Luca Abbadir sin da giovanissimo capisce che la sua vocazione era la cucina, così si iscrive all’Istituto alberghiero di Castelfranco Veneto, Treviso. Dopo la scuola si fa le ossa in una trattoria vicino a casa e successivamente frequenta l’Alma, la prestigiosa scuola di cucina di Colorno. Dal 2007 è con Moreno Cedroni ed attualmente Executive Chef alla Madonnina del Pescatore a Senigallia.
Ciao Luca, come ti sei avvicinato alla cucina?
Nella mia famiglia nessuno ha mai lavorato nella ristorazione, mamma impiegata e papà elettricista.
Vivevamo in sei in casa con i nonni e fratello e il primo ricordo sono le domeniche, quando mia nonna e mia mamma cucinavano per tutti e dove tutto assieme attorno a un tavolo mangiavamo e ridevamo.
Dopo gli studi all’Istituto alberghiero di Castelfranco Veneto, Treviso. Si fa le ossa in una trattoria vicino a casa e completa il percorso di studi ad Alma, che esperienza è stata?
Sicuramente una bella esperienza, ho conosciuto per la prima volta i ristoranti stellati, fino ad allora per me sconosciuti, e l’importanza della grande qualità degli alimenti.
Nel 2005/2006 lavori per Uliassi, che periodo è stato per te?
Prima esperienza in un ristorante stellato, molto bello ed interessante, la mia prima volta in una grossa brigata di cucina, con gerarchie e rispetto.
Dal 2007 sei con Moreno Cedroni, e dal 2017 firmi ogni anno in coabitazione con Cedroni tutti i menu di Madonnina, Clandestino e Anikò, com’è collaborare con la creatività del maestro Cedroni?
Beh, Moreno è voglia di fare e sperimentare, nn è mai fermo, sempre pronto a nuove tecniche e gusti.
Ora la intesa è veramente forte, abbiamo un palato molto, molto simile, quindi è bello fare creatività assieme perché siamo già sulla stella lunghezza d’onda.
Hai fatto diversi stage all’estero come Fat Duck nel Regno Unito, la pasticceria di Paco Torreblanca in Catalogna, Manresa in California con David Kinch, il Celler de Can Roca e Quique Dacosta, ancora in Spagna ed il Noma di Copenhagen, cosa ti porti dietro di tutte queste esperienze?
Ogni ristorante mi ha lasciato qualcosa, come El celler de Can mi ha fatto capire l’importanza del dolce a fine pasto, riuscire a far si che tutti i clienti prendano il dessert stimolandoli con piatti leggeri e giocosi.
Da Dacosta ho imparato l’importanza di avere un laboratorio dove sperimentare e staccare la spina dalla cucina, mentre da Manresa ho appreso e approfondito tutto ciò che attiene le stagionature delle carni. Da Noma con l’importanza del gruppo.. sempre a cento all’ora, stanchi ma con il sorriso.
Moreno Cedroni ha creato The Tunnel, dove sperimentare, sembra un po’ come la Bat-caverna, ci racconti un po’ il processo creativo che si sviluppa in questo “covo”?
Il tunnel, laboratorio di ricerca e sviluppo, nasce quattro anni fa nel garage di casa di Moreno, in questo luogo più di vent’anni fa aprì la prima “officina” dove faceva le scatolette di pesce, i sughi, le marmellate e i primi salumi di pesce (l’inizio delle maturazioni di pesce).
Poi per questioni di spazio abbiamo dovuto spostarla qui vicino, in un posto più ampio e la vecchia officina divenne così un magazzino.
Quattro anni fa l’abbiamo ripulita, sistemata, acquistato dei macchinari inusuali per la cucina ma utilizzati in farmaceutica, come rotavapor, liofilizzatore, sonicatore, bagno a ultrasuoni, estrattore di oli essenziali, pentola a pressione koreana, celle di maturazione della carne, cella di fermentazione e l’ultima arrivata, la cella di maturazione del pesce con l’ozono.
Cioccolato che non t’aspetti, Ape Regina e Cedronita sono i dessert più instagrammati dall’estate post-lockdown, te lo saresti aspettato?
Assolutamente no 😂😂😂, erano i primi anni che mi spostavo dalla cucina alla pasticceria e un riscontro così positivo è così in fretta non me lo sarei mai aspettato.
Hai detto :” io non sono un pasticciere classico”, ci spieghi meglio?
Io non sono un pasticcere, nasco cuoco e sono cuoco.
Sono un cuoco messo in pasticceria (quello. Eh faceva ferran Adria 20 anni fa)
La differenza che c’è tra me e un pasticcere classico è che ho tutta la tecnica e il gusto del salato, i miei dolci non saranno mai dolci dolci, ma sempre con una punta acida, salata, piccante, amara.. surfo in quella linea sottile tra dolce e salato.
Sei veneziano di Marghera, qual è un piatto dell’infanzia a cui sei particolarmente legato e perché?
Forse gli gnocchi al ragù della domenica perché è famiglia.
Dopo questo periodo caratterizzato dal Covid19, cosa ti aspetti per il futuro?
Mi aspetto un futuro dove tutti staremo più attenti a quello che mangiamo, più rispetto per il prodotto e per le lavorazioni, nella sostanza essere più consapevoli.
