Marcello Rapisardi, classe 1983, si avvicina al mondo della cucina a 16 anni. Il suo è un percorso che parte dal basso, visto che gli manca la preparazione teorica di una scuola, corso o istituto alberghiero. La gavetta è dura, ma la sua determinazione lo porta presto a fare ingresso nelle cucine di ristoranti stellati e a collaborare con chefs e pasticceri di fama internazionale. Nel corso delle sue prime esperienze in cucina, si occupa delle partite salate: antipasti, primi, secondi. Con il passare del tempo, e dopo una prima esperienza nel laboratorio del pasticcere Ernst Knam nel 2006, cresce la passione smisurata per la pasticceria. Da quel momento inizia un percorso come chef pasticcere per gli Chefs Moreno Cedroni, Ezio Santin, Caludio Sadler, Luigi Taglienti, Federico Zanasi, Andrea Berton al quale unisce un percorso di formazione e collaborazioni varie.
Dal 2013 è docente di pasticceria presso le sedi Eataly di Milano e Torino. Nel 2015 apre a Milano il suo laboratorio di pasticceria dove, saldamente radicato alle sue origini e al suo territorio, continua a rinnovarsi costantemente attraverso un quotidiano lavoro di studio, sperimentazione e ricerca. Il suo motto è “la tradizione moderna”!!!
Proprio questa ossessione per la qualità e la ricerca continua, gli valgono il riconoscimento di “Pasticcere Emergente” nella guida “Pasticceri e Pasticcerie 2018” del Gambero Rosso.
Ciao Marcello, sin da giovanissimo sei stato attratto dalla cucina, come mai questa passione?
Sono stato attratto dalla cucina perché mi divertivo a trasformare i prodotti e a lavorarli con le mani
Poi ad un certo punto sei rimasto folgorato dal mondo della pasticceria, com’è avvenuto?
Siccome la cucina comprende anche la preparazione dei dolci, mi piaceva l’idea di essere completo. Quindi mi sono avvicinato alla pasticceria per chiudere il cerchio della mia formazione, poi ne sono rimasto folgorato.
Hai avuto molte esperienze di grande calibro: pasticcere di Moreno Cedroni, responsabile di cioccolateria da Ernst Knam, un’esperienza al The Fat Duck di Heston Blumenthal, ancora in pasticceria con gli chef Ezio Santin, Andrea Berton, Claudio Sadler, ci racconti cosa ti hanno lasciato?
Tutti questi grandi maestri mi hanno lasciato una grande tecnica e un grandissimo rispetto per la materia prima e il prodotto
Hai detto :” A Knam devo un sacco della mia esperienza”, cosa porti dei suoi consigli nella tua attività?
A Knam devo sicuramente l’insegnamento dello studio di abbinamenti inusuali. Mi ha insegnato a ricercare sempre nuove tecniche di lavorazione e nuovi abbinamenti. Soprattutto mi ha fatto capire che studiare molto ed essere curioso sono caratteristiche fondamentali in questo lavoro. Tutte queste cose, cerco di portarle nella mia pasticceria e di trasmetterle ai clienti.
Nel 2015 apri “Pasticceria & Dessert”, come nasce questo progetto?
“Pasticceria & Dessert” nasce da un’idea mia e di mia moglie. Ci siamo messi insieme e abbiamo unito le nostre esperienze pregresse nel mondo della ristorazione: lei nella gestione di sala e nella ricerca dei vini e io in cucina e pasticceria. Abbiamo cercato di realizzare un connubio tra tradizione moderna e innovazione artigianale
Qualche anno fa hai lanciato i cioccolatini alla carbonara, ci racconti come sono nati?
Il cioccolatino alla carbonara nasce da uno studio fatto sull’uovo. Abbiamo trovato la temperatura ideale per far sì che si sentisse l’uovo ma senza avvertire la sensazione fastidiosa dell’uovo stracotto. L’ispirazione per questa ricetta mi è venuta quando ero Inghilterra da Heston Blumenthal, un grande sperimentatore.
Qual è il processo per la creazione di un nuovo dolce?
Il processo per la creazione di nuovo dolce parte sicuramente da un ingrediente al quale poi si possono abbinare tecnica e tradizione. Per me comunque tutto parte proprio dalla storia degli ingredienti che possono essere un frutto, una verdura o una spezia.
Sei milanese, qual è il dolce tipico a cui sei particolarmente legato?
Il dolce tipico a cui sono legato è il pan Meino. Quando ero a Cassinetta di Lugagnano all’Antica Osteria del Ponte, andavo spesso a trovare Andrea Besuschio e ne facevo scorta. Era buonissimo! Lo preparavamo anche al ristorante da Ezio Santin.
Qual è il dolce che preferisci?
Il dolce tradizionale che preferisco è la crème brulée.
Come avete affrontato questo periodo caratterizzato dal Covid?
Appena siamo entrati in lockdown, io e mia moglie ci siamo subito attrezzati alla ricerca di un modo per capire se riuscivamo a stare aperti. Abbiamo chiesto alla Regione e al Comune e alla fine siamo riusciti a fare uno sforzo in maniera rapida e ad attivarci con un delivery autogestito e poi con l’asporto (che noi normalmente facciamo) organizzato secondo le varie direttive dei DPCM. Non bisogna mai mollare.
Avrai un sogno nel cassetto, qual è?
Al mio sogno nel cassetto, ancora ci sto pensando.
