Lorenzo Dani, nato a Prato, classe 1977 frequenta la Scuola Alberghiera Ipsar Bernardo Buontalenti di Firenze e nel corso degli anni scolastici effettua diversi stage in ristoranti e hotel Fiorentini.
Nel 1998 entra a far parte dello Staff della Pasticceria Nuovo Mondo di Prato e lì vi rimane fino al 2014, lavorando a fianco del Maestro Sacchetti.
Dal 2015 al 2017 decide di prendere una pausa dal lavoro e inizia a frequentare diversi Master in tutto il mondo tra i più famosi Torreblanca, Grolet etc. acquisendo nuove tecniche, conoscenze ed esperienze.
Dal 2017 ad oggi segue la partita dei dessert presso il Ristorante Pepenero di Prato a fianco dello Chef Mirko Giannoni.
Da dove nasce la tua passione per la pasticceria?
Da piccolo io e mio padre la domenica mattina andavamo spesso a fare colazione alla pasticceria Picchiani a Sesto Fiorentino ed ero affascinato dalla vetrina, dai profumi e dai colori: è proprio da lì che nasce la mia passione.
Tra le tante esperienze annoveri diversi anni passati a fianco di Paolo Sacchetti (pasticceria Nuovo Mondo di Prato), cosa ti ha lasciato?
Paolo Sacchetti è una persona entusiasta, ti fa innamorare di questa arte bianca, tra le tante cose mi ha lasciato l’amore per il territorio e la tradizione.
Al Pepenero proponi una carta di dolci divisa tra classici e innovazioni, ce la racconti?
Sono un pasticcere poliedrico innamorato sia della pasticceria classica sia delle nuove tendenze, pertanto mi delizio a proporre entrambe le mie passioni. Nella parte di tradizione propongo spesso classici di pasticceria francese di cui sono profondamente innamorato, rielaborati con ingredienti del luogo; nella parte innovativa invece mi diverto a esprimere con tecniche attuali concetti tra i più disparati, ispirandomi alla cocktellerie e lavorando molto sulla frutta, fino ad arrivare a omaggiare anche gli emblemi che rimandano alla mia città, l’esempio per antonomasia è il dolce Cardato, il filato di lana, che ho attualmente in carta.
Ci sono alcuni dolci, quali “Vacherin con meringa, gelato alle fragole e panna” e “Cocktail Bellini sbagliato con pesca soffiata, confettura di pesca e mousse al Prosecco”, come li hai pensati?
In uno dei miei tanti viaggi studio in Francia una sera d’estate ho avuto l’onore di cenare in un Ristorante tre stelle alsaziano che in carta aveva la Vacherin: l’emozione nell’assaggiarla mi ha riportato direttamente alla mia infanzia ed è stata talmente forte che ho voluto reinterpretarla a mio modo, invece della classica ricetta che prevede il gelato alla vaniglia, fragole fresche, meringa e chantilly alla francese, l’ho riproposta con sorbetto alle fragole, chantilly alla Francese, fragole fresche, meringa e una salsa alle fragole esaltando pertanto di più la frutta.
Il Cocktail Bellini nasce dalla mia passione per lo zucchero artistico e per il cocktail in sé. Per quanto concerne lo zucchero artistico ho un’esperienza pluriennale presso il grande Stéphane Klein che mi ha trasmesso l’amore per le “sculture” di zucchero. Il dolce si compone pertanto di una pesca soffiata con la tecnica già detta, aerografata e riempita con una confettura alla pesca nettarina, pepe nero e vaniglia e un’aria al prosecco accompagnata da un sorbetto alla pesca e della pesca Pochè.
Il tuo nuovo dolce lana cardata ce lo descrivi?
Certo, lana cardata nasce come un omaggio alla mia città di origine, Prato, ove la cardatura era una tra le attività maggiormente rappresentative.
Ho pertanto ripreso la forma della rocca di lana cardata e l’ho realizzata con una meringa disidratata farcita con un cremoso al formaggio Quark, una composta di mirtilli dell’Abetone, riso soffiato caramellato al cioccolato bianco e un sablé alla vaniglia.
Sei stato inserito tra i migliori Pastry Chef Italiani dal Gambero Rosso, che effetto ti fa?
Inizialmente sono rimasto molto stupito perché non me lo aspettavo, ma poi ovviamente lo stupore ha lasciato il posto alla felicità anche perché essere a fianco di così tanti nomi importanti è una bella soddisfazione. Questo mi sta dando nuova linfa e spinta nel fare sempre meglio.
Quali sono i tuoi riferimenti in pasticceria?
Come già ho detto, ho una passione sfrenata per la pasticceria francese quindi i nomi a cui mi ispiro non possono che essere francesi, ma non mancano anche gli spagnoli: tra questi posso citare Gabriel Paillason, Joel Bellouet, Jean-Michel Perruchon, Paco Torreblanca, Yann Duytsche e tantissimi altri.
Per i giovani che si avvicinano al tuo mestiere quale è il tuo consiglio?
Innanzitutto tanta umiltà, tanto sacrificio e di fare quanta più esperienza in termini di anni sia in pasticceria che in ristoranti sia in Italia che all’estero.
Quale è il tuo sogno nel cassetto?
Fino a qualche anno fa era quello di partecipare alla Coupe du Monde purtroppo per impegni di lavoro non mi sono potuto preparare al meglio pertanto il mio attuale sogno nel cassetto è arrivare più in alto possibile insieme ai miei compagni di avventura.
