Nel cielo del Sannio Beneventano brilla una nuova stella. Luciano Villani, executive chef del ristorante La Locanda del Borgo di Aquapetra Resort&Spa, ha fatto il suo ingresso nel firmamento di stelle campane assegnate dalla Guida Michelin 2018. Passione da vendere, estro creativo e ambizione.
Lo abbiamo intervistato:
La scelta dell’alberghiero fatta un po’ per caso e poi?
Non ho fatto questa scelta per caso sono sempre stato convinto che la cucina sarebbe stata la mia vita. Questo è un lavoro duro, se non sei deciso non riesci ad affrontare quotidianamente questa sfida. Il percorso di studi che ho intrapreso mi ha consentito di viaggiare e crescere. E’ esplosa in me la voglia di ricerca, la curiosità, il rispetto per le culture. La creatività applicata ai sapori e la sperimentazione delle materie prime sono parte integrante del mio lavoro.
Hai fatto diverse esperienze in importanti brigate d’Oltralpe, cosa porti con te di quel periodo?
La formazione è fondamentale ho appreso alcune tecniche e ho imparato il lavoro di squadra. La brigata è importante per il successo del ristorante. Disciplina rigorosa e rispetto delle linee in cucina abbinati alla conoscenza della materia prima e dei sapori dei prodotti del Sud Italia, hanno rappresentato per me la chiave di volta per il mio lavoro di chef.
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Dal 2010 ha messo radici tra le colline sannite e non sei andato più via, cosa ami di queste zone?
L’incontro con Domenico e Patrizia Tartarone, proprietari di Aquapetra, è stato determinante. Devo tanto a loro che hanno scommesso su di me e sul mio lavoro quando ero davvero giovanissimo. Queste colline fanno parte della mia vita, ho costruito il mio lavoro sulle grandi ricchezze che questo territorio offre: prodotti unici, sapori veri, piccoli artigiani che ancora lavorano come una volta.
Sei stato lo chef ambasciatore dei Sapori Campani al Mediterranean Cooking Congress 2015 in programma ad Opatija (Croazia), che esperienza è stata?
Molto formativa confrontarsi con tanti colleghi è sempre molto stimolante. Conoscere chef stranieri che apprezzano le eccellenze campane è stata una vera soddisfazione.
Avevo il compito trasmettere quel che mi rappresenta, la cucina mediterranea. Ne sono stato onorato e l’ho fatto con tanta passione. Per creare dei piatti nuovi ci vuole soprattutto cuore.
La prima stella Michelin conquistata nel 2017, che sensazioni hai provato?
Non me lo aspettavo, quindi la felicità è stata doppia. La motivazione che mi ha portato all’interno della rossa mi riempie di orgoglio: “Una cucina ecosostenibile e raffinata che rivisita i gusti della tradizione i cui protagonisti sono gli ingredienti, la semplicità delle materie prime e dei prodotti biologici del Sannio”. Il mio impegno sul territorio è stato premiato. Oggi c’è la responsabilità di portare avanti questo risultato, è una sfida continua che porto avanti con tutta la squadra di Aquapetra.
Telese 7.000 anime, due stelle Michelin (Giuseppe Iannotti e tu) cosa ha questo territorio di “magico”?
E’ una fonte inesauribile di ispirazione e di ricerca. Il suo essere incontaminato, fuori dalle solite rotte turistiche, è per me un grande vantaggio competitivo. Qui c’è ancora molto da raccontare, gli stranieri che arrivano ad Aquapetra sono entusiasti dei paesaggi, dei piccoli borghi intatti, dei vini, delle atmosfere rurali ancora vere, dell’aria buona che si respira.
Hai detto che : ”la tua è una cucina autentica, senza segreti”, cosa intendi?
Una cucina semplice, dove il protagonista è l’ingrediente, anche se le tecniche sono complesse per ottenere i miei piatti che esaltano la materia prima. In ogni mio piatto ci metto l’anima: sono parte del mio percorso e della mia storia, professionale e umana. E sono piatti che riportano alla memoria, alla tradizione, alla conoscenza delle materie prime e del loro ciclo di vita.
Conosci il territorio ed hai scelto di puntare tutto sulla qualità delle materie prime che vengono da piccoli produttori della Campania, ci racconti che rapporto hai con loro e che prodotti scegli?
I rapporti con la maggior parte sono quasi fraterni. Il 70 % dei prodotti che uso sono del territorio.
Spesso si dimentica che dietro un ingrediente, un piatto, un’esperienza gastronomica ci sono i volti, personalità, storie e relazioni che migliorano e fanno crescere. Parliamo molto e ci raccontiamo i progetti. La condivisione è importante per ottenere l’eccellenza che cerco.
Ci racconti un pò il menù della Locanda del Borgo?
Il menù è stato costruito nell’arco del tempo ed è sempre in continua evoluzione. Nasce dal confronto con i produttori, dalle richieste dei clienti e dalla stagionalità dei prodotti. Ho sempre cercato di non seguire le mode per creare piatti innovativi. I piatti combinano ricerca e tradizione, terra e mare in sentieri da esplorare. Tanti prodotti dop e igt del territorio, straordinario giacimento gastronomico: carni eccellenti da filiera corta e controllata, dalla podolica sannita all’agnello di laticauda, al maialino nero; i grandi extravergine del Sannio, la mozzarella di bufala campana dop e i formaggi freschi dei piccoli casari del luogo, i fagioli di San Lupo,i carciofi di Pietralcina, la patata del Matese. Tra le proposte in carta: il riso “Riso con blu di capra in agrodolce.
Una stella è già tua….ed ora cosa ti aspetti dal futuro?
Di continuare questo percorso, facendo quel che ho sempre fatto, lavorando in maniera naturale senza troppe forzature. Questo è il mio segreto per ottenere un buon risultato.
