Tutto inizia con il maiale e la sua lavorazione. E dall’esperienza di una famiglia dedita da tre generazioni alla produzione e al commercio di salumi in un territorio, Mugnano del Cardinale, che è la culla del celebre Salame di Mugnano del Cardinale, tipicità campana apprezzata in tutto il mondo. Maialumeria è un’idea e un progetto di Simone Schettino, uno spazio dedicato all’universo dei salumi di alta qualità dove si può fare la spesa, conoscere i migliori salumi nazionali ed esteri, prendere un aperitivo al Salame Bar, mangiare una cucina di tradizione e creativa al tempo stesso e vivere un’esperienza gastronomica diversa in una suggestiva sala di affinamento.
Lo abbiamo intervistato:
Come nasce il progetto Maialumeria?
La Maialumeria rappresenta il coronamento di un sogno che avevo fin da bambino. Ho sempre desiderato seguire le orme di mio padre e di mio nonno, specializzati nella lavorazione artigianale di carni di prima scelta, ma volevo farlo a modo mio. Ho trascorso la mia giovinezza nell’azienda di famiglia, poi ancora adolescente ho cominciato a viaggiare in giro per l’Italia e, partenza dopo partenza, ho affinato la mia passione per la buona cucina e per i salumi di qualità. Così ho deciso di ampliare l’offerta della nostra azienda e mi sono lanciato in questa nuova avventura: a novembre 2017 è nata la Maialumeria una gastronomia dove gli appassionati possono gustare piatti realizzati “come una volta” e ricette della tradizione rivisitate in una versione gourmet e tutte realizzate con l’impiego di salumi di nostra produzione o provenienti da grandi allevatori nazionali e internazionali.
L’amore per i salumi è nel tuo DNA, ci racconti qualcosa della tua esperienza familiare?
Se ripenso alla mia infanzia mi vengono in mente i pomeriggi trascorsi nel laboratorio di famiglia immerso nel profumo genuino di salami, ciccioli e salsicce piccanti. E’ lì che ho potuto osservare con quanta passione mio nonno e mio padre si dedicavano alla produzione di salumi e carni lavorate secondo tecniche artigianali. Ed è grazie a loro, e agli insegnamenti che mi hanno impartito, se è nata in me la voglia di innovare l’azienda di famiglia. Sapevo di poter contare sui miei cari e questa è stata la spinta più importante che mi ha convinto a lanciarmi in prima persona nel mondo dell’imprenditoria puntando su un’idea nuova e originale.
La Maialumeria non è solo una boutique gastronomica, ma anche una salumeria d’eccellenza, bar e wine bar, ristorante e tasting experience, tutto in un unico spazio, un’idea complessa, ci spieghi il format?
La Maialumeria è un open space dall’anima molteplice. Il locale si articola in quattro spazi principali: un ristorante per intenditori e appassionati di salumi e carni che desiderano assaggiare ricette della tradizione campana in abbinamento a grandi etichette di vini; salame bar per chi ricerca un luogo raffinato e di design dove degustare taglieri di affettati e piccole leccornie fritte realizzate dal nostro chef accompagnate da spritz, cocktail, birre artigianali e una selezione di bollicine; sala di affinamento con mattoni a vista e pareti di vetro trasparenti per chi vuole vivere una food experience unica – riservata ad un massimo di sei persone – immersi tra i profumi di prosciutti e culatelli in stagionatura; infine la Maialumeria è anche gastronomia, dispensa ricercata dove acquistare prodotti d’eccellenza provenienti da piccoli agricoltori e allevatori campani e nazionali.
Qui possiamo trovare una selezione dei prodotti con un occhio di riguardo alle eccellenze del territorio campano, ci puoi descrivere qualche prodotto di nicchia che possiamo trovare da voi?
I nostri clienti hanno la possibilità di scegliere tra un ampio ventaglio di proposte gastronomiche che accontentano ogni palato: sui nostri taglieri trovano spazio tante eccellenze locali e nazionali come la mortadella di Bologna IGP al culatello di Zibello Dop, dal salame Napoli al prosciutto crudo Tanara di Parma 24 mesi, dal San Daniele Dop alla pancetta arrotolata o steccata, dal prosciutto di Parma Pio Tosini tre ghiande alla spalla Cruda di Sissa. Inoltre sugli scaffali dell’area market è possibile trovate marmellate, confetture di agrumi e miele artigianale, una vasta selezione di olii extravergine di oliva e aceti di pregio, conserve di legumi e pomodori – dal San Marzano al Corbarino – e un ampio ventaglio di formati di pasta provenienti dai migliori pastifici italiani. Nel lungo banco salumeria e formaggi invece si può scegliere tra diverse tipologie di salame, prosciutti di alta qualità nazionali ed esteri, i ciccioli artigianali, i caciocavalli d’Irpinia ed altri formaggi stagionati, i latticini freschi della Campania e forme di Parmigiano di diverse stagionature.
Il ristorante presenta un menu complesso e ci siete affidati alla consulenza dello chef Raffaele Vitale, ci descrivi il menù?
Per i palati più avvezzi ai sapori della tradizione proponiamo il pacchero al pomodoro del piennolo del Vesuvio o la carbonara realizzata con pancetta Schettino. Mentre i clienti che desiderano abbinamenti e sapori più decisi possono lasciarsi tentare dai nostri tagliolini cacio e pepe con julienne di mortadella Igp e granella di pistacchi di Bronte o scegliere un buon piatto di tortelli realizzati a mano dalla brigata di cucina e farciti con tartufo irpino e ricotta di Bagnoli. Inoltre il menu si compone di numerose proposte a base di carne alla brace come la pluma di maiale iberico con papaccelle oppure la costata di maiale casertano e ancora una selezione di carni pregiate come il filetto di maiale razza Mangalica in bagnacauda, lo stinco di maialino e le ribs di maiale cotto a bassa temperatura.
Oltre a poter fare la spesa, offrite la possibilità delle gift box di Maialumeria, eleganti scatole per i vostri prodotti, che riscontro hanno avuto?
Le nostre scatole regalo o, come ci piace chiamarle, “scatole dal sud” sono il pensiero ideale da regalare o spedire in tutta Italia. Una gift box piena di specialità gastronomiche con un occhio di riguardo ai prodotti provenienti da piccoli allevatori o produttori campani: pomodori datterini, salumi, formaggi ma anche paste provenienti dai migliori pastifici di Gragnano, oli aromatizzati, conserve, marmellate biologiche e mieli. Eccellenze per tutte le tasche e per tutte le esigenze pensate per palati avvezzi al buono.
La vostra sede è a Mugnano del Cardinale, che è la culla del celebre Salame di Mugnano del Cardinale, quali sono le sue caratteristiche che lo contraddistinguono?
La caratteristica che rende unico il salame di Mugnano del Cardinale è il tipo di asciugatura su bracieri e la presenza di un forte vento naturale tipico della zona che porta con sé gli aromi di faggi, querce e castagni e che contribuiscono alla completa aromatizzazione ed essiccazione dell’insaccato.
