Il pastry-chef Marco Aliberti si dedica quotidianamente, con amore e passione, alla pasticceria di famiglia a Montoro, in provincia di Avellino, nata circa trent’anni fa. Laureato in pittura con specialistica in scultura all’Accademia di Belle Arti e collaborazioni con importanti chef gli hanno permesso di affinare la sua passione familiare.
Ciao Marco, una laurea in pittura con specialistica in scultura all’Accademia di Belle Arti, poi pasticcere, come nasce quest’evoluzione?
Io ho abbinato il mio percorso nella pasticceria di famiglia con gli studi all’accademia di Belle Arti con una specialistica in pittura e scultura. Nella mia vita ho fatto anche tanti corsi di pasticceria che mi hanno permesso di migliorare la mia tecnica di base ma anche di aprire i miei orizzonti.
Ci racconti la storia della pasticceria di famiglia?
La pasticceria è nata circa trent’anni fa dalla volontà di mio padre che ancora oggi ci dà una mano, che proponeva i grandi classici della pasticceria partenopea, come i babà, le sfogliatelle, la pastiera etc.
Ad oggi proponiamo sia la tradizione che una sua evoluzione. Pur proponendo la pasticceria classica cerchiamo di renderle più leggere riducendo gli zuccheri ed utilizzando dei grassi migliori, cercando di ottenere un prodotto più salutare.
Hai sua passione viscerale per il cioccolato che ti ha condotto agli studi presso la Perugina, cosa ti ha lasciato quell’esperienza?
Mi ha avvicinato in maniera definitiva alla pasticceria, ho avuto modo di avere come maestri Cristian Beduschi e Luigi Biasetto, che avevano già una grandissima esperienza internazionale. Ho avuto, quindi, modo di fare i primi corsi di pralineria quando questa non era ancora così affermata come ora. MI sono trasferito per un po’ di tempo a Londra dove ho fatto una bellissima esperienza in un 2 stelle Michelin con Helene Darroze, chef francese, dove era presente un grande team di pasticceria che mi ha avvicinato ai primi grandi dessert da ristorazione, il che mi ha aperto altri prospettive.
Ma probabilmente la più grande esperienza è quella del mio laboratorio dove passo ore ed ore a provare fino a che non si arriva ad un risultato soddisfacente. Il mio percorso è a 360° dal cioccolato ai lievitati, dai grandi classici sino alla pasticceria moderna, il tutto nel mio laboratorio ma anche con tanti corsi di perfezionamento.
Hai fatto diverse esperienze anche con grandi maestri della pasticceria italiana e francese, quali sono le differenze principali tra la pasticceria italiana e quella francese?
Dalla pasticceria francese ho preso il concetto estetico che è un elemento per loro basilare, ma tutti ciò che propongo si basa sulla tradizione italiana, utilizzo basi che ricordano il gusto della pasticceria italiana, anche perché nella pasticceria francese ritroviamo sono molte consistenze che la pasticceria italiana non ama.
Quindi provo ad essere più fedele alla tradizione italiana, in quanto ritengo sia la forza della nostra pasticceria, ma che tende ad evolversi, prendendo “una facciata” diversa, arrivando ad un dolce più pulito e più essenziale.
Ha preso parte a “Pastiera 4.0” una nuova sfida lanciata da Mozzarella di Bufala Campana DOP e Ricotta di Bufala Campana DOP, tu cosa hai preparato?
In quel contesto preparai la pastiera classica ed un’evoluzione della stessa. L’obiettivo è quello di far capire che con le stesse basi e con gli stessi ingredienti si possono ottenere due prodotti simili. Quindi da un lato avevamo la classica pastiera al forno e dall’altro la Pastiera 4.0 che è un’evoluzione vista in versione fredda.
Che esperienza è stata quella di partecipare insieme ad altri 7 pastry chef?
Gli incontri ti lasciano sempre qualcosa, i tempi sono un po’ cambiati, prima si tendeva a tenere nascosti i propri segreti, oggi invece la contaminazione e la condivisione delle idee pervade un po’ tutta la nuova generazione di pasticceri.
Come definiresti la tua idea di pasticceria?
La mia idea di pasticceri è quella di non abbandonare ciò che è classico, per me il classico è fondamentale. La mia idea esiste e non esiste, nel senso che esiste un’idea del mercato della pasticceria, sono i clienti a dire il vero che indirizzano le mie creazioni. Io cerco, a chi entra a contatto con i miei prodotti, di fargli trovare prodotti di qualità, dove tradizione e contemporaneo si fondono e dove l’artigianalità sia centrale.
Ci puoi descrivere come nasce un dolce (sia la fase di concepimento che di realizzazione)?
Io credo che sia stato già tutto fatto e provato, nel momento in cui penso ad un nuovo dolce io ricordo la tradizione e cerco di rivisitarla, prendo il passato lo metto in una sorta di “centrifuga” e provo a riproporlo eliminando le parti più grasse e pesanti, per andare, quindi, avanti un pò si deve tornare indietro. Quando creo qualcosa di nuovo faccio ricerca, provo nuovi bilanciamenti sino a che non si arrivi ad un prodotto che mi soddisfa. Per me il dolce perfetto deve avere consistenze di croccantezza e morbidezza con una parte dolce ed una acida.
Come nasce questa tua collaborazione con i Giardini del Fuenti?
È un’esperienza nuova che nasce ad inizio di quest’estate, una collaborazione con lo chef della struttura Michele de Blasio. La conoscenza è nata a Villa Raiano per poi protrarsi in questa nuova esperienza che spero si possa protrarre per l’anno venturo.
Qual è il tuo dolce preferito e perché?
Il mio dolce preferito è un classico della pasticceria italiana, cioè il cannolo siciliano in quanto riesce a calibrare ed equilibrare una parte croccante con una morbida. È un dolce che ho sempre visto fare all’interno della pasticceria di famiglia.
Cosa pensi della pasticceria in TV?
I programmi televisivi fanno bene al nostro lavoro ma probabilmente mancano di realismo in quanto il nostro è un mestiere duro, fatto anche di sacrifici. In Tv tutto si vede eccetto che la parte del laboratorio, è questo che dovrebbe entrare nella televisione e non il lavoro di pasticcere. Nel laboratorio ritrovi concentrazione e passione che sono aspetti che spesso in Tv non vengono evidenziato quando si dovrebbe.
Qual è il tuo sogno nel cassetto?
Continuare a fare il mio lavoro con passione, ci sono momenti di difficoltà ma la passione d il cuore mi fa sempre ripartire con maggior vigore.
