Stefano Deidda classe ’82, dopo la maturità scientifica ha studiato cucina nel 2004 classificandosi primo del mio corso presso l’Alma accademia internazionale di cucina Italiana con l’allora rettore Gualtiero Marchesi diventando successivamente docente esterno .
Dopo il percorso didattico in ALMA ho proseguito il suo percorso formativo presso l’Hotel Principe di Savoia e il Sadler** in Milano , successivamente presso Il relais e chateaux Villa Fiordaliso* sul Garda con Riccardo Cammanini , quindi dopo una breve esperienza in Spagna con Martin Berasategui ***a Lasarte ha completato il praticantato a Villa Crespi con Antonino Cannavacciuolo**.
Rientrato presso il ristorante di famiglia Dal Corsaro ottene diversi riconoscimenti come miglior Chef emergente
JRE dal 2015 al 2019 , la prima stella Michelin nel 2016, Tre cappelli per la Guida Espresso 2020
Dal 2018 fà parte dell’ accademia Bocouse d’Or Italia.
Ciao Stefano, oltre ad essere figlio sei anche nipote d’arte, hai la cucina nel tuo DNA?
Sono nato in una famiglia di ristoratori, mio bisnonno, mio nonno Filippo, i miei genitori ed infine io . Si, mi sento di poter affermare di avere la cucina nel DNA e la passione ereditata dalla mia famiglia.
Hai frequentato l’Alma di Gualtiero Marchesi, che esperienza è stata?
Quando ho lasciato li studi in legge per assecondare la mia vera passione , dopo un anno di gavetta nel ristorante di famiglia , ho scelto ALMA per poter ricevere una formazione completa e rigorosa.
Ho avuto il privilegio di apprendere da grandi maestri
Hai maturato esperienze significative a Villa Crespi, al Ristorante Sadler, al Martín Berasetegui Restaurante e al Principe di Savoia, cosa ti hanno lasciato i grandi chef con cui hai lavorato?
Ognuno di loro mi ha lasciato insegnamenti di inestimabile valore. Rispetto , dedizione, tenacia , tecnica, visione , business e l’immancabile sacrificio per il raggiungimento dei risultati.
Dopo tutto questo girovagare sei tornato in Sardegna nel locale di famiglia, com’è andata?
Sono ripartito da zero, mettendo in pratica tutto quanto avevo appreso e cambiando rotta con una visione più chiara di dove ero e dove sarei voluto arrivare … è stata una evoluzione graduale e naturale
Nel 2016 è arrivata la stella Michelin, cosa hai provato?
Tanta emozione , la prima stella è stata il riconoscimento di tanti anni di studio e sacrifici. Tante ore di studio, lavoro e passione sono stati ricompensati
Dici :” La nostra cucina segue l’andamento delle stagioni ed il menù si presenta come un elenco di prodotti”, ci racconti questa scelta?
E’ la voglia di raccontare la mia terra attraverso le sue eccellenze scegliendo di volta in volta come protagonisti una selezione di prodotti individuando le tecniche che permettono di metterne in risalto l’anima più pura
Sei anche docente dell’Alma, cosa si prova a stare “in cattedra”?
Trasmettere alle nuove generazioni e condividere il mio vissuto lavorativo con gli studenti è per me molto appagante . Amo fare ma al contempo amo divulgare , creare curiosità e motivare .
Qual è il piatto della tradizione sarda a cui sei maggiormente legato e perché?
I ravioli di cipolla e pecorino. Era un piatto eseguito da mio nonno Filippo e lo porto nel cuore per la sua semplicità ed eleganza gustativa
Fai parte del JRE, cosa significa per te?
Ho fatto parte dell’associazione dal 2015 al 2019. Sono stati anni bellissimi , ho conosciuto tanti amici e vissuto bei momenti , poi qualcosa è cambiato e per coerenza ho deciso , sebbene a malincuore , di lasciare così come hanno fatto altri illustri colleghi. Ho preferito conservare nel cuore i momenti più belli
Qual è il tuo sogno nel cassetto?
I sogni e i progetti sono tanti. Aspetto la mia onda perfetta e quando arriverà voglio essere pronto per poterla cavalcare.
