In Ogliastra, nel cuore della Blue Zone o Terra dei Centenari, si trova Tortolì, la cittadina più nota della costa centro-orientale della Sardegna. Un territorio nel quale la montagna, con i suoi boschi e una biodiversità unica e preziosa, scende fino alle ampie spiagge di sabbia bianchissima, che offrono esperienze visive indimenticabili.
Il clima ideale in tutte le stagioni, la ruvida ma sincera ospitalità dei suoi abitanti, le tradizioni culturali ed enogastronomiche, la rendono una meta gradita a tanti visitatori che arrivano da ogni parte del mondo, per godere della pace e della bellezza di questi luoghi.
Su un tale scenario fatto di eccellenze, nasce la Cooperativa Pescatori di Tortolì, che dal 1944 porta avanti la propria attività in località Peschiera San Giovanni, in riva di ponente ad Arbatax. Da allora, nelle ricche acque dello stagno di Tortolì, soprattutto durante la stagione invernale, i suoi soci, hanno potuto fare affidamento sulla pesca lagunare, che si è sempre rivelata molto generosa.
Una cooperativa che ha profonde radici nel territorio sardo, che conta ben 42 membri e circa 50 lavoratori stagionali, e che si distingue per le sue produzioni. Tanto da diventare un punto di riferimento a livello internazionale, per la mitilicoltura, l’ostricoltura e l’acquacoltura.
Ho intervistato Luca Cacciatori, il Presidente al secondo mandato, che mi ha accolto nel suo ufficio con una splendida vista sulla laguna. Alle pareti, numerosi riconoscimenti che attestano i successi raggiunti negli anni.
Spicca la pergamena del “Premio Massimo Alberini” assegnato dall’Accademia Italiana della Cucina all’Ostrica speciale Sandalia, che è stata riconosciuta come un prodotto d’eccellenza. Poi quella più recente per la Bottarga, premiata al Sardinia Food Awards, sia per la sua bontà che per la confezione che la racchiude.
Luca Cacciatori indossa quella che si può considerare la divisa dei soci, una semplice maglia con l’inconfondibile logo che li contraddistingue: la Sardegna e Tortolì, come centro nevralgico della pesca isolana. Pronto a stare alla scrivania nel suo ruolo di amministratore, ma anche ad intervenire attivamente in laguna se ce ne fosse la necessità.
Luca, qual è stato il tuo percorso all’interno della Cooperativa?
Mio padre è partito dal Veneto negli anni 60. È stato uno dei tantissimi a lasciare quelle terre dopo la terribile alluvione del Polesine che ha devastato una vasta area, scegliendo la Sardegna come meta per trovare nuove prospettive di vita. Inizialmente a Cagliari, ha poi deciso di accettare un’offerta di lavoro come contabile qui in laguna a Tortolì. E si è letteralmente innamorato di questi luoghi, rifiutando numerose altre possibilità, preferendo restare, fino al termine del suo incarico. Questa sua scelta ha segnato anche la mia strada.
Da ben 37 anni sono un membro della Cooperativa. Ho iniziato da giovanissimo a pescare in mare, poi, seguendo i suoi consigli mi sono spostato in laguna, forte anche dei segreti del mestiere che mio nonno, pescatore in Veneto, mi ha tramandato. Qui è nata e cresciuta la mia grande passione per questo mestiere.
Sei stato recentemente riconfermato Presidente, come vedi il prossimo futuro?
Si, sono al mio secondo mandato, e per i prossimi tre anni sarò ancora io il Presidente in carica. Sicuramente saranno gravosi, perché non c’è mai da rilassarsi troppo. Le responsabilità sono tante, poi l’azienda è in fase di crescita, e richiede un continuo lavoro, studio e programmazione.
Sono comunque onorato e orgoglioso di rivestire questa carica, che mi permette di trasmettere i valori che la Cooperativa racchiude fin dalla sua nascita nel 1944. È ad essi che mi ispiro ogni giorno, per valorizzare l’impegno delle persone che hanno contribuito a creare questa eccezionale realtà.
Insieme a me, il Consiglio di Amministrazione che vede Donatella Contu come vicepresidente, Paola Casula, Bruno De Martino e Carmine De Martino come consiglieri.
Quali sono le tue passioni nel tempo libero?
Devo ammettere che il lavoro occupa gran parte delle mie energie, ma non mi dispiace perché trovo totale appagamento in ciò che faccio. Amo le attività sportive, in passato mi sono dedicato al nuoto e sono stato istruttore di spinning. Oggi mi dedico con entusiasmo anche alla politica che è diventata parte integrante della mia vita, e attualmente sono Consigliere Comunale a Tortolì.
In peschiera oltre ad occuparti della parte amministrativa, intervieni anche quando ci sono lavori più tecnici?
Si certo, qui serve essere sempre operativi, tutti i giorni ci si deve confrontare con attività da svolgere e problemi da risolvere.
Ma non ci occupiamo solo di pesca e trasformazione, c’è una parte ancora più bella e stimolante. Quella che si rapporta e che lavora a stretto contatto con le persone che vengono a trovarci, con i visitatori.
Mi riferisco all’ittiturismo che pratichiamo con successo nel nostro Chiosco di Ponente – Oyster Bar e alla Fattoria Didattica. Quest’ultima si rivolge non solo ai ragazzi in età scolare ma anche agli adulti che arrivano da noi per trascorrere una giornata in mezzo alla natura e allo stesso tempo per capire come funziona la pesca in laguna.
Con il progetto Un’aula in laguna intendiamo far conoscere il territorio nel quale operiamo e le sue realtà produttive. Così da sensibilizzare i più giovani e non solo, verso la salvaguardia di questo ecosistema.
Le vostre ostriche hanno un grande successo, mi dici quali sono le loro caratteristiche?
Le ostriche che produciamo sono le Fabrizie Sandalia. Si tratta di ostriche triploidi, una varietà ibrida che non si riproduce autonomamente. Noi interveniamo acquistando il seme dalla Francia, le seminiamo e poi le facciamo crescere in laguna.
Fanno parte della famiglia Crassostrea Gigas, con caratteristiche organolettiche di gusto, forma, e dimensioni che donano loro una sapidità e una consistenza tali da renderle assolutamente concorrenziali e molto gradite, anche rispetto alle note “cugine francesi”.
Il sentore di mare e l’equilibrio di sapori che si sprigionano all’assaggio, rappresentano un grande punto di forza, dato dalle peculiarità ambientali della laguna di Tortolì, che, per la sua salinità elevata rende le Sandalia una vera prelibatezza.
Esiste un periodo migliore per consumarle?
La raccolta si fa praticamente tutti i giorni, le semine avvengono fino a 4 volte l’anno, con un ciclo riproduttivo che dura 18 mesi. In questo modo garantiamo una produzione continua. Durante la stagione estiva la richiesta del mercato aumenta, si ha poi un altro picco di vendite a dicembre in prossimità delle feste.
Come è strutturato il vostro mercato?
Noi ci occupiamo di rifornire il mercato di Cagliari e della distribuzione nell’isola. Mentre il mercato delle ostriche Fabrizie Sandalia nel resto d’Italia e in Europa, è affidato ai nostri partners di I.WAI Food con i quali esiste una efficace collaborazione sin dal 2015.
Abbiamo anche un e-commerce che permette ai privati di acquistare i nostri prodotti d’eccellenza direttamente in azienda.
Siete conosciuti e apprezzati anche per la bottarga.
Si, è un altro prodotto di grande qualità, che commercializziamo con successo. La nostra è una produzione limitata perché il numero dei cefali selvatici da bottarga si è drasticamente ridotto negli anni. Una volta si arrivava fino a 10.000 pezzi, oggi, a seconda delle stagioni, a poco più di un migliaio.
Per questo motivo e per soddisfare le richieste sempre più pressanti dei mercati, si è scelto di comprare all’estero una parte delle sacche ovariche che utilizziamo.
In laboratorio, procediamo con la salatura e l’essicazione usando metodi tradizionali che garantiscono un risultato davvero molto vicino alla bottarga ottenuta con i muggini pescati localmente.
Abbiamo quindi creato due linee di prodotto. La Top Quality, proveniente dalle uova di muggine selvatico della nostra laguna, che ha come marchio la Peschiera Reale d’Ogliastra 1316, e la linea Bottarga di Muggine di Tortolì, selezionando le migliori materie prime e lavorandole con cura, seguendo la nostra storica ricetta.
Recentemente la nostra bottarga è stata premiata al Sardinia Food Awards. Ottenendo i premi di “migliore Bottarga di muggine in baffa” e “migliore confezione di prodotto.”
Quali altri prodotti ittici proponete ai consumatori?
Oltre alle ostriche e alla bottarga, abbiamo anche le cozze, le vongole veraci e il pescato fresco, sia di mare che di laguna. Con quest’ultimo facciamo tanta trasformazione, ottenendo ravioli, polpette e altre specialità semilavorate. Degli ottimi prodotti di nicchia che difficilmente troveranno una collocazione nella Grande Distribuzione, ma i ristoranti e i mercati più selezionati, potranno essere degli ottimi fruitori.
Una parte del vostro pescato è destinato all’Ittiturismo.
Nel 1998 la Cooperativa ha realizzato l’Ittiturismo la Peschiera, un agriturismo nel quale era possibile trovare lo squisito pesce locale e non solo.
Nel 2020 a causa della pandemia, siamo stati costretti a chiudere la struttura, spostando il servizio all’aperto, nel piccolo chiosco che si affaccia sulla spiaggia e sul bellissimo golfo, e con alle spalle la nostra suggestiva laguna.
È nato così l’Oyster Bar-Chiosco di Ponente che ha avuto un notevole successo, con un gran numero di persone che tutti i giorni consumano i nostri prodotti freschi e apprezzano i piatti dell’Executive Chef Cristian Perria.
Rappresentate una realtà produttiva che racchiude la tradizione, unita alla scienza e all’innovazione.
Si, niente è lasciato al caso. Tutte le attività sperimentali che si stanno svolgendo presso la laguna di Tortolì, sono frutto di un grande impegno e della cooperazione con i ricercatori e i tecnici di Agris.
Tra l’agenzia Agris (Agenzia Regionale per la Ricerca in Agricoltura) e più specificamente tra il Servizio Ricerca Prodotti ittici dell’Agris e la Cooperativa Pescatori Tortolì esiste una storia di collaborazione decennale.
È più facile capire quale sia il vero significato delle parole di Luca Cacciatori, mentre si è circondati da questo cielo che si specchia sulle acque della laguna. La Cooperativa dei Pescatori di Tortolì è un’azienda fiorente che dona lustro a un territorio fatto di gente laboriosa, discreta, che non si spende in troppe chiacchiere, ma che mira ai risultati.
L’amore per la propria terra emerge in ogni gesto. La voglia di salvaguardarla, non ha affievolito il desiderio di condividere quanto offre con coloro che arrivano da lontano, curiosi e ammirati.
Ho potuto assistere alla pesca in laguna che ha coinvolto un gruppo di turisti “continentali”. Vedere il loro stupore e divertimento, mi ha mostrato che questa è la giusta strada. La vera Sardegna, quella in grado di far immergere (letteralmente) in delle esperienze turistiche fatte non solo di giornate al mare o vita mondana.
Cooperativa Pescatori Tortolì
Via Riva di Ponente, Località Peschiera San Giovanni, 08048 Tortolì OG
tel. 0782 667760
info@pescatortoli.it
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