Magorabin….la magia di Marcello Trentini!

Ciao Marcello sei diplomato in Belle Arti, ma allora è vero che la cucina sia l’ottava arte?

Credo che l’esperienza artistica della cucina si limiti alla fase progettuale e della creazione del piatto in tutti i suoi aspetti :estetico, olfattivo e gustativo.

Mi piace pensare ai cuochi , in linea generale, più come degli artigiani profondamente ispirati che non a  degli artisti tout curt per l’aspetto della replicabilità stessa dell’opera.

Come ti sei avvicinato alla cucina?

Ho cominciato a cucinare a livello amatoriale già da bambino insieme alla mia famiglia con l’approccio del gioco.

Ho proseguito nell’adolescenza per pura e semplice passione e sono diventato “quello che cucinava bene” quando ci si incontrava con gli amici.

Invece a livello professionale , come sovente capita , è successo un pò per caso.

Mentre studiavo al liceo artistico non avevo mai pensato di farne una professione poi durante il servizio civile sono finito, per i casi della vita, in un circolo con cucina e, non essendo capace di fare nulla di ciò che veniva richiesto come mansioni da obbiettore, mi sono proposto di aiutare il cuoco e li’ ho scoperto di avere , oltre alla passione anche il talento.

Hai iniziato nel 2003 e da allora i traguardi raggiunti sono moltissimi: sei entrato a far parte dei JRE (Jeunes Restaurateurs d’Europe) dal 2008, nel 2012 arriva la stella Michelin e nel 2015 il ristorante è stato inserito nel prestigioso circuito Le Soste, ti aspettavi tutto questo successo?

In realtà ho cominciato la mia professione già nel 1992 ,nel 2003 con simona abbiamo aperto il Magorabin e fin da subito il progetto era chiaro e la strada tracciata. Questo era quello che volevamo e abbiamo lavorato a testa bassa con caparbietà e ambizione per raggiungere i traguardi che ci eravamo prefissati.

Perché questo sopranome Magorabin?

Il soprannome che mi hanno dato è “mago” ed è ovviamente la contrazione del nome del ristorante ma mi piace anche pensare che sia perchè faccio un pò di magie in cucina e perchè con l’energia vitale che mi contraddistingue riesco ad essere sempre in mille situazioni diverse quasi in contemporanea.

Il nome Magorabin, invece, è un omaggio alla mia terra ,alla mia famiglia e a mia nonna che usava sempre questo nome come spauracchio per i calmare i miei bollenti spiriti di bambino irrequieto.

Il Magorabin nella tradizione torinese è un personaggio un pò stravagante che può incutere timore ma che in fondo non fa realmente paura a nessuno quindi penso che il nome sia azzeccato.

I tuoi piatti sono un equilibro di contrasti e di contaminazioni, crudo e cotto, freddo e caldo, come lo strutturi ogni singolo tuo piatto?

I miei piatti possono nascere in due maniere completamente diverse fra loro 😮 parto dall’idea di un gusto che voglio ottenere e poi vado alla ricerca degli ingredienti per costruire la sinfonia dei sapori o in maniera diametralmente opposta ,cioè innamorandomi di un prodotto, un ingrediente e lavorandoci sopra per tirarne fuori il meglio.

Per cercare di spiegare in maniera più chiara ,racconto sempre questo aneddoto : la mente di un cuoco funziona un pò come quella del compositore uno ha già le note in testa e deve solo scrivere le arie della composizione l’altro, fa lo stesso percorso con i gusti.

Hai detto: “Non vado alla ricerca dell’equilibro ma dell’armonia fra ingredienti inconciliabili e di gusti nuovi. Parto da ingredienti, idee e ricette con un’attinenza alla torinesità”, che intendi?

Intendo dire che l’equilibrio non è tutto, non necessariamente un gusto bilanciato può essere anche intrigante e divertente mentre l’armonia tra i sapori , giocando sui contrasti, rendono quasi sempre un risultato sorprendente e appagante. Si può trovare l’armonia anche in paesaggi gustativi estremi.

La tua brigata è piuttosto giovane, risulta difficile gestire dei ragazzi?

Assolutamente no. Dopo varie esperienze del passato dove avevo inserito nella brigata anche persone più adulte ,ho deciso che per il mio approccio alla cucina e alla ristorazione in generale preferisco lavorare con menti giovani e fresche ,che sono quasi sempre più reattive ,più curiose verso le novità e più ambiziose.

Il fatto che la mia crew sia composta da ragazze e ragazzi che non superano i 25/27 anni non vuol dire che siano meno professionisti o con poca esperienza ,  anzi , hanno tutti dei “pedigree” di tutto rispetto, ma in più hanno a loro vantaggio il fatto di non essere incancreniti con sovrastrutture formative troppo invadenti ,hanno la tendenza a giocare molto in squadra e sono forieri di un energia infinita.

In più c’è da dire che io nei miei 47 anni sono un pò anacranistico come adulto,resto uno spirito giovane  molto rock & roll e quindi mi relaziono meglio con persone che mi seguono e contemporaneamente mi stimolano.

Hai scritto il libro “Il pescecarne. La cucina dei contrasti” che esperienza è stata?

[amazon_link asins=’885800843X’ template=’ProductAd’ store=’antoniosava0c-21′ marketplace=’IT’ link_id=’fd95ffb7-72f5-11e8-8b6b-83f5c2e96a90′]Scrivere un libro è sempre un esperienza meravigliosa e stimolante ma devo dire che visti i tempi dell’editoria è stato davvero anche un tour de force.

Sicuramente ne sono uscito arricchito culturalmente e umanamente ma al contempo anche molto spossato.

Dal punto di vista tecnico è stata una grande crescita professionale per me e la brigata perchè ci ha insegnato a codificare le ricette nei minimi dettagli….lo rifarò.

Quali sono i tuoi prossimi progetti?

La mia è una vita in continuo movimento per la mia stessa natura  quindi i progetti sono sempre tantissimi e mutevoli. La cosa che mi sta più a cuore in questo momento è il grande salto di qualità che stiamo facendo come ristorante.

Infatti dopo 15 anni abbiamo deciso di spostarci di location e stiamo realizzando il mago del futuro , è un passaggio importantissimo che son certo ci darà grandi soddisfazioni.

Mi piace pensare che la nostra vita professionale sia stata un pò come un percorso scolastico: i primi 5 anni una sorta di palestra di rodaggio dove sopravvivenza e sperimentazione ci hanno permesso di formare l’ossatura del progetto che stiamo portando avanti. Insomma, un pò come quando sei alle elementari e impari l’ abc.

Poi c’e stata la fase dei primi successi e il consolidamento della nostra sala e cucina che è stato come le scuole medie dove vai più in profondità nello studio delle materie ed infine le superiori che è l’ultimo periodo da quando abbiamo preso la stella e ci siamo consolidati come ristorante gastronomico e abbiamo messo più a fuoco la nostra filosofia.

A questo punto, la stratificazione delle esperienze ci ha profondamente modificati e i nostri contenuti necessitavano di un contenitore più ampio e adeguato.

Da qui l’esigenza dello spostamento e del nuovo progetto che sarà pronto a breve che vedrà un ristorante più grande, più elegante e di respiro internazionale. Con questo step il mago sta andando all’università.