Lorenzo Cogo, classe 1986, il suo cognome, in dialetto veneto, significa “cuoco”: un cognome, un destino.
Figlio e nipote di cuochi, dopo la gavetta in alcuni ristoranti della sua zona e nella trattoria del padre, decide di intraprendere la strada della cucina internazionale spostandosi dall’altra parte del Mondo: prima tappa del suo lungo viaggio Melbourne, dove inizia subito a lavorare nelle cucine di Vue du Monde, miglior ristorante d’Australia.
Successivamente decide di conoscere il mondo della cucina giapponese grazie al grande Chef Seji Yamamoto del ristorante Ryugin di Tokyo, Tre Stelle Michelin, che gli insegna le fondamentali tecniche di lavoro e di sensibilità rispetto alle materie prima. Il Giappone rappresenta la svolta nella filosofia della cucina di Lorenzo dove rimarrà per oltre 6 mesi.
L’avventura prosegue in Spagna, precisamente nei Paesi Baschi presso Etxebarri di Victor Arguinzioniz, miglior “asador” del Mondo, dove impara la tecnica della griglia e della cottura alla brace. Rimane qui due anni fino a diventare il suo secondo chef.
Il resto del Mondo lo conosce ancora con piccole esperienze di periodi più o meno lunghi: Singapore accanto a Ryan Clift del Tipping Club e alla fine Danimarca, nel famoso e intramontabile Noma di Renè Redzepi.
Questo bagaglio internazionale di esperienze gli serve per portare a compimento il suo grande sogno: quello di aprire il suo ristorante personale nella terra dove è nato.
Nasce così nella primavera del 2011 a Marano Vicentino, un piccolo borgo di dieci mila anime, El Coq, un nome che esprime il legame con la terra e la materia prima.
“El Coq”, quindi, come sinonimo di tradizione, terra, cultura ma anche creatività, internazionalità e passione. Passione che lega Lorenzo ai piccoli produttori della zona da cui ogni giorno sceglie le materie prime per la sua cucina.
Ciao Lorenzo, hai la cucina nel tuo DNA, ci racconti i tuoi primi passi?
Nasco “Cogo”, il mio destino era già segnato. Sono cuoco di terza generazione: mio nonno era maggiordono e cuoco personale e mio padre ha una Trattoria che gestisce da quando io sono piccolo. Ho provato pure a diventare un pilota di moto da pista ma alla fine la passione per la cucina ha vinto su tutto. Dopo la Scuola Alberghiera di Recoaro (scuola di Cracco, Perbellini, Fasolato) ho avuto un paio di esperienze in Italia, ho dato una mano a mio padre in Trattoria, ma il mio essere mi ha portato all’estero a scoprire il Mondoo.
Hai avuto tantissime esperienze all’estero, sei stato al Vue de Mond di Shannon Bennet, a Melbourne, poi da Mark Best nel suo Marque Restaurant, ancora un apprendistato presso Heston Blumenthal, all’interno del suo celeberrimo The Fat Duck, cosa ti hanno lasciato e cosa porti con te di queste esperienze?
Ogni esperienza è stata diversa ma mi ha lasciato tantissimo da ognuno dei maestri. Ho visto tipologie di cucina e tecniche che in Italia neanche esistevano, ho conosciuto persone fantastiche con cui ancora adesso mi tengo in contatto. La parte umana del lavoro è fondamentale. Tornassi indietro rifarei tutto.
Inoltre hai lavorato con Seiji Yamamoto, cosa ti ha trasmesso?
Seji è un mostro, ha creato una rivoluzione a Tokyo. Non dormivamo mai, eravamo chiusi in cucina tutto il giorno, e, dopo aver pulita tutta la cucina alle 2 di notte dopo il servizio della cena, cominciavano ad arrivare altre cose e si riapriva tutto e si cucinava ancora. Sono stati 6 mesi di pura follia ma quando Seji mi ha notato, siamo diventati grandi amici e mi portava a mangiare con lui dai colleghi e abbiamo passato davvero dei bellissimi momenti. Sono anni che vorrei andare a trovarlo e spero di farcela presto.
Sei tornato in Europa lavorando con Victor Arguinzoniz ed al Noma di Copenhagen, sotto la guida di René Redzepi, che puoi raccontarci di questi due pilastri della cucina mondiale?
Victor è il mio secondo papà, con lui ho instaurato un rapporto davvero profondo. Vivevo praticamente a casa sua, con la sua famiglia. Due anni splendidi, che porto sempre nel cuore. Il luogo è magico e ci torno spesso, ogni due anni circa, perché sento il bisogno di rigenerarmi. Da lui ho imparato tanto, soprattutto l’amore per la brace e la materia prima, amore già conosciuto in Giappone.
Da Noma sono stato poco, qualche mese prima di tornare in Italia e aprire il mio ristorante.
Poi sei tornato a casa dove ha aperto il suo ristorante, El Coq, con cui aveva conquistato una stella Michelin a soli 25 anni, ci puoi raccontare qualcosa in più?
E’ stata una pazzia, con tutta l’incoscienza di un giovane. Ho aperto da solo, senza soci o aiuti. Ho fatto tanta fatica agli inizi per farmi notare e capire da Mondo. Fortunatamente hanno subito creduto in me in tanti, ho ricevuto stima da tanti colleghi e sono stato premiato. La Stella è stata la conferma di quel che stavo facendo, e lo stavo facendo bene.
Hai detto:” La mia cucina nasce da una personale filosofia di ristorazione: rispetto le mie origini e intendo valorizzare i prodotti del territorio attraverso le molteplici esperienze e tecniche culinarie maturate nei miei viaggi”, ci racconti come?
Nella mia cucina, nel mio modo di esprimermi, nella mia essenza, c’è tutto quello che ho imparato nei miei viaggi. Prodotto locale ma lavorato con tecniche diverse, unito a gusti e contrasti diversi dal normale. Uso molto le spezie, il piccante, l’agrodolce; la tecnica della brace è sempre presente, ho un gran rispetto per la materia prima. Questo è El Coq, è Lorenzo Cogo.
Nella seconda metà del 2020 è arrivata la notizia della fine della sua avventura vicentina, come e perché questa scelta?
Nel 2016 ho deciso di spostarmi a Vicenza dalla campagna di Marano Vicentino dove era situato il primo El Coq. Una pazzia, volevo crescere e mettermi alla prova dal punto di vista imprenditoriale. Son stati anni duri, pieni di sacrifici, per farmi capire da una città difficile. El Coq fortunatamente lavorava solo con stranieri o persone da fuori, il vicentino frequentava solo “Garibaldi”, il bistrò al piano terra della struttura. Con El Coq le soddisfazioni ci sono comunque state ma non ero piu felice. Sapevo che il mondo della ristorazione stava cambiando, non era più come prima. Approfittando del Covid, ho ragionato molto e ho preso la decisione di cedere le mie quote e chiudere tutto. Non è stata una passeggiata ma ne sono uscito più carico e assetato di novità. Almeno adesso sono felice, e credo che alla fine è questo quello che conta.
Abbiamo letto che durante il primo lockdown, eri stato chiamato da una famiglia a cucinare a casa loro, e questo ti ha dato una spinta per un cambiamento radicale, cosa hai provato in quell’esperienza?
Durante la pausa del 2021 ho aperto “Double Cogo” nel mio sito www.lorenzocogo.com dove mi propongo come consulente per le attività ristorative che hanno bisogno di formazione, staff, nuovi stimoli e dove porto tutta la mia esperienza di 10 anni. Devo dire che sono arrivate delle occasioni speciali che sono ancora top secret ma che arriveranno a breve.
Dall’altra parte le cene private: andava a casa della gente da solo, con le mie cose e cucinavamo insieme. Ho conosciuto famiglie splendide, mi sono trovato in case assurde e mi sono divertito. In particolare una coppia giovane con un bambino, dove abbiamo acceso musica elettronica, aperto una bottiglia di vino e mangiato. Mi ha fatto capire di quanto c’è bisogno di informalità, di stare bene e rilassati, mangiando ad alti livelli ma nell’informalità di un format di “casa”. E da lì ho studiato un nuovo format che sarà unico in Italia.
Ora sei rientrato nella cucina del Trattoria dal Cogo, l’attività trentennale di famiglia a Thiene, cosa proponi?
Volevo tornare a divertirmi, cucinare bene e di pancia, piatti della tradizione e riprendendo in mano quello che stava facendo mio padre. A gennaio 2021 sono entrato un po’ in sordina ma è stato subito un successo. Tantissimi clienti di Vicenza sono qui, ogni settimana. E questo è una grande soddisfazione. Un menù semplice che cambia ogni settimana, piatti di tradizione veneta ma con la mia mano. I miei ragazzi sono qui e ci stiamo davvero divertendo.
Qual è la tua filosofia in cucina?
E’ cambiata molto negli anni, l’ho sempre definita “cucina istintiva” perché propongo quello che il mio istinto in quel momento mi fa provare. Ora voglio che la gente stia bene, a prescindere dallo stile.
Ora il nuovo progetto El Coq, che avrà la struttura di un appartamento, attrezzato con una cucina “di casa”, ci puoi dire qualcosa in più?
Partiremo a breve con la comunicazione, sarà un format nuovo e mai visto in Italia e soprattutto nell’alta ristorazione. In questo “loft”, una sorta di “casa di Lorenzo” dove si troveranno le mie cose, le mie passioni (moto, bicicletta,…) e cin sarà un unico tavolo che ospiterà massimo 12 persone. Una cena esclusiva a sorpresa, con tutta la ricerca di El Coq. Sarà davvero divertente… rimanete sintonizzati nei miei canali!
Cosa ti auguri per il futuro?
Nuove sfide in arrivo, un locale a Venezia che sta per aprire, uno a Verona e il nuovo loft… Sicuramente non mi annoierò. Ma la cosa più bella è la mia famiglia che si sta allargando, e alla fine queste sono le cose più importanti. Stare bene, essere felici, la salute e la famiglia. E poi il lavoro, ma facendolo sempre con il sorriso.
