Loretta Fanella è diventata pasticcera per caso, volevo diventare stilista di moda. Un aneddoto che vogliamo riportare prima dell’intervista è il seguente: ” Ricordo una sera quando ero a Firenze, vennero i miei genitori a mangiare e quel giorno era particolarmente umido; caramelli e biscotti accusavano delle condizioni ambientali, cosi’ che i dessert risultarono difettosi,io mi arrabbiai con me stessa;era la prima volta che accadeva e non avevo potuto dare il massimo. Loro non se ne accorsero e mi riempirono di complimenti. Ma dentro di me una vocina mi ripeteva che non era giusto…”
Loretta Fanella è forte, determinata sono queste le caratteristiche di questa splendida pastry chef!!!
Subito dopo la scuola Alberghiera Leonardo da Vinci di Fiuggi, hai iniziato a lavorare per l’Antica Pesa dello chef Fabio Tacchella, cosa ricordi di quel periodo?
Ricordo di una bambina che si sentiva già stretta nel suo paese e che voleva a tutti i costi anche se con molto paura provare a camminare con le proprie gambe e scoprire in mondo.
Poi sei diventata assistente per la scuola bresciana CASTAlimenti, cosa ti ha laasciato quell’esperienza?
Mi ha lasciato tanti bei ricordi e la fortuna di aver conosciuto tanti maestri all’epoca meno famosi e molto popolari oggi, partendo da Massari, Biasetto, Magni,….. Ho avuto modo di apprendere molti modi di lavorare in pochissimi mesi.,
Nel 2001 lavori come chef nella pasticceria del ristorante Cracco Peck, di Carlo Cracco, ci racconti com’è andata?
Io dico sempre che i miei due anni a Milano sono stati il mio Militare,. Mio vissuto un ambiente molto tosto, dove lo Chef era il capo e tutti dovevano fare silenzio, un concetto di gerarchia molto marcato, ma allo stesso tempo sono cresciuta molto sia professionalmente che caratterialmente. Rimpiango solo una cosa: che la Milano di 20 anni fa non è la stessa di oggi…Non c’era niente prima a Milano, solo il Duomo.
Poi la metamorfosi dopo lo stage El Bulli di Ferran e Albert Adrià, e tre anni presso di loro, ci racconti cosa si prova e cosa hai imparato da un’esperienza così importante?
All’inizio non è stato facile, perché non era un classico ristorante al quale era abituata, ma unico nel suo genere. Ho avuto la fortuna di conoscere e frequentare oltre 100 persone provenienti da tutte le parti del mondo. Mi ha aperto la mente, ha cambiato in me la maniera di vedere e sopratutto pensare le cose in maniera diversa.
Rientri in Italia e vai a lavorare all’ Enoteca Pinchiorri di Firenze, ed in quel periodo vieni nominata “Miglior pasticcera d’Italia 2007” dalla guida di Paolo Marchi, cos’hai provato?
Tanta gioia e tanto orgoglio, anche perché era la prima edizione .
Nel 2008 un’altra svolta, ti dedichi alla formazione di colleghi e professionisti del settore, oltre a curare la carta dessert per diversi hotel e ristoranti, come mai questa scelta?
Perché è stata come una missione, quando insegni tutto il tuo sapere alle persone che hanno sete di sapere e ti ringraziano, per me è sempre stata benzina che mi ha portato ad oggi a compiere 20 anni di carriera.
Nel 2010 la pubblicazione del libro “Oltre” (Avanguardia Culinaria Edizioni), una raccolta di trentasei dolci articolati, come nasce questo progetto?
Io avevo tanti sogni nel cassetto ed uno era proprio quello di scrivere un libro, che potesse segnare i miei lavori e renderli immortali. Nel 2008 ho scritto Oltre con un lavoro di due anni, era un libro tanto avanti che ancora oggi è contemporaneo, tanta gente ancora me lo richiede e lo cerca disperatamente. Purtroppo è esaurito e non si trova più, bisognerebbe ristamparne delle copie.
Proprio l’anno scorso apri a Livorno il Loretta Fanella Pastry Lab, ci racconti qualcosa in più?
Questo è un’altro dei miei sogni nel cassetto e farlo tutto mio è ancora più stimolante, duro sicuramente, ma se sbaglio sbaglio io e se vinco vinco io….E’ un ambiente dove produciamo dessert, dolci , ogni prodotto di pasticceria, dai cioccolatini ai maccarons , ai gelati su stecco, per ristoranti o locali e di sera si trasforma in Academy, dove facciamo corsi per i bambini, per gli appassionati e per i professionisti.
Qual è la filosofia di Loretta Fanella in pasticceria?
Un dolce è un momento di gioia, scegliamo il dolce dopo una cena per chiudere in bellezza o compriamo un dolce se dobbiamo festeggiare una bella cosa.Detto questo un dessert deve dare un qualcosa in più, un gioco, un ricordo, una ricorrenza, dev’essere leggero e fresco e deve rimanere nella memoria di chi lo mangia.
Ci racconti come nasce una tua creazione?
Può nascere da uno spunto, da una necessità, dalla stagionalità, quindi prendendo ispirazione anche da un frutto.
Cosa pensi della pasticceria in TV?
Sicuramente aiuta chi ha un’attività e mi piace quando è costruttiva e arriva a casa degli italiani in maniera positiva .
Cosa puoi consigliare a chi si avvicina a questo mondo?
Che se ha passione e determinazione arriva a dei buoni risultati e mi complimento con loro per aver scelto questo mestiere che è il più meraviglioso del mondo.
