâtissier Ernst Knam e dalla sua brigata?
Impossibile. Ecco a Voi, quindi, “il Mondo di Knam”. È una sfera di cioccolato ai tre agrumi (yuzu, limone e mandarino), vellutata di cioccolato fondente Frau Knam Señorita 72 su crumble di cioccolato e sale di Maldon, foglie oro 24 kt, meringhette al grue di cacao salate e salsa al cioccolato con pepe Cumeo.
Fate prima a provarlo che io a spiegarlo. Non è possibile descrivere come un grande Maestro pasticciere è in grado di bilanciare in maniera “chimica” tutti gli ingredienti, amalgamarli e creare una prelibatezza del genere.
I fratelli Salvo, come sempre, sono riusciti a stupire non solo, me ma anche i tanti addetti ai lavori presenti nella serata magicamente organizzata. Ancora una volta hanno dimostrato che è possibile fare la “differenza” anche partendo da uno dei piatti più noti al mondo, la pizza. Inoltre, la loro idea di “contaminazione gastronomica” è il risultato non solo di studi incredibili, ma anche di scelte di grandi Maestri che sanno emozionare con quel loro tocco che sa di “magia”.
