Una storia – quella di Luigi Pomata, chef sardo di origini carlofortine, classe 1973 – composta da stratificazioni culturali e linguistiche, retaggi familiari, con una infinita passione ed abnegazione individuale a fungerne da fulcro e propaggine: l’isola di San Pietro, nel sud-ovest della costa, ex roccaforte ligure che ne circoscriveva simbolicamente gli orizzonti di sguardo, il nonno Luigi, agricoltore e poi ristoratore, il suo nume tutelare, seguito dal padre Nicola, che lo ha di fatto iniziato ai segreti della cucina, con la tonnara di famiglia, nel luogo avito, a fungere da ulteriore luogo di formazione.
Successivamente, gli anni della formazione all’estero, in famose e blasonate brigate di cucina che ne hanno forgiato lo spirito e la filosofia di lavoro, volta al rispetto assoluto della materia prima, sino ai prestigiosi traguardi del posizionamento al Gualtiero Marchesi Award e del fardello –onore della rappresentazione dell’Italia al Bocuse d’Or, culminata con la vittoria nel 2002: infine, l’apertura del proprio locale a Cagliari, con la scuola di cucina ivi ubicata, l’esposizione mediatica, con le partecipazioni alla “Prova del cuoco” in RAI, la redazione di molteplici libri di cucina monografici – “Tonno” il più venduto – ed infine, nel 2016, il sopravvenire di “Next”, bistrot polivalente negli spazi che furono sede originaria del suo primo locale, affiancato a questo.
Incontriamo lo chef Pomata nel suo ristorante primigenio, in una calda giornata di fine luglio, i riverberi di un intenso tramonto si allungano sulle facciate liberty degli eleganti palazzi patrizi del centro città, gli occhi saettano, guizzanti e penetranti, sotto le lenti di una sobria montatura: le responsabilità sono molteplici, tra cui quelle di rappresentanza assunte in seno alla sigla “Jeunes Restaurateurs Italia” non risibili, un dinamismo marcato è necessario per fare fronte alla spola continua fra Carloforte – dove continua ad operare l’altro ristorante di famiglia, gestito dal padre “Da Nicolò”– e Cagliari, con consulenza sparse in tutta Europa, e, in ultimo, il lancio sul mercato di una linea di prodotti in scatola a suo nome, ovverosia tonno sott’olio, ventresca, fregula sarda, fior di sale, ed addirittura una birra “da pesce”, Storm.
La presenza fisica è necessaria per irreggimentare la cospicua brigata senza dispersioni egotistiche, da un’occhiata al menu si comprende come la tecnica di Pomata abbia raggiunto aspetti sincretici (famoso il suo cou-cous), un equilibrio in continuo divenire che rispetta e valorizza l’unitarietà dei singoli ingredienti impiegati: i menù degustazione disponibili sono due, il “tonno dalla testa ai piedi” di 9 portate, con il suo ingrediente iconico a fungere da fil rouge e canone compositivo, e quello denominato “a mano libera”, 8 portate prescelte dal titolare, sorta di improvvisazione a mano libera su schemi armonici predefiniti.
Iniziamo la degustazione, le tre sale, colorate e dallo stile moderno, con un angolo di quella d’ingresso celebrativa dell’immagine dello chef, sono gremite, inclusi gli spazi esterni, le comande arrivano puntuali, ed il timing di servizio è inappuntabile: perfetta la doratura e croccantezza del “fritto di pesce con maionese al wasabi”, in pairing le bollicine del “Franciacorta Berlucchi Riserva JRE n. 4” annata 2008 che ne contrastano l’untuosità, seguita dall’eleganza dell’impiattamento – e delicatezza di sapori – della “parmigiana di melenzane agli affumicati di mare con riduzione di pomodoro”, davvero due entrees notabili.
Nessun cedimento sul primo, i “tagliolini di pasta fresca con crudaiola di gamberi rossi, uova di pesce tartufate e pomodorino infornato” sono memorabili, e l’abbinamento ideato dal sommelier, con il blend di vitigni autoctoni “Nuragus – I Fiori” della cantina Pala, annata 2018, è fine ed inappuntabile: segue uno dei signature dish dello chef, che ne hanno decretato il successo, ovverosia la “ventresca di tonno rosso in crosta di pane al prosciutto, bietoline selvatiche in due consistenze”,
e non deve stupire il pairing proposto con un vino rosso, il “Rosso Tharros Maluentu” del 2017 della cantina Contini, per sorreggerne la consistenza gustativa, e l’anima carnosa e succulenta.
Si chiude con il binomio dei dessert a base di ricotta di pecora e crumble di cioccolato, a cui viene abbinata – in maniera forse non altrettanto incisiva e convincente – una Malvasia Demi Sec spumantizzata dell’azienda Scaleri, ma l’impressione ricavatane è di una tradizione gastronomica consustanziatasi, nell’estro e creatività di uno chef che, a differenza di tanti altri, non ha epigoni altrove.
