Lo chef Tano Simonato nasce a Milano, inizialmente si avvicina alla cucina per necessità, quando, all’età di 15 anni, rimasto orfano del padre, deve occuparsi dei suoi fratelli minori, mentre la madre lavora nel ristorante di famiglia. Scopre così una grande passione.
Tuttavia, esigenze familiari e un’idea di cucina innovativa, forse un po’ in anticipo sui tempi e comunque in contrasto con quella prettamente tradizionale della madre, lo portano invece a dedicarsi, per ben 17 anni, all’attività di barman.
La sua vera vocazione, in questo periodo, non è comunque dimenticata né messa da parte: approfitta di ogni occasione per imparare e fare esperimenti, spesso con grande successo, anche se per lo più per un pubblico di amici.
Il punto di svolta, nel 1991, è la scoperta dell’olio extra vergine d’oliva e delle sue straordinarie qualità. Inizia così a delinearsi nella sua mente un’idea precisa, una filosofia, del tipo di cucina che intende realizzare. L’obiettivo è dare leggerezza, eleganza e digeribilità alle preparazioni.
Decide che è indispensabile, innanzitutto, abbandonare burro, cipolle, aglio, soffritti e, in generale, tutto ciò che porta solo pesantezza ai piatti.
Lo strumento che permette di fare tutto questo, senza rinunciare al gusto, ma anzi esaltandolo, è proprio l’olio evo. Unito a cotture volte ad esaltare le potenzialità e a preservare tutte le proprietà nutrizionali degli alimenti.
Segue un periodo di ricerche e studi, principalmente da autodidatta, sulle materie prime, sulle tecniche per valorizzarle nel modo migliore e sul modo di utilizzarle per creare abbinamenti che tendano sempre verso un ideale di equilibrio ed armonia.
Apre finalmente il suo ristorante nel 1995, in un piccolo locale in via Vigevano, per poi trasferirsi dal 2006 nell’attuale sede di via Villoresi 16.
Nel 2008 arriva la stella Michelin. Seguono molti altri premi e riconoscimenti, tra cui quello di Miglior Tavola dell’Anno per la Guida Critica&Golosa 2015, di Paolo Massobrio e Marco Gatti, la stessa guida gli riconosce la corona Radiosa dal 2008 ad oggi.
Miglior ristorante al mondo per A.I.R.O. (Associazione Internazionale Ristoratori dell’Olio) 2016.
Dice di se: “Gli ingredienti principali della mia cucina sono creatività, ricerca e professionalità. Ma devono essere sempre conditi da tanta passione e duro lavoro, altrimenti si fa poca strada. Oggi, dopo 47 anni che mi occupo di cucina, posso dire senza nessuna incertezza che in questo ambito non sei mai arrivato, perché domani c’è sempre qualcosa di nuovo da imparare”.
Conosciamolo meglio….
Ciao Tano, per 17 anni sei stato barman in diversi locali italiani, che cosa ti hanno lasciato queste esperienze?
Sopratutto nel mio per 12… Tanu’s Bar in Via San Vito 5 a Milano. Premesso che ho dovuto ripiegare su quella professione perchè non mi voleva nessuno, troppo discolo da giovane. In quegli anni in cucina non si scherzava.
Mi ha permesso di imparare a conoscere il vino, i distillati, le miscelazioni ed ho anche inventato una settantina di Cocktails, era un’attività che mi divertiva molto, inoltre, mi ha permesso di conoscere le persone, oggi ne faccio tesoro.
Ma non ho mai perso di vista la cucina, tant’è che dopo le 2 di notte, s’improvvisava un piatto per i fortunati che erano rimasti al di qua della serranda.
Nel 1995 realizzi il sogno di aprire il suo ristorante: Tano passami l’olio, come nasce questo tua passione?
La mia vera passione è sempre stata la cucina.
Con la perdita di mio padre all’età di 15 anni, ho cominciato a fare da mangiare per i miei fratelli, eravamo 5, oggi purtroppo solo 4.
Mia sorella più grande di 3 anni andava a lavorare nel ristorante di famiglia con mia madre, io restavo a casa per i miei fratelli.
Poi uscivo con gli amici, in quel dal Giambellino…!!
Dopo qualche mese di uova al tegamino, insalate, riso e latte, minestrine varie… ho cominciato a sperimentare un pò, ecco quello è stato il momento della passione per questo “gioco” meraviglioso, Voi chiamatelo lavoro…;-)
Nel 2009 hai ricevuto l’ambito riconoscimento della stella Michelin, cosa hai provato?
Una grande soddisfazione. Se un’istituzione così importante, come quella guida, si accorge di te, vuol dire che qualcosa di buono stai facendo. La cosa carina, è che comunque non è stata l’unica ad accorgersi del mio operato, un’altra guida, ai tempi la Guida Critica e Golosa di Paolo Massobrio e Marco Gatti, mi diedero riconoscenza, sino ad arrivare ad il ristorante dell’anno 2015 per la stessa guida. Grazie ad entrambe!!!
Tano ci racconti come hai scoperto la tua passione per l’oro verde?
Per puro caso nel 1991 a Cisano sul Neva dai Fratelli Pozzo, un piccolo frantoio ligure. Un amico il 7 Dicembre di quell’anno mi disse: “Belin tano, vieni con me a prendere un po d’olio in frantoio” con quella cadenza tipica ligure. Gli risposi, va bene andiamo.
Da allora, dopo aver ascoltato il padre di quei due ragazzi che lo aiutavano, mi innamorai a prime orecchie, ascoltando quello che diceva Mr Pozzo.
Da lì nacquero i miei primi studi per capire le differenze che ci sono tra i vari tipi di grassi per condire, sia a caldo che a freddo.
Conclusione breve, l’olio extra vergine d’oliva (EVO) è l’unico condimento grasso che deriva da un frutto, tutti gli altri derivano o artificialmente o da grassi animali saturi di colesterolo.
Per una cucina sana e rispettosa degl’ingredienti scelti, come l’olio EVO non c’è nulla, almeno sino ad oggi, poi vedremo.
Da poco hai inaugurato la nuova sede, come mai questa scelta?
Altra domanda…?
Se uno a 64 anni si mette in gioco spendendo quello che ho speso, è scemo o è passionale.
Comunque, avevo voglia di rimettermi in gioco, di dare nuovi input e di rispondere a tutte le nuove aperture di colleghi protetti da spalle larghe, io ho solo le mie.
Non me ne vogliano gli illustri colleghi, ma fare i cuochi stipendiati è una cosa, gestire un ristorante, non è solo far da mangiare, ma mille altre cose, oltre che mettere sul piatto una barcata di denari.
Chiaro che la professionalità, la bravura e la competenza di tutti, è indiscussa…!!!
Qual è la tua filosofia di cucina?
Recentemente un’artista, tale Davide Foschi, pittore, scultore e fotografo, ha definito la mia cucina “Metateista”…cos’è il Metateismo…mi chiederai..?
E’ l’espressione del Nuovo Rinascimento, tutto ciò che è migliorabile.
Detto questo e che condivido, la mia è una filosofia semplice, leggera, digeribile, gustosa, attenta e divertente!
Poi ci sono dei punti fermi, un piatto equilibrato deve avere sei elementi: consistenza, morbidezza, croccantezza, sapidità, acidità e dolcezza, se sbagli …hai cannato il piatto, ritenta, sarai più fortunato.
In ogni mio piatto ci deve essere un fattore tecnico studiato da me, che piaccia è un’altra storia, chiaramente io spero di si…;-))
Tra i tuoi piatti ricordiamo “l’uovo di quaglia caramellato su mousse di tonno con bottarga” ed i “tagliolini con la bottarga di uovo di gallina”, ci racconti come sono nati?
Azz… !!!
L’uovo di quaglia caramellato nasce da un pensiero tecnico, desideravo caramellare le uova crude per dare dolcezza e croccantezza alle stesse.
Sono partito con l’uovo di gallina, ma era troppo grosso, alla rottura del uovo, tutta la cremosità restava nel piatto ed era anche difficilmente abbinabile per un boccone solo. Allora ho pensato all’uovo di quaglia, piccolo e degustabile con un boccone, successivamente ho ragionato sugli abbinamenti. Visto che l’uovo era dolciastro, avevo bisogno di sapidità, acciuga, bottarga sono stati le idee, ma uovo e acciuga o uovo e bottarga non era sufficiente, pertanto ho abbinato quel trittico fatto di mousse di tonno, bottarga di tonno e tonno crudo marinato al limone e menta, per dare freschezza dopo ogni singolo boccone.
Devo dire grazie a tutti quelli che hanno avuto il piacere di assaggiarlo, nemmeno uno mi ha detto no…dal 2007 a oggi…grazie davvero.
Per quanto riguarda gli spaghetti ripieni di bottarga di uovo di gallina, il pensiero è stato quello di separare l’uovo dalla farina, nella classica pasta all’uovo.
Un mio impasto di pasta all’uovo, ha per ogni kg di farina 6 uova intere e 13 tuorli, un filo d’olio evo leggero e 2 cucchiai di acqua.
Ebbene, la bottarga di gallina mi ha dato modo di fare un pensiero, l’uovo in acqua calda coagula diventando duro, pertanto la pasta fresca resta più al dente, semplice no..!!?
Poi la stessa bottarga di gallina la possiamo usare per 1000 altre preparazioni, basta farla invecchiare, 12-18-24-30-36 mesi di invecchiamento, ti permettono di usarla in modi diversi, chiaro ci vuole pazienza.
Lo studio di un piatto lo penso anche a lunga scadenza.
Hai scritto anche un libro” Passione extravergine. Un viaggio nella mia cucina”, ci puoi dire qualcosa in merito?
Ecco, per l’appunto, perchè non ve lo siete letto, lì potete trovare quasi tutto quello che vi ho raccontato in queste righe…ahahahahahahahahahaha
L’ho scritto proprio perchè molti, moltissimi, ospiti e addetti ai lavori, mi facevano domande come le vostre, le ho messe nero su bianco, per agevolare chi non può farmi le stesse domande, ed in più ci ho aggiunto un pò della mia vita.
L’ho scritto per lasciare qualcosa ai posteri, ne seguiranno altri, abbiate pazienza.
Non amo molto scrivere libri di ricette, vi è incetta di quelli, a questo proposito ho ultimato 2 anni fa un romanzo, che non mi vuole pubblicare nessuno, perchè non sono uno scrittore.
Che cazzo ce ne frega, se è bello e piace, non c’è bisogno di essere uno scrittore…bah…!!! Naturalmente è un romanzo dove la cucina è sempre protagonista..;-))
Da buon milanese qual è il piatto della tradizione a cui sei più legato?
Ce ne sono diversi, la cotoletta, il risotto giallo, la caseoula, non ce n’è uno particolarmente legato a me, mia madre me li faceva tutti…!! bravissima cuoca.
Oggi io li faccio, ma Metateisticamente parlando, rispettando il mio pensiero di ammodernamento o innovatività, mettetela come vi piace di più.
Cosa ti auguri per il futuro?
Di star bene, per far star bene (dice sorridendo)
