Luca Ludovici, classe 1986, è un giovane Chef nato a Fiuggi. Si è formato nelle cucine di Giulio Terrinoni, Antonio Sciullo, Gualtiero Marchesi, Michel Roux ed Alajmo, Luca propone oggi una cucina di dove la matrice avanguardista si fa sentire e il cui scopo, con le sue solide basi di cucina francese, è quello di esaltare la materia prima.
Ci dice che: ”Amo il profumo della terra, delle erbe selvatiche, le preparazioni della cucina classica e quelle dell’ispirazione tecnica e creativa. Mi affascinano la ricerca dei prodotti, la biodiversità italiana, il rispetto della stagionalità e dell’ecosistema, di cui tutti siamo parte.”
Attualmente è impegnato per l’apertura del suo nuovo locale, insieme alla compagna Lorena Cavana, a Frascati, Contatto…..in bocca al lupo!!!!!
Ciao Luca, ci puoi raccontare come ti sei avvicinato alla cucina?
Mi sono avvicinato alla cucina grazie alla passione che vedevo nelle mani di mia madre quando ci preparava pranzi, cene e tanti dolci. Una vera ed autentica cucina di casa che ha segnato tutto il mio percorso formativo. Da lì alla scuola alberghiera il passo è stato breve. Dopo gli studi, poi, ho voluto fare esperienza in cucine italiane ed europee dove ho appreso tantissimo, sia a livello professionale che umano.
Ti è formato nelle cucine di Giulio Terrinoni, Gualtiero Marchesi, Michel Roux e Massimiliano Alajmo, percorrendo l’Italia intera, ci racconti cosa porti con te di queste esperienze?
Tutti gli Chef che hai nominato mi hanno lasciato qualcosa di importante che custodisco gelosamente.
L’incontro con Marchesi sicuramente è stato rivoluzionario per me: rimasi impressionato dalla sua minuziosa conoscenza della materia prima.
Ho cominciato con lui a vedere la cucina da un’altra prospettiva. Ricordo ancora quel giorno in cui, utilizzando tutte – e dico tutte – le parti di una capasanta è riuscito a creare un piatto incredibile, sia alla vista che al gusto. L’utilizzo della materia prima a 360°, con il minimo scarto. Avanguardia pura!!!
L’esperienza con Roux mi ha forgiato, da lui ho imparato, oltre alle basi della grande cucina francese e la tecnica, quel rigore che in una brigata di cucina è necessario.
Una delle tue ultime esperienze è stata alla guida di ben tre cucine: dopo il Divinity , il Liòn ed ristorante gourmet al piano terra del The Pantheon, che esperienza è stata?
È stata un’esperienza forte e coinvolgente. Oltre ad essere l’executive Chef, mi occupavo anche della gestione del personale che sicuramente mi ha dato la possibilità di misurarmi con ciò che è “dietro le quinte” di un ristorante.
Gestire e cucinare, ovviamente, riescono a modificare la visione dell’offerta gastronomica che intendi creare. È stato un bel viaggio che mi ha regalato il privilegio di guardare Roma dall’alto.
A breve aprirai il tuo ristorante Contatto a Frascati, come nasce questo progetto?
Contatto nasce un pò all’improvviso o forse semplicemente quando, parlando con Lorena, ho avuto il coraggio di dire ad alta voce quale fosse il mio sogno, la mia idea di cucina, la mia idea di ristorazione come punto di incontro di persone, di gusto, di grandi conoscitori delle materie prime, di produttori.
Ed è proprio questo il fulcro del nostro progetto; traggo ispirazione dal contatto, da una chiacchierata con i produttori locali, dai loro gesti, dal loro rispetto della materia prima. Il gusto, poi, è il collante di tutto questo vortice.
Lorena ha messo in moto la “macchina burocratica” ed io quella più creativa.
Contatto nasce in una giornata di luglio 2021, dopo un anno complicato che ha imposto distanze innaturali… Abbiamo deciso di aprire e non ci siamo più fermati.
Quest’avventura la farai con la tua compagna e socia Lorena Cavana, come sarà dividere la vita tra professione e vita personale?
In realtà Lorena è un avvocato estremamente impegnata anche nel suo lavoro… Condividere con lei questa esperienza non farà altro che creare un espediente per vederci un po’ di più!!
Siamo complici, lei arriva dove non arrivo io e viceversa. Forse è questo il segreto?
Ci puoi dare qualche indicazione relativamente al menù che proporrai?
Ho creato un menù alla carta e due menù degustazione, rispettivamente da 5 e 7 portate.
Il menù da 5 portate è ispirato al concetto a me molto caro del “no waste”, mentre quello da 7 attingerà dai piatti proposti in carta più due special di mia creazione ed a sorpresa.
I piatti sono legati indissolubilmente al territorio che ci ospita ed al mio paese natio, la Ciociaria.
Sul sito del locale leggiamo in relazione al menù:” Semplice e lineare, in ogni piatto si cerca di utilizzare “solo” 3 ingredienti”, come mai questa scelta?
La mia cucina è sempre stata “essenziale”, tendo a concentrarmi molto sulla materia prima e studio accostamenti e tecniche che possano esaltarla al meglio.
La mia di idea di piatto si basa sull’utilizzo di “solo” 3 ingredienti: uno principale ed altri due che lo valorizzano. Sono alla costante ricerca di metodi di conservazione e di stagionatura.
Contatto ha una grotta che intendo utilizzare proprio per sperimentare tutto questo ed un giorno poter offrire un percorso in grotta alla scoperta di nuovi gusti.
Una tua frase ci ha incuriosito:” La cucina come memoria e virtuosismo tecnico mai slegato dal sapore.”, ci spieghi meglio?
Negli ultimi anni, quasi perseguitati dal raggiungimento di chissà quale perfezione, ci siamo dimenticati ciò che veramente conta quando si consuma un piatto: il sapore.
Il sapore deve essere l’obiettivo unico, da raggiungere con qualsivoglia tecnica.
Qualunque tecnica di cottura, di conservazione, di affinatura non deve essere mai slegata dal sapore.
Un buon sapore non trasmette solo sensazioni positive, ma ha la capacità di stimolare ricordi e, quindi, emozioni.
Sei di Fiuggi qual è un piatto della memoria a cui sei particolarmente legato?
Sicuramente la cicoria di campo, non quella che troviamo di solito in negozio, ma quella che faceva mia madre nei campi vicino casa.
La ripassava in padella con olio, aglio e peperoncino ed era subito panino (con pane scuro rigorosamente cotto a legna).
Una bella sfida aprire in questo periodo così particolare, cosa ti auguri?
Dopo anni difficili, mi auguro veramente di riuscire a ri-stabilire il contatto di cui ti parlavo. Contiamo di offrire ai nostri clienti delle ore piacevoli e, soprattutto, di riuscire a rimanere in… Contatto… Con ognuno di loro.
